З якою крупою варять юшку
Додати в рибний суп насичує компонента складової у вигляді злаків є пізньої складової. І ввели цю практику в обіг не тільки люди бідні, але і рибалки. Якщо перші з невеликої кількості риби хотіли наварити велику каструлю супу, то другі просто не мали можливості взяти з дому овочі і спеції. Але і в тому, і в іншому випадку вихід був один: кинути в суп жменю крупи. У сухому вигляді вона не займає багато місця в поклажі рибака. Та й дешева надзвичайно, що є знахідкою для небагатої сім’ї.
Але з якою крупою варять юшку? Це, в основному, залежить від сорту риби. До деяким мешканцям річок і озер більше підходить пшоно, до інших – перловка. Українські козаки взагалі практикували додавання борошна зі сметаною. Є варіанти юшки з пшеничної, ячної, кукурудзяною крупою, з гречкою, манкою або рисом. Слід враховувати, що всі ці злаки варяться по-різному. Тому не можна просто замінювати один вид крупи іншим. Потрібно всякий раз дотримуватися рецептури. Вуха, в залежності від виду риби, буває:
- потрійний (або збірної),
- чорної (короп, карась, краснопірка, головень, сазан, жерех),
- білої (сиг, йорж, окунь, судак),
- бурштинової (з червоної риби, а також з осетра, стерляді, білуги), такий суп зазвичай підфарбовується шафраном, чому він і отримав таку назву.