Крем для торта з маскарпоне з вершками: рецепт з фото
Не багато господинь в Росії знають, що таке маскарпоне. А між тим цей вершковий сир дуже часто використовують в Італії. Адже саме там, а точніше, у провінції Ломбардія, в місцевості між містами Аббиатеграссо і Лоді (на південно-заході від Мілана), і був винайдений цей продукт. Маскарпоне – дивно ніжний сир і на смак, і за текстурою. Його використовують для приготування солоних закусок. Але краще його застосування – десерти. Чізкейк з маскарпоне вийде набагато смачнішим, ніж зі звичайним сиром.
Кремоподібна структура сиру робить його незамінним для прошарку і вирівнювання поверхонь тортів. Маскарпоне надзвичайно злагідний. Він буде чудовою парою до згущеного молока, меду, цукровій пудрі. Сьогодні ми поговоримо про те, як приготувати крем з маскарпоне з вершками. Нижче ви знайдете добірку рецептів з цих двох інгредієнтів. Отриманий крем можна використовувати як для прошарку коржів, так і для прикраси торта і тістечок.
Що таке маскарпоне, і чим його можна замінити
Назвати продукт сиром буде некоректно. Адже в останній додають сичужний фермент або молочнокислі культури (закваски). Але рецепт маскарпоне, винайдений, до речі, ще в кінці 16-го століття, нічого такого не передбачає. Цю кремоподібну масу роблять з молока буйволиць. Воно більш жирне, ніж коров’яче. Але і з такого молока знімають вершки. Їх нагрівають на водяній бані до 80 градусів і додають винну кислоту або лимонний сік. Так відбувається згортання молочного білка. Потім маскарпоне підвішують у ганчіркових згортках для відціджування сироватки.
В умовах імпортозаміщення багато російські кухарі дають рекомендації, що стосуються італійського продукту. Пропонують взяти сир «Філадельфія» з нейтральним смаком або навіть «Янтар». Але якщо ви хочете зробити крем маскарпоне з вершками для торта, то головний інгредієнт нічим замінити не можна. У «Філадельфії» дуже щільна текстура. З такого сиру не можна буде створити ніжний, повітряний крем, як з маскарпоне. За смаком він нагадує підтануло морозиво. А сир дає характерну кислинку, тоді як маскарпоне абсолютно нейтральний.
Універсальність крему з маскарпоне з вершками
Фото найапетитніших тортів представляють вироби, покриті саме цієї повітряної, але разом з тим щільною сумішшю двох головних інгредієнтів. У всіх кремів є свої недоліки. Масляний – занадто важкий для шлунка, погано просочує коржі. На згущеному молоці – надто приторен. Білковий – застосовний лише для прикраси. Заварний може розбити тісто. Звичайні збиті вершки можуть впасти. Але якщо змішати їх з сиром маскарпоне, то цього не станеться. Такий крем чудово тримає форму. У нього можна підмішувати харчові барвники і створювати які завгодно візерунки: трояндочки, волани та інше.
При цьому він ще і просочує коржі, чого не скажеш про лідера кондитерського декору – масляному кремі. Маскарпоне з вершками володіє і склеюють якостями. Тому якщо у вас невдало порізані коржі, то їх можна з’єднати таким смачним «цементом». Цим кремом можна вирівняти будь-яку нерівну поверхню. А створити повітряну, легку для шлунка масу можна всього за кілька хвилин.
Найпростіший рецепт крему для торта
Маскарпоне з вершками – чудова пара, і в супутніх інгредієнтах вони не потребують. Створити смачний крем можна за чверть години. Для прикраси торта нам знадобляться дуже охолоджені вершки – 250 мілілітрів. Їх жирність повинна бути не менше 33 відсотків. Бажано, щоб посуд, в якій ми будемо збивати вершки, теж була охолодженої.
Міксер спочатку включаємо на малих швидкостях.
Збільшуємо обертання віночків поступово.
Коли вершки вже будуть достатньо загущене, починаємо підсипати цукор. Кристали можуть зробити рідині консистенцію майбутнього крему. Тому будемо використовувати цукрову пудру.
Її кількість регулюйте самостійно. Якщо коржі в торт дуже солодкі, то достатньо буде підсипати сто грамів продукту.
