Іноді в рецептурі випічки і інших страв, створюваних з тіста, в складі необхідних інгредієнтів можна побачити крохмаль. За твердженням фахівців, в залежності від того, з якого вихідної сировини отриманий цей продукт, його поділяють на види: кукурудзяний, картопляний, пшеничний, рисовий, сорговый та ін., які незначно відрізняються один від одного своїми властивостями і складом. Для багатьох рослин крохмаль є головним акумулятором енергії. Для чого крохмаль додають в тісто? Спробуємо в цьому розібратися.

Структура і властивості

Використання крохмалю у випічці і кулінарії взагалі засноване на деяких особливостях властивостей продукту і його будови зерен. Зерна крохмалю мають кристалічної, тонкопористой структурою (виняток становить пшеничний крохмаль, зерна якого мають круглу або еліптичну форму).

В результаті зволоження або нагрівання гранули крохмалю набухають, стають більш пухкими, їх обсяг збільшується. Цей процес носить назву клейстеризації. В такому стані продукт стає податливим до впливу різних амилолитичних ферментів.

Для чого крохмаль додають в тісто?

Вид крохмалю для його використання в кулінарії вибирають у відповідності з цілями, яких заплановано досягти. Щоб правильно використовувати цей продукт, необхідно знати, для чого крохмаль додають в тісто. Причин, що спонукають кулінарів використовувати цей продукт, може бути кілька. Спробуємо в них розібратися.

Навіщо потрібен кукурудзяний крохмаль?

Цей продукт, за твердженням фахівців, є самим ніжним. Зазвичай його використовують у випічці при необхідності зробити бісквіти більш соковитими і м’якими. У кукурудзяному крохмалі не містить глютен, тому він активно використовується в лікувальному і дієтичному харчуванні. Випічка з тіста, замішаного з кукурудзяним крохмалем, виходить дуже приємною, розсипчастою і ароматною, вона відрізняється особливо яскравим смаком, наявністю рум’яної скоринки. З тіста з кукурудзяним крохмалем випікають відмінні запіканки, кекси, мафіни, коржі, млинці і оладки. При цьому у виробах зовсім не відчувається звичного борошнистого присмаку.

Про картопляному крохмалі

Цей продукт, який називають також «картопляним борошном», є в Росії найбільш популярним. Він додається в крем і ягідні начинки для пирогів для того, щоб їх загустіти. Картопляний крохмаль додають в тісто при виготовленні пісочних тортів і печива, масляних бісквітів з метою надати їм особливу розсипчастість, більш м’яке і вологе відчуття при укусі, відкритість текстури м’якушки.

Пшеничний крохмаль

Цей продукт додається в тісто для того, щоб посилити якості борошна. Рецепти тіста з крохмалем з пшениці використовуються при випічці пирогів, кексів та бісквітів, завдяки чому вироби набувають більший обсяг, м’якість, «зернистість», їх структура і смакові якості значно поліпшуються. Перевагою крохмалю з пшениці фахівці вважають його високі смакові якості. З пшеничного крохмалю виходить клейстер із невисокою в’язкістю і більшою прозорістю, в порівнянні з клейстером з кукурудзяного крохмалю.

Що дає крохмаль в тесті?

Якщо в бисквитном напівфабрикаті замінити 30 відсотків борошна пшеничним крохмалем, це дасть не тільки значне поліпшення структури, обсягу, смакових властивостей тіста, але істотно збільшаться терміни зберігання бісквіта. В кондитерських виробах заміною 30 відсотків борошна пшеничним крохмалем забезпечується підвищення їх м’якості, зменшується витрата жиру, необхідного для забезпечення розсипчастості тесту, на 18-20%. Заміною пшеничним крохмалем (неклейстеризованным) 30 відсотків борошна полегшується також розкочування печива. В процесі виготовлення хліба крохмаль необхідний для виконання наступних функцій:

• він являє собою джерело зброджуваних вуглеводів в тесті;
• при замісі цією речовиною поглинається до 80% вологи;
• у процесі випічки крохмаль поглинає вологу і бере участь у формуванні хлібного м’якушки; саме крохмаль є причиною черствіння хліба під час зберігання – крохмальний клейстер старіє, внаслідок чого черствіє хліб.

