Нехай дієтологи кажуть, що немає нічого корисніше приготованої на пару їжі. Наш мозок, що ввібрав кулінарний досвід багатьох поколінь кочівників, жадає бачити на м’ясі і рибі апетитну, рум’яну скоринку, хрустку на зубах. І нехай ми тепер готуємо їжу не на багатті, а в духовці, вимога до неї залишається незмінним. Ми хочемо відчувати цю запечену скоринку у що б то не стало. Але якщо з м’ясом цього легко досягти, то з рибою, особливо пісної, досить складно.

Тріскові в духовці просто висихають, як мумії. Але є кілька секретів, які потрібно знати, щоб блюдо вийшло смачним і апетитним на вигляд. У даній статті ми розповімо, як посмажити рибу в духовці з скоринкою. Є кілька кулінарних прийомів, що допомагають досягти цієї горезвісної рум’яності. Це паніровка, сирне «ковдра», змазування. А якщо ви готуєте рибу у фользі або в рукаві для запікання, теж не слід відмовлятися від рум’яної скоринки. Ми розповімо, як домогтися її і заодно вберегти продукт від пересушування.

Загальні рекомендації

Запікання риби має ряд переваг. По-перше, так зберігаються корисні речовини продукту. По-друге, не потрібно стільки масла, що здешевлює блюдо і робить його менш калорійним. І по-третє, не треба стояти біля плити, як у випадку з жаркою. Але потрібно знати основні принципи того, як запекти рибу в духовці з скоринкою і при цьому не пересушити її. Насамперед, це вибір посуду.

Лист, форма або сковорода повинні бути або чавунними, або глиняними або емальованими. Інший метал надає продукту непривабливий сірий колір, затхлий запах, а температурний режим при прожарюванні алюмінію руйнує корисні речовини в продукті.

Форма посуду також має значення. Не варто класти рибку на велике деко. Вибирайте посуд під розмір продукту. Щоб риба залишилася в духовці соковитою, її слід замаринувати або начинити тушку лимоном і ароматичними травами. Чи варто говорити, що продукт повинен бути попередньо почистити і випатрати? Це само собою зрозуміло. Щоб домогтися апетитною скоринки, форму потрібно класти в добре розігріту духовку.

Вибір риби

Не всі мешканці річок, озер і морів підходять для запікання в духовці. Найбільш придатні для такого кулінарної обробки жирні сорти риб. Міститься в лососевих жирні кислоти омега-3 не тільки корисні для здоров’я, але і оберігають тушку від пересушування. Підходять для запікання в духовці: скумбрія, морський окунь, макрурус, сардина, масляна риба, нототенія, морський язик, луфарь, тріска, карась, зубан, короп. Але це далеко не повний список.

В принципі, якщо знати, як посмажити рибу в духовці з скоринкою, то можна використовувати будь-який вид. Просто необхідно застосовувати додаткові засоби захисту від пересушування, такі, наприклад, як фольга або спеціальний рукав. Нижче ми наведемо рецепти запікання хека і минтая – видів, які зазвичай використовують для смаження на сковороді. Але якою б сорт риби ви не обрали, продукт повинен бути свіжим – живим або охолодженим. Морожена риба в духовці може просто розповзтися на волокна.

Короп в духовці під фольгою

Цей мешканець річок і озер – лідер за популярністю серед росіян. Живого коропа дістати легко, адже його вирощують в рыбохозяйствах. Але як посмажити рибу в духовці з скоринкою у фользі?

Полуторакилограммовую тушку чистимо, потрошимо.

Голову і плавники відрізаємо (з них можна приготувати юшку).

Тулуб старанно промиваємо, щоб не залишилося чорної плівки в черевній порожнині.

На кожному боці карпа робимо кілька надрізів навскоси. Вони потрібні, щоб маленькі кісточки риби прокалились і зникли.

Зовні і зсередини тушку натираємо сумішшю спецій Для риби» і сіллю.

У черевце покласти 1-2 зубчики часнику, порізаних пластинами. Залишаємо так для маринування на півгодини.

Включаємо духовку на 200 градусів.

Карпа кладемо у форму для запікання.

Розводимо дві столові ложки меду в 50 мілілітрах теплої води, додаємо туди 50 мл оцту. Цим розчином поливають рибу.

Накриваємо форму шматком фольги. Ставимо в духовку.

Печемо з півгодини. Потім знімаємо фольгу і продовжуємо готувати до утворення рум’яної скоринки.

