Іноді в рецептурі випічки і інших страв, створюваних з тіста, в складі необхідних інгредієнтів можна побачити крохмаль. За твердженням фахівців, в залежності від того, з якого вихідної сировини отриманий цей продукт, його поділяють на види: кукурудзяний, картопляний, пшеничний, рисовий, сорговый та ін., які незначно відрізняються один від одного своїми властивостями і складом. Для багатьох рослин крохмаль є головним акумулятором енергії. Для чого крохмаль додають в тісто? Спробуємо в цьому розібратися.
Структура і властивості
Використання крохмалю у випічці і кулінарії взагалі засноване на деяких особливостях властивостей продукту і його будови зерен. Зерна крохмалю мають кристалічної, тонкопористой структурою (виняток становить пшеничний крохмаль, зерна якого мають круглу або еліптичну форму).
В результаті зволоження або нагрівання гранули крохмалю набухають, стають більш пухкими, їх обсяг збільшується. Цей процес носить назву клейстеризації. В такому стані продукт стає податливим до впливу різних амилолитичних ферментів.