В листковому торті або «Наполеона», де тісто практично нейтральне за смаком, крем потрібно зробити солодким. Тоді цукрової пудри знадобиться 150 грамів.
І під кінець додаємо в крем для торта з вершками маскарпоне. Можна обійтися однією упаковкою 250 грамів.
Трохи збиваємо міксером на низьких швидкостях хвилин десять. Все, крем готовий.
Він не потребує охолодження в холодильнику. Їм можна відразу ж вкривати коржі або прикрашати готовий виріб.
Додамо карамельний акцент крему для торта «Маскарпоне з вершками». Приготувати його не складе великої складності.
Як і в попередньому рецепті, спочатку збиваємо вершки. Але цукру ми не додаємо. Адже один з інгредієнтів, а саме згущене молоко, і так дуже солодкий.
Але якщо у вас на порядку денному «Наполеон» або листковий торт, то можете додати столову ложку цукрової пудри. Знову-таки, краще змішувати його не з вершками, оскільки останні можуть разжижиться.
В рецепті пропонується викласти в глибоку миску маскарпоне, і вже до сиру, при бажанні, додати цукрову пудру.
Тепер відкриваємо банку згущеного молока.
Збиваємо маскарпоне.
Додаємо згущене молоко в сир не відразу, а по ложці.
Коли вся банку піде в крем, починаємо так само потроху підмішувати збиті вершки. Маса повинна вийти ніжною, повітряної, але в той же час добре зберігає форму.
З ваніллю і жовтками
Спробуємо ще більше ускладнити рецепт крему «Маскарпоне з вершками».
Половину стручка ванілі помістимо в каструльку.
Заллємо 300 мл нежирних вершків.
Додамо 30 г цукру. Доведемо до кипіння.
Як тільки з’явиться бурхлива піна, знімаємо з плити.
Три жовтки розітремо з 60 г цукрової пудри, 30 г борошна.
Виливаємо в яєчну масу гарячі вершки (ваніль по ходу витягуємо).
Змішуємо масу, поки вона трохи не загусне.
Повертаємо каструльку на маленький вогонь. Заважаємо, не допускаючи ні пригорання, ні кипіння.
Коли маса стане по консистенції нагадувати пудинг, знімаємо її з вогню і накриваємо впритул харчовою плівкою.
Коли заварний крем охолоне до кімнатної температури, відправляємо його в холодильник.
Маскарпоне викладаємо в миску і розминаємо. Сир частинами вводимо в заварний крем, постійно збиваючи.
З ваніллю, ромом і сиропом
Ми вже з’ясували, як зробити крем «Маскарпоне з вершками». Тепер будемо виробляти варіації базового рецепта. Додати крему чарівний аромат і пікантність допоможуть ваніль і ром.
Беремо один стручок спеції, розрізаємо поздовжньо.
Заливаємо 100 мл звичайного молока, доводимо до кипіння і залишаємо так під кришкою до повного охолодження.
Проціджуємо, стручок викидаємо.
Від великої півкілограмову пачку маскарпоне відокремлюємо 350 р.
Розмішуємо сир з кількома краплями рому і двома столовими ложками будь-якого сиропу.
Почнемо збивати, поступово підливаючи ванільне молоко.
Вийде рідкуватий крем, по консистенції схожий на млинцеве тісто. Їм можна промазати коржі.
Але для стабілізації крему взобьем окремо 200 мл жирних вершків.
Поділлям до них дві столові ложки того ж сиропу, що додавали в молочну суміш.
Що залишився сир (150 г) розімніть. Змішаємо зі збитими вершками.
Тепер з’єднаємо рідкий молочний крем з вершковим.
Покриємо верхню і бічні поверхні торта.
Ще один простий рецепт
Знадобляться дві металеві миски – досить охолоджені.
В одну з них вливаємо склянка жирних вершків.
Додаємо відразу ж 50 грамів цукрової пудри і починаємо збивати. Нам слід домогтися консистенції стійких піків.
В іншій мисці розминаємо 250 г маскарпоне. Також додаємо в сир 50 г цукрової пудри і ретельно розтираємо лопаткою.
З’єднуємо разом маскарпоне з вершками. Крем для торта ще раз збиваємо.
Щоб маса добре увійшла в з’єднання, обидва головних інгредієнта повинні бути однакової температури. Тобто перед тим, як змішати збиті вершки з підсолодженим сиром, потрібно поставити ємності з ними в холодильник хоча б на чверть години.
