Традиційні зрази, як національна страва литовської, польської, української і білоруської кухні, готуються з відбитого м’ясного фаршу з начинкою з овочів, грибів, яєць. Ні про яке картопляному пюре в оригінальному рецепті й мови не велося. А зміни в технологію приготування, по всій видимості, були внесені бідняками, яким м’ясо було просто не по кишені. Вибір варіантів начинки теж став значно ширше.

Сьогодні це блюдо подають у тому числі і в ресторанах. А про те, як приготувати в домашніх умовах картопляні зрази і які начинки бувають для них, розповімо в нашій статті.

Картопляне