Що дає крохмаль в тесті?
Якщо в бисквитном напівфабрикаті замінити 30 відсотків борошна пшеничним крохмалем, це дасть не тільки значне поліпшення структури, обсягу, смакових властивостей тіста, але істотно збільшаться терміни зберігання бісквіта. В кондитерських виробах заміною 30 відсотків борошна пшеничним крохмалем забезпечується підвищення їх м’якості, зменшується витрата жиру, необхідного для забезпечення розсипчастості тесту, на 18-20%. Заміною пшеничним крохмалем (неклейстеризованным) 30 відсотків борошна полегшується також розкочування печива. В процесі виготовлення хліба крохмаль необхідний для виконання наступних функцій:
- він являє собою джерело зброджуваних вуглеводів в тесті;
- при замісі цією речовиною поглинається до 80% вологи;
- у процесі випічки крохмаль поглинає вологу і бере участь у формуванні хлібного м’якушки; саме крохмаль є причиною черствіння хліба під час зберігання – крохмальний клейстер старіє, внаслідок чого черствіє хліб.