Піленгас, лобан та інші кефалевые

У коропа жирне від природи філе. А як посмажити рибу в духовці з скоринкою, якщо цей вид суховатий? Вихід один: убезпечити її від пересушування надійним «панциром» з панірування. Ось рецепт, за яким ви обов’язково отримаєте смачну рибку з хрусткою скоринкою:

Два-три піленгаса очищаємо від луски, відрізаємо голову і плавники, потрошимо, промиваємо.

Духовку включаємо на 200 градусів.

Дві столові ложки арахісу прожарюємо на сухій сковороді, очищаємо від лушпиння і товчемо качалкою.

Маленький пучок петрушки з кропом дрібно нарубим і змішаємо з горіхами.

Додамо ще дві столові ложки панірувальних сухарів і три – вівсяних пластівців «Геркулес». Останній інгредієнт ще потрібно перетерти руками, щоб подрібнити.

Все, паніровка готова. За бажанням можете додати в неї ще чайну ложечку паприки.

Щоб ця сипуча суміш трималася на рибі, приготуємо соус.

Змішаємо 100 грамів сметани, сік одного лимона і дрібку солі.

Форму для запікання змастимо спредом. Помістимо туди рибу.

Заллємо соусом і посиплемо паніровкою.

Відправимо в добре розігріту духовку на півгодини.

Форель

Щоб запекти цю рибу з скоринкою в духовці, можна вдатися до такого способу захисту, як фольга. Форель досить жирна, і її можна готувати разом з гарніром, наприклад картоплею. Невеликі рибки можна запекти цілком і з головою. Потрібно тільки почистити і добре тушку випатрати.

Натремо рибку зовні і зсередини сіллю і перцем.

У черевце помістимо кілька гілочок тархуну (або чебрецю).

На лист фольги покласти гуртки половини апельсина.

На них кладемо на бік рибку.

Вкриваємо її залишилися апельсином і запечатуємо фольгу конвертиком.

Духовку включаємо на 180 градусів, форму змащуємо маслом.

Картоплю чистимо, ріжемо брусочками.

Поміщаємо пакетик із фольги прямо поверх коренеплоду.

Ставимо форму в духовку. Печемо півгодини.

Розрізаємо фольгу і добиваємося апетитною скоринки на рибі.

Поки форель печеться, готуємо соус.

Огірок чистимо, дрібно трьом, отживаем сік, м’якоть змішати з 150 г сметани.

Додаємо 2 столові ложки порубаних м’ятних листочків, солимо і перчимо. Цей соус подаємо до риби окремо.

Горбуша під сирною скоринкою в духовці

Рибу сімейства лососевих запекти дуже легко. Вона настільки велика, що олія ще й витопиться з неї. Спочатку включаємо духовку. Вона повинна нагрітися до 180 градусів.

Оброблену горбушу наріжемо стейками.

Кожен натремо сіллю і чорним перцем.

Дно глибокої форми устеляємо фольгою.

Викладаємо стейки.

Збризкуємо горбушу лимонним соком і змащуємо тонким шаром майонезу.

Двісті грамів твердого сиру трьом. Покриваємо їм все стейки.

Запікаємо, залежно від товщини шматочків, від півгодини до 40 хвилин.

Орієнтуємося на колір рум’яної шапочки, якій покриються стейки з горбуші в духовці.

Рибу в сирній скоринці добре подати з гарніром з відвареного рису, макаронів або овочів.

Сьомга з овочевим гарніром

Жиру з цієї риби сімейства лососевих натопиться стільки, що в ньому можна буде і запекти баклажани з кабачками.

Філе сьомги (близько кілограма) нарізаємо порційними шматочками.

Обсмажуємо на сковороді в маленькій кількості оливкової олії до утворення золотистої скоринки.

Риба в духовці з овочами (нарізані шайбами цукіні, баклажан, морква) запікається потім протягом 20 хвилин при температурі 170 градусів.

У форму разом з цими інгредієнтами можна додати тертого пармезану і всипати кілька столових ложок панірувальних сухарів.

Сьомга любить молочний соус. Але тут в рецепті пропонується зробити таку підливу. В чаші блендера змішайте 60 г свіжого зеленого базиліка, дрібку меленого червоного перцю чилі, 60 г кедрових горішків та 100 мілілітрів оливкової олії. Подрібнюємо все це в емульсію. Готовим соусом поливаємо блюдо.

Скумбрія

Звикли до того, що цю рибу їдять тільки копченої? Запечена скумбрія не менш смачна. Потрібно знати хитрість її оброблення. Надрізати тушку треба зі спинки, від шиї до хвоста. Слід також видалити хребет, захопивши його пальцями.

