Найкраще ласощі в світі – це шоколад. Недарма його виробляють з плодів какао, які на латині називаються Theobroma cacao, тобто «їжа богів». Більшість людей на планеті – завзяті шоколадоголіки. Ми всі обожнюємо натуральний шоколад, шоколадні цукерки і десерти. Навіть косметичні засоби по догляду за шкірою і волоссям роблять з ароматом какао.

І, зрозуміло, самої смачною і ароматною основою для святкового торта є шоколадні коржі. Рецептів їх приготування досить багато. Практично кожна господиня, яка «на короткій нозі» зі своєю духовкою, знає як мінімум один варіант приготування шоколадної основи для десерту.

Якщо у вашому арсеналі такого рецепту немає, то обов’язково прочитайте статтю. У ній ми розповімо, як приготувати шоколадні коржі для торта. Рецепти і фото готового результату допоможуть оцінити, наскільки правильно були виконані всі інструкції.

Вибір какао

Який інгредієнт є найголовнішим при приготуванні шоколадного торта? Якщо десерт не містить какао, значить, весь смак буде зосереджений в кремі, який потрібно зробити максимально смачним. Корж в такій ситуації є лише акомпанементом.

Але коли мова йде про шоколадному коржі, то все рівно навпаки. Велика частина смакових відчуттів від десерту припадає на його частку. Тому він повинен бути ідеальним – м’яким, повітряним, дуже ніжним, з приголомшливим смаком і ароматом.

І якщо текстура залежить більшою мірою від уміння кулінара дотримуватися точну рецептуру, то смак і запах тісту надає порошок какао.

Всі кухарі знають, що при приготуванні навіть за простим рецептом шоколадного коржа потрібно обов’язково покласти в тісто хороший порошок какао. Саме від якості цього інгредієнта залежить смак випічки, так що економити на ньому не варто.

Для того щоб зрозуміти, який порошок вважається хорошим, потрібно розуміти, що це за продукт і як він виготовлений. Какао готують із какао-бобів. Їх ферментують, підсушують на сонці, а потім віджимають з них масло. Що залишився макуха – це сировина для приготування порошку. На жаль, в наш час в кондитерських виробах все частіше замінюють масло какао на більш дешеві аналоги. Відповідно, падає попит і стають менші обсяги виробництва. З-за цього і натуральний порошок виробляють все рідше. Але його все ж можна знайти на полицях магазинів. Правильний какао-порошок повинен виглядати так, як на фото.

Шоколадні коржі (рецептів тортів на основі такого тесту дуже багато) при додаванні цього інгредієнта набувають виразний шоколадний смак і аромат. Так як на зображенні важко зрозуміти всі особливості хорошого порошку какао, то спробуємо їх перерахувати:

Колір. Від світло – до темно-коричневого. Порошок бурого і сірого кольору може сигналізувати про те, що продукт зіпсований або містить добавки.

Структура. Порошок повинен бути однорідним, без домішок, крупинок і грудок. При розтиранні подушечками пальців не повинні відчуватися окремі крупинки, але повинно з’являтися відчуття жирності.

Аромат. Характерний аромат шоколаду, без домішки молочних тонів і ванілі.

Смак. Як у шоколаду без цукру з гірчинкою.

Бажано перед покупкою переконатися, що продукт відповідає ГОСТ 108-2014. Також потрібно звертати увагу на ціну. Какао не може коштувати 30 рублів за пачку вагою 100 р. Зрозуміло, завжди хочеться заощадити. Але не на цьому продукті, так як дешевий порошок можна засипати в тісто у величезній кількості і все одно не досягти потрібної концентрації шоколадного смаку.

Шоколадний бісквіт: кулінарні секрети

Існує безліч рецептів шоколадних коржів для торта – як простих, так і досить складних, що вимагають певних теоретичних знань. Деякі з них потребують багаторазового повторення, перш ніж хоч щось почне виходити. Однією з найбільш кращих основ для торта вважається шоколадний бісквітний корж. Від всіх інших він відрізняється найбільш пишною і ніжною структурою. Десерти з нього будуть повітряними і дуже смачними.

При випічці бісквіта не використовуються харчові розпушувачі або дріжджі. Пишна структура обумовлена етапом попереднього збивання яєць. Так що всі бульбашки повітря повинні міститися в тесті спочатку.

Бісквіт складається всього з декількох інгредієнтів, а саме:

• яйця;
• цукор;
• борошно.

