Класичний рецепт (загальні принципи)
Як зварити юшку правильно, щоб вийшов концентрований терпкий, трохи клейкий навар? Є кілька простих правил, яких треба суворо дотримуватися. По-перше, вибір посуду. Каструля повинна бути або глиняному, або неокисляемой, емальованому. Що б не говорили рибалки, а чавунний казанок для цієї страви не підходить. Коріння для супу (цибуля, морква, петрушка, за бажанням, селера) варяться цілими. Овочевий бульйон солиться перед закладкою риби. Ні в якому разі не слід дозволяти рідини бурхливо кипіти.
Юшка повинна варитися у відкритому посуді. Слід чітко дотримуватися правил тривалості термічної обробки риби. Це залежить як від її виду, так і від розміру. Прісноводна риба вариться від семи до 20 хвилин. Морська – від 8 до 12-ти. Осібно стоїть риба, виловлена у сибірських річках. Її потрібно готувати від 25 хвилин до півгодини. Тільки після того, як риба зварилася, додаються спеції. Тут застосовується правило: чим жирніше вид, тим більше приправ. Для юшки неприйнятно освітлення бульйону витяжкою. Суп обов’язково повинен настоятися під кришкою. В тарілку перед подачею кришиться свіжа зелень (кріп, петрушка).