Надрізаємо черевце і вилучаємо нутрощі.

Добре промиємо тушку.

Щоб вийшла в духовці риба з скоринкою, в рецепті рекомендується замаринувати скумбрію.

Натираємо тушку сіллю і сумішшю спецій.

Не завадить і збризнути її лимонним соком.

Всередину можна покласти обсмажені на олії з цибулею гриби (печериці або лісові).

Форму устеляємо фольгою.

Викладаємо скумбрію спинкою вгору.

Запікаємо при 180 градусах близько півгодини.

Коли на рибі утворюється апетитна скоринка, можна доповнити блюдо нежирним сиром, наприклад покришити туди головку моцарелли. Або ж зробити до печеної скумбрії смачний соус на вершках.

Карасі

Ця запечена в духовці риба з хрусткою скоринкою увійшла в класику російської літератури. Про карасях в сметані писав Антон Павлович Чехов, і краще рецепту ще ніхто не придумав. Підемо і ми приписам класика.

Карасів почистимо, выпотрошим, ретельно промиємо.

Трохи обсушим паперовими рушниками, посолити, поперчити.

Обсмажимо на рослинному маслі на сковороді до горезвісної рум’яної скоринки.

Рибу перекладемо у відповідну за розмірами форму для запікання.

Вкриємо зверху «ковдрою» з обсмажених кілець ріпчастої цибулі.

Щедро поллємо сметаною.

Поставимо форму в дуже гарячу духовку на 20 хвилин. Карасі, висловлюючись мовою класика, повинні «шкварчать».

Сметана, змішана з цибульним соком, добре просочить рибу. У той же час отримана під час смаження скоринка нікуди не дінеться. Подавати карасів можна з будь-яким гарніром.

Оселедець

Думаєте, що ніколи не запекти вам цю рибу з скоринкою в духовці? Просто потрібно знати деякі секрети. Оселедець, особливо донська, прісноводна, добре пропікається. При цьому способі кулінарної обробки розчиняються всі її численні дрібні кісточки. Рибку потрібно випатрати і вимити.

Зробимо на боках тушки кілька поздовжніх надрізів.

Натремо її з усіх сторін сіллю і спеціями.

Обов’язково збризніть лимонним соком або оцтом.

Дамо замаринувати хоча б з чверть години.

Лимонний сік (або оцет) розм’якшить тканини і наситить філе риби вологою, завдяки якій оселедець не пересушити в духовці.

Укладаємо тушки у змащену олією форму. Бажано, щоб у ній залишалося якомога менше вільного місця.

Оселедець також можна змастити силіконової пензликом рослинним маслом або сметаною, але тільки дуже тонким шаром.

Запікаємо до утворення хрусткої скоринки.

Палтус, телапия, минтай

Ці види риб люди люблять за біле філе і мала кількість кісток. Минтая і палтуса в основному смажать, гарненько запанировав. Цей панцир запобігає розпад тушки на неапетитні волокна. Точно таким же методом ми скористаємося і при запіканні в духовці. Як смажити рибу з скоринкою на сковороді, відомо. Її умочують в тісто, а потім викладають на розпечену поверхню з невеликою кількістю рослинного масла. Але на сковороді термічній обробці піддається тільки нижня сторона риби, тоді як в духовці – вся тушка цілком. Тому потрібно подбати про дієвої захисту від пересушування.

Збиваємо білок.

В інший тарілочці змішаємо спеції з невеликою кількістю солі.

У третьому блюдечку підготуємо панірувальні сухарі.

Духовку включаємо на 180 градусів.

Форму устеляємо пергаментом і змащуємо її рослинним маслом.

Кожну рибку вмочаємо спочатку в білок, а потім спеції і сухарі.

Запікаємо від 20 хвилин до півгодини.

Хек, судак

Не вірте, коли вам скажуть, що ці види риб не годяться для запікання. З філе судака і хека можна приготувати відмінне блюдо в духовці. Як засмажити рибу з скоринкою? Є такий кулінарний прийом, як цибульна “подушка”. При запіканні цей овоч активно виділяє сік, який зволожує повітря в духовці. Крім цибулі можна нарізати для «подушки» та інші коренеплоди (морква, наприклад).

Можна відразу ж приготувати основне блюдо з гарніром. Тобто додати до цибулі гриби або овочі. Головне, щоб вони були соковитими. Не забудемо покласти і ароматні трави. Рибу поміщаємо на цю подушку. На всякий випадок прикриваємо листом фольги. Але через чверть години знімаємо його і доводимо рибу до рум’яності.