Такий крем підійде як для прошарку коржів, так і для вирівнювання і прикраси поверхні кулінарних виробів. Його також подають в якості самостійного десерту. Але тоді можна додати горіхи, шматочки сухофруктів або ягоди.
Вже згадувалося, що маскарпоне нагадує за смаком підтануло морозиво. Давайте посилимо це враження. Для цього в рецептуру крему з сиру маскарпоне з вершками введемо білки.
Починаємо роботу, як зазвичай, з охолодження всіх продуктів. Вершки (250 мл) повинні бути дуже жирними. Збиваємо їх не менше чверті години.
Включаємо міксер спочатку на слабких потужностях, поступово нарощуючи швидкість обертання віночків. Потрібно, щоб при нахилі миски вершки не виливалися, а стояли щільною високою шапкою.
Тільки після цього можна переходити до маскарпоне. Тут все просто: ми просто перетираємо 200 г сиру зі ста грамами цукрової пудри.
Для різноманітності смаку можна додати трохи ваніліну або тертої цедри цитрусових.
З’єднуємо обидві маси дуже обережно.
Під кінець збиваємо три яєчних білка – теж дуже охолоджених.
Щоб справа йшла на лад, додамо до них лимонної кислоти на кінчику ножа.
Білки також повинні утворювати густу, щільну, блискучу масу.
У двох яєць відокремлюємо білки і жовтки. Перші знову ставимо в холодильник.
Жовтки ж розтираємо дочиста з 150 грамами цукру.
Збиваємо склянка жирних вершків.
Півкіло сиру перекладаємо в миску, розминаємо ложкою. Додаємо до нього жовтки.
Білки збиваємо до стійкої піни з дрібкою солі.
З’єднуємо маскарпоне з вершками.
У крем обережно підмішуємо збиті білки. Цю масу можна ще раз збити.
Цей крем хороший для прикраси і вирівнювання поверхонь. Не варто їм перемазывать коржі, оскільки білки можуть потекти.
Цей крем можна ароматизувати, додавши в сир з жовтками ванілін, лимонну цедру або пару крапель рому, коньяку або сиропу.
Якщо замість звичайного цукру ввести коричневий тростинний, то у суміші буде приємний бежевий колір і більш тонкий аромат.
Перед прикрасою торта рекомендуємо витримати масу з годину в холодильнику.
З сквашенными вершками
Хочете, щоб у вашого крему був приємний кислуватий, йогуртовий смак? Тоді замість свіжих вершків візьмемо кислі. Але це не повинна бути магазинна сметана. Кисломолочний продукт потрібно дуже високої жирності. Але навіть домашню сметану треба відважити, тобто прибрати зайву рідину.
У каструлю встановлюємо сито, устеляємо його тканиною і перекладаємо туди кислі вершки. На стандартну 250-грамову баночку маскарпоне їх потрібно 700 мілілітрів.
Залишаємо сметану на кілька годин.
Стекшую на дно каструлі сироватку не виливаємо – це чудова основа для млинців.
А отвешенную сметану (якої залишилося близько півкіло) змішуємо зі склянкою цукру.
Солодкий пісок зробить консистенцію більш рідкою, але в цьому немає нічого страшного. Збиваємо сметану на високих швидкостях міксера.
Коли вийде пишна маса, з’єднуємо сквашеного вершки з маскарпоне.
Крем ставимо в холодильник на годину, після чого їм можна як промащувати коржі, так і прикрашати торт.
З шоколадом
За рецептом потрібна якісна плитка, а не какао-порошок. Шоколад ще більш стабілізує крем «Маскарпоне з вершками і цукровою пудрою». Починаємо готувати за базовим рецептом.
Збиваємо вершки з цукровою пудрою.
Маскарпоне з’єднуємо з цією піною. Ще раз збиваємо.
А тепер додамо крему шоколадний смак і колір. Поламаємо стограмову плитку і розтопити його на водяній бані.
Якщо в будинку є мікрохвильовка, можна поставити шоколад на блюдце на 30 секунд в агрегат.
Розтоплений продукт поступово підмішуємо до готового крему, весь час збиваючи і домагаючись однорідності.
Таке покриття може підійти і до “Празького” торту.