Про використання крохмалю на домашній кухні

Відповідаючи на питання, для чого у тісто додають крохмаль, господині діляться своїм досвідом застосування цього продукту і деякими порадами: непогано було б додати крохмаль у бісквітне тісто.

Від цього воно стане більш сухим, повітряним, пухким і легким. Також можна використовувати його в процесі приготування фруктового або яблучного пирога. Непоганою ідеєю є використання цього продукту при випічці різноманітних кондитерських виробів: булочок, маффінів і т. д.

Скільки крохмалю класти в тісто? Під час замішування можна замінити крохмалем 20-30% борошна. В млинці можна додати і більше.

Професійні і домашні кухарі дають пораду: якщо в тісто додається крохмаль, замішувати його слід виключно на молоці і молочних продуктах. Зважаючи на те, що крохмалем десерту надається не особливо виразний смак, варто не забувати про спеції.

Тісто для мантів

Особливо гарною ідеєю, вважають фахівці, буде додавання крохмалю в тісто для мантів. Це необхідно, щоб тісто не рвалося, будучи максимально тонким. Домогтися цього без крохмалю просто неможливо, запевняють досвідчені господині.

Тісто для мантів слід розкачати як можна тонше. При ліпленні краї тіста загортають так, щоб воно не збиралося товстими складками, а лежало рівномірно. Чим тонше раскатано тісто, тим більш смачними виходять вироби. Майстерність приготування мантів оцінюється саме по тому, наскільки тонко розкатане тісто використовується для їх ліплення.

Тим, хто не знає, як тонко розкачати тісто для приготування мантів, чебуреків, млинчиків, пельменів або вареників, досвідчені майстрині дають цінну пораду: готуючи страви, тісто неодмінно слід додавати крохмаль. У процесі приготування страви тісто не буде рватися. Його можна максимально тонко розлити (при випічці млинців) на сковороді або ж здійснити найтоншу розкочування тіста для пельменів, мантів і т. д.

Класичний рецепт

У класичному рецепті тесту для мантів не міститься крохмалю. Його стали додавати вже самі господині, видозмінюючи рецептуру. Використовуються продукти:

• один стакан теплої води;
• одне яйце;
• одну чайну ложку солі;
• дві склянки борошна.

Як приготувати?

У глибоку миску борошно просіюють через сито. Це слід робити обов’язково, щоб виключити появу грудочок і збагатити борошно киснем. Всередині роблять поглиблення і акуратно вбивають туди яйце і додають воду, солять. Оптимальною температурою води, використовуваної для замішування тіста, є t=40 градусів.

Починають місити тісто з середини, так вода зможе поступово увібрати в себе всю муку. Вимішують протягом 15 хвилин. Консистенція маси повинна вийти крутий і однорідною. Потім тісто обертають пакетом або харчовою плівкою і залишають у спокої приблизно на годину.

Господині рекомендують додавати в класичний рецепт тіста для мантів крохмаль. З двох склянок борошна, що використовується в приготуванні, один можна замінити на аналогічний обсяг крохмалю. Тісто буде легше розкачуватись і не порветься.

Настоявшееся тісто знову розминають і розкочують в пласт товщиною приблизно два міліметри. Для справжніх мантів тісто треба розкачати дуже тонко – по цьому оцінюють майстерність кухаря. Чим тонше раскатано тісто, тим смачніше вийде манти. Далі тісто нарізають квадратами (15х15 см).

Порада: нарізані шматочки тесту не будуть підсихати, якщо їх накрити поліетиленом, інакше тісто буде ламатися і з ним важко буде працювати.

Потім на кожен квадрат накладають приготований заздалегідь м’ясний фарш (по столовій ложці). Далі починається етап безпосередньо ліплення мантів, що вимагає неабиякої вправності та вміння.