Іноді в нього також кладуть крохмаль і масло. Згідно з рецептом шоколадного бісквітного коржа, в нього потрібно обов’язково додати порошок какао. Пропорції можуть бути довільними, однак потрібно враховувати, що це сухий продукт, і він забирає частину вологи, роблячи основу більш щільною. Тому в рецептах враховують даний параметр і закладають трохи менше борошна, ніж при готуванні звичайного бісквіта.

Для того щоб основа мала насичений шоколадний смак, як правило, на кожні дві частини борошна беруть одну частину порошку какао. Є й інший варіант визначення хорошій пропорції – маса какао-порошку повинна складати 10% від маси сирих яєць. Іноді для приготування шоколадної основи для торта використовують чорний шоколад у плитках або шоколадні чіпси.

Структура бісквіта багато в чому залежить від свіжості яєць. Вони обов’язково повинні бути кімнатної температури і максимально свіжими. Це можна визначити двома способами:

Покласти яйце в склянку з водою. Свіже опуститься на дно, придатне до вживання буде плавати посередині, тухле ж спливе.

Розбити яйце і оцінити його консистенцію. Підходить для збивання білок добре тримає форму і не розтікається на блюді. Якщо ж білок потік, то бісквіт з такого продукту погано підніметься.

Другий спосіб визначення свіжості яєць – більш точний.

Підготовка тесту

Як приготувати шоколадні бісквітні коржі для торта? За рецептом, потрібно почати з підготовки тесту. Від того, наскільки правильно воно зроблено, буде залежати, вийде бісквіт чи ні. Щоб отримати повітряну і смачну основу для торта, необхідно:

Прогріти яйця до кімнатної температури. Охолоджені збиті білки часто погано тримають форму, опадають, і бісквіт осідає в духовці. Крім того, цукор швидше розчиняється в теплому середовищі.

Яйця з цукром збивати потрібно довго, приблизно 25-30 хвилин. За цей час маса повинна збільшитися в кілька разів, стати щільною і об’ємною. Спочатку потрібно збивати на невеликій швидкості, потім поступово її збільшити. Для збивання яєць для бісквіта ідеально підходить планетарний міксер.

Бісквіти готують за різними рецептами. За одним, потрібно попередньо відокремлювати білки від жовтків і збивати обидві маси окремо, а перед випічкою – з’єднати. Поряд з цим застосовується спосіб «все в одну чашу», коли білки і жовтки збивають разом.

Борошно в яєчну масу треба вмішувати дуже дбайливо, м’якими круговими рухами, щоб зберегти якомога більше бульбашок. Якщо місити надто енергійно, то тісто опаде і бісквіт буде плоским. Час вимішування – не більше 15-20 секунд.

Борошно і какао обов’язково потрібно просіяти.

Не можна занадто довго тримати тісто на відкритому повітрі або трясти його. Після того як воно буде викладено у форму, його потрібно відправити в духову шафу.

Випічка шоколадного бісквіта

Випічка бісквіта – досить складний процес. На цьому етапі легко зіпсувати тісто, перетримавши або недодержав його в духовці. При приготуванні шоколадного бісквітного коржа тісто потрібно відправити в духову шафу відразу, як тільки воно буде розкладено по формах. Роблять це так:

• Приготувати форми. Зазвичай це стандартні форми для випічки діаметром 20-22 див. Але можна використовувати будь-які. Дно форми вистилається пергаментом (папером для випічки), високі борти необхідно змастити вершковим маслом.
• Заповнити форму. Зазвичай заповнюють на 2/3 від висоти борта, щоб бісквіту було куди підніматися. Якщо не залишити йому вільного простору, він частково втече з форми.
• Розрівняти тісто. Це делікатна операція, так як на тісто можна занадто сильно впливати. Але розрівняти його все ж необхідно, інакше бісквіт вийде нерівним або з тріщинами.
• Поставити форму в добре розігріту духовку. Температурний режим 180-200 ⁰С.
• Не відкривати духовку і не рухати форми як мінімум перші 10 хвилин від початку випічки.

Витяг

Отже, як приготувати смачні шоколадні коржі для торта? За рецептом, в духовці тісто має пробути щонайменше 20 хвилин, але іноді йому потрібні і всі 40. Все залежить від конкретної рецептури та величини форми. Бісквіти на плоских деках доходять до готовності дуже швидко. А великий і високий пиріг може стояти близько години. Так що доведеться визначати ступінь готовності за зовнішнім виглядом.

Основна проблема шоколадних коржів в тому, що вони вже коричневі. Так що за кольором орієнтуватися не можна. Доведеться по-старому протикати тісто дерев’яною зубочисткою: якщо вона чиста, то випічка готова, якщо є вологий слід, то потрібно чекати далі. Сучасні кондитери користуються спеціальним термометром: заміряють температуру в середині бісквіта і орієнтуються на його свідчення.

Ви можете побачити, як повинні виглядати в розрізі пропечені шоколадні коржі, на фото.

Рецепт з докладним описом всього процесу можна прочитати нижче.

Після того як основа буде готова, її перед складанням десерту потрібно правильно охолодити. Якщо різко дістати бісквіт з духовки, він може впасти, тому коржі охолоджують так:

Вимкнути духовку і дати постояти випічці ще 4-5 хвилин. Дверцята не відкривати!

Відкрити дверцята (зробити невелику щілину), щоб температура поступово спадала. Почекати ще 4-5 хвилин.

Дістати форму і дати бісквіту охолонути прямо в ній. Для цього достатньо 25-30 хвилин.

Вийняти бісквіт з форми. Пергамент поки видаляти не треба, так як корж повинен «дозріти».

Основа доходить до ідеального стану за 8-10 годин. Тобто бісквіт бажано спекти напередодні дня складання десерту. За час витримки корж стає більш міцним, не буде кришитися, при цьому він залишиться ніжним і повітряним. Пергаментний папір не дасть його краях підсохнути, тому видаляти її потрібно тільки перед просоченням і складанням.

Просочення

Деяким ласунам шоколадні коржі здаються занадто сухими. Для того щоб вони стали більш вологими і соковитими, їх поливають спеціальним просоченням. Вона проникає у всі пори і надає основі м’якість, а іноді і додатковий смак.

Чим просочити шоколадні коржі для торта? Рецептів просочення досить багато, але з шоколадом краще всього поєднуються апельсин і коньяк, тому потрібно готувати так:

Взяти 250 г цукру, 250 мл води. Змішати.

Закип’ятити, потім охолодити до кімнатної температури.

Додати 50 г коньяку, есенцію апельсинову або цедру свіжого апельсина.

Також можна використовувати ванільну або мигдалеву есенцію, десертне вино, мадеру або ром. Можна додати будь-які соки, натуральна кава, лікер.

Отриманої просоченням полити бісквіт, щоб він повністю наситився. Важливо не перестаратися і не намочити занадто сильно основу. До того ж просочення не повинна забивати шоколадний смак бісквіта.

Печемо бісквіт

Для приготування бісквіта можна використовувати самий простий рецепт. Шоколадні коржі для торта все одно вийдуть надзвичайно ніжними та смачними.

Список інгредієнтів:

• яйця курячі, свіжі, підігріті до кімнатної температури – 5 шт.;
• цукор дрібнозернистий – 1 склянка (250 мл);
• борошно вищого сорту – 1 склянка (250 мл);
• порошок какао хорошої якості – дві великі ложки.

Додатково знадобиться кругла форма діаметром 25-28 см або будь-яка інша з приблизно рівною площею і високими бортами, а також пергамент і масло вершкове для змащування.

Ось так виглядає готовий шоколадний корж на фото.

Рецепт дуже простий:

Взяти дві миски, досить глибокі для збивання. Вони повинні бути чистими і абсолютно сухими.

Вимити яйця, витерти їх насухо. Відокремити білки від жовтків. Якщо в білках будуть жовті вкраплення, вони не взобьются.

Додати до білків щіпку солі і збити віночком або міксером.

Покласти до білків половину цукру. Добре збити до утворення густої щільної піни з стійкими піками.

Взяти другу миску, помістити в неї жовтки і цукор. Збивати до повного зникнення кристалів. Маса стане світлою і щільною.

Взяти одну склянку борошна. З цієї кількості прибрати дві столові ложки продукту і всипати порошок какао. Якщо потрібен бісквіт з більш вираженим шоколадним смаком, то какао можна додати трохи більше, аналогічно замінюючи їм рівноцінну кількість борошна.

Змішати жовтки і білки м’якими круговими рухами.

Всипати сухі інгредієнти і акуратно з’єднати всі продукти в однорідну масу. Важливо не заважати занадто довго, щоб тісто не опало.

Покласти масу в форму, розрівняти і випікати.

Подальші дії ми вже описували. Цей рецепт шоколадного коржа вважається досить простим, хоча його досить легко зіпсувати практично на будь-якому етапі приготування.

Для тих, хто не хоче зв’язуватися з примхливим і ніжним бісквітом, є й інші варіанти. Наприклад, можна приготувати смачні шоколадні коржі для торта за рецептами, які передбачають використання розпушувача. Такий компонент дає більш стабільний результат, і основа для десерту піднімається в будь-якому випадку. Для цього достатньо просто не забути покласти в тісто розпушувач або не забути «погасити» харчову соду будь-кислим середовищем. Однак і тут можливі помилки. Якщо розпушувача буде мало, тісто погано підніметься, а корж буде плоским і щільним. Якщо покласти багато, то в десерті буде відчуватися характерний содовий присмак, і десерт за смаком стане нагадувати мило.

Вологі шоколадні коржі для торта

Рецепт цієї основи для торта досить простий. При цьому вона виходить дуже ніжною і повітряної, але досить міцною, щоб торт не розвалювався при збірці. Для приготування вологого шоколадного коржі для торта за рецептом Аліни Ахмадиевой потрібні наступні інгредієнти:

• Какао-порошок хорошої якості – 150 р.
• Борошно вищого сорту – 300 р.
• Цукор дрібнозернистий – 350 р.
• Сода як розпушувач – 2 чайні ложки.
• Кухонна сіль – одна чайна ложка.
• Яйця великі свіжі – 3 шт.
• Підігріта Вода – 135 мл
• Кефір (з витримкою 2-3 дні) – 240 мл
• Рослинна олія без запаху – 100 мл
• Ванілін або ванільний цукор – 2 г або один пакетик.

Як виглядає цей кулінарний шедевр, можна побачити на розташованому нижче фото.

Рецепт шоколадних коржів покроково – далі:

Сухі компоненти, крім розпушувача і ваніліну, змішати в глибокій мисці. Борошно і какао попередньо просіяти.

В окремий посуд налити кефір і додати до нього розпушувач. Лужна сода вступить в реакцію з кислим кефіром і з’явиться густа, пишна піна.

У кефір вмішати яйця, гарячу воду і масло. При використанні міксера користуватися низькошвидкісним режимом. Всипати ванілін.

Не перестаючи помішувати, додавати невеликими порціями суху масу. Вимісити до однорідного стану.

Підготувати форми – змастити їх борти вершковим маслом, а на дно покласти пекарську папір.

Відправити в розігріту до 180 ⁰С духова шафа.

Повітряний корж

Це рецепт шоколадного коржа з використанням гіркого шоколаду. Для його приготування знадобляться такі інгредієнти:

• чорний гіркий шоколад – 50 г;
• яйця свіжі великі – 4 шт.;
• гаряча вода – 4 великі ложки;
• цукор дрібнозернистий – 50 г;
• ванілін – 2 г;
• борошно вищого сорту – 75 г;
• крохмаль кукурудзяний – 75 г;
• Розпушувач або сода гашене – 2 маленькі ложки.

Порядок дій:

Борошно, крохмаль і харчової розпушувач змішати.

Плитку шоколаду розтопити на водяній бані.

Відокремити жовтки від білків.

Білки збити в густу піну.

Жовтки збити з ваніліном і цукром.

Влити в жовтки шоколад. Перемішати.

Третю частину збитих білків перемішати з шоколадною сумішшю.

Додати до жовтків сухі інгредієнти порціями, покласти білки, що залишилися. Перемішати м’якими круговими рухами.

Духовку прогріти до 200 ⁰С.

Покласти тісто в підготовлену форму, розрівняти, відправити в духовку. Випікати 35-40 хвилин.

У цьому рецепті шоколадного коржа вказані точні пропорції, і їх потрібно дотримуватися. Для того щоб точно відміряти цукор, борошно і крохмаль, потрібно користуватися вагами. Замінювати кукурудзяний крохмаль картопляним не можна. Це різні продукти з різними властивостями. У випічці використовується саме кукурудзяний крохмаль.

Торт «Шаховий»

При покупці готового торта на зрізі можна побачити «шаховий» корж, коли чергуються темні і світлі ділянки. Багатьом людям подобається цей кумедний ефект, але вони і не підозрюють, що його легко повторити в домашніх умовах. Для цього потрібно спекти два круглих коржа одного діаметру: звичайний, світлий, темний – шоколадний. Потім, якщо це бісквіт, йому потрібно дати «дозріти», щоб він краще тримав форму. Інші достатньо охолодити. Після цього можна приступати до нарізці і збірці.

Шаховий торт готувати дуже просто:

1. Кожен корж потрібно розділити на три частини (можна більше), як на фото нижче.

2. Потім потрібно зібрати коржі в зворотному порядку: темну серцевину вставити в середній світлий круг і з’єднати з великою темною колом. Те ж саме повторити з іншим коржем.

3. Зібрати торт, прикрасити.

В результаті на зрізі вийдуть чіткі «шахові» кубики. Для вирізання можна використовувати спеціальні залізні кільця або металеву форму. Якщо їх немає, то можна вирізати ножем по картонного шаблоном.

Готові коржі з шоколадним смаком

Часу на повноцінну випічку іноді не вистачає. Однак деколи руки так і просять приготувати що-небудь смачне і шоколадне-прешоколадное. Пропонуємо вашій увазі рецепт шоколадного торта з готовими коржами. Для його приготування знадобляться:

• печиво класичне – 300 г;
• масло вершкове – 150 г;
• какао-порошок хорошої якості – 4 великі ложки з гіркою;
• сир вершковий м’який – 250 г;
• цукрова пудра – два пакетики (100 г);
• темний шоколад у плитках – 200 г;
• охолоджені вершки жирні (не менше 32% жирності) – 200 р.

Як приготувати:

Масло розтопити на водяній бані.

Печиво розмолоти в однорідну крихту.

Змішати крихти, масло і какао порошок.

Збити охолоджені вершки з ложкою цукрової пудри.

Покласти на дно форми харчову плівку. Викласти суміш з масла і печива. Розрівняти. Поставити в холодильник.

М’який сир збити з цукровою пудрою.

Шоколад розтопити на водяній бані. Охолодити, але так, щоб він залишався рідким. Перемішати з сиром.

В шоколадний крем додати вершки. Вимішувати м’якими круговими рухами, щоб крем залишався повітряним.

На корж з печива викласти крем і розрівняти. Відправити в холодильник мінімум на 4 години, а краще на всю ніч.

Дістати торт з холодильника. Прикрасити ягодами, зефіром, фруктами, цукерками або шоколадною стружкою.

Крем

Як приготувати крем для шоколадних тістечок? Рецептів їх приготування не просто багато, а дуже багато. Пропонуємо вашій увазі кілька з них.

Сметанний

Потрібно взяти жирну сметану – 400 г (жирність вище 25%), охолодити її і збити зі склянкою дрібнозернистого цукру і дрібкою ваніліну. В результаті повинен вийти щільний, не надто солодкий крем з легкою молочної кислинкою.

Вишневий

Шоколад і вишня – це союз, благословенний на небесах. Таке поєднання буде радувати і очей, і все нюхові і смакові рецептори. Вишневий крем готують так:

• 100 г свіжої або замороженої вишні без кісточок перемолоти в пюре;
• 200 г м’якого вершкового масла збити з 150 г дрібнозернистого цукру, поки не розчиняться крупинки;
• до масляного крему додати ягідне пюре невеликими порціями і продовжувати збивати, в результаті повинен вийти рожевий ніжний масляний крем зі смаком і ароматом вишні.

Заварний крем зі згущеного молока

Це класичне поєднання смаків – ніжного молочного крему з яскравим шоколадним бісквітом. Заварний крем готують так:

• В одній склянці молока розчинити дві столові ложки цукру, і розпустити дві столові ложки борошна. Поставити суміш на вогонь і нагрівати.
• Варити на дуже слабкому вогні, постійно заважаючи, інакше все підгорить і зіпсується смак.
• Збити 100 г м’якого вершкового масла з вареним згущеним молоком.
• Додати масло зі згущеним молоком в охолоджену молочну суміш.
• Збивати, поки не вийде щільний однорідний крем.

Збиті вершки

Це класика жанру. Такий крем підходить абсолютно до всіх коржам, в тому числі і до шоколадним. Для приготування потрібно взяти 500 мл свіжих охолоджених вершків і збити їх зі 150 г цукрової пудри.

Готуйте смачно і з задоволенням!