Рецепт мантів з фаршем з м’яса і гарбуза

Способів приготування цієї страви, яку традиційно відносять до азіатської та східної та кухні (хоча деякі сибірські народності вважають його своїм національним частуванням), існує безліч. Пропонуємо ознайомитися з одним з рецептів, в якому використовується крохмаль.

Склад продуктів

Для приготування тіста на двадцять мантів використовують:

• борошно – три склянки;
• воду – один стакан;
• сіль – пів чайної ложки;
• рослинна олія (одну 1 столову ложку);
• одне яйце
• крохмаль – дві-три столові ложки.

Для приготування начинки знадобляться:

• м’ясо (300-400 г), баранини та яловичина;
• цибуля (400 г);
• гарбуз (300-400 г);
• курдюк (100 г);
• крижана вода (чверть склянки);
• спеції: зіра, коріандр, перець, сіль;
• томатний сік (при бажанні).

Про приготуванні тіста

Борошно просівають і змішують з крохмалем. Воду підігрівають. У склянку розбити яйце, солять, додають рослинне масло (1 ст. л.) і ретельно перемішують, одночасно вливаючи воду, підігріту). Отриману теплу вливають суміш в борошно і замішують тісто.

Після того як тісто стане однорідним, його загортають у плівку (харчову) і кладуть на годину (або на ніч) в холодильник.

Як приготувати начинку?

М’ясо рубають ножем, цибулю і гарбуз подрібнюють, курдюк нарізають трохи крупніше. Цибуля перетирають з сіллю. Додають трохи спецій (по половині чайної ложки). При бажанні можна додати також томатний сік (трохи). Далі додають крижану воду і все вимішують. Курдюк з іншими інгредієнтами можна не змішувати, а просто викласти кілька шматочків в кожен з мантів поверх начинки.

Ліплення

Тісто розкачують у палять приблизно 3-4 см товщини, потім його ділять на 3 рівні частини. Кожну частину знову розкачують у джгут (більш тонкий – приблизно 2-3 см завтовшки) і ділять на 6 – 7 рівних частин. Кожен з шматочків розкочують, викладають на них начинку і ліплять манти. Готові вироби умочують в рослинне масло і викладають в мантышницу. Зверху збризкують водою і ставлять на вогонь. Воду в мантышнице слід посолити. Готується страва протягом 45 хвилин.

Як приготувати «порцелянові» манти?

«Порцеляновими» ці манти називають з-за особливого пісного тесту з крохмалем. Вироби виходять тонкими, білими і надзвичайно ніжними. Начинку використовують будь-яку, традиційно це блюдо готується з м’ясом.

Інгредієнти для чотирьох порцій

Використовують:

• 200 грам кукурудзяного крохмалю;
• 100 грам борошна;
• половину чайної ложки солі;
• воду (один стакан).

Для приготування начинки знадобляться:

• 0,5 кг свинини;
• три гілочки петрушки;
• один помідор;
• одна цибулина;
• перець і сіль – за смаком;
• два зубчики часнику;
• половина чайної ложки імбиру (меленого);
• по одній столовій ложці соусу теріякі і соєвого.

Приготування

Свинину перекручують на м’ясорубці з дрібною насадкою. Також подрібнюють цибуля (ріпчаста), помідор і часник. Петрушку (подрібнену), перець, імбир, соус (соєвий і теріякі) додають у фарш і перемішують до стану однорідності.

Тісто ділять на рівні заготовки, кожну з яких втоптують рукою і розкачують у коло, змочуючи краю водою. У центр викладають фарш і защипують краю як в хінкалі, але серединку залишають відкритою. (Важливо! Заготовки слід тримати під кришкою, оскільки тісто, замішане на крохмалі, сохне дуже швидко.) Варять вироби протягом півгодини. Готові вироби викладають на блюдо, вливають в кожну з них по чайній ложці вершкового масла (розтопленого). Подають з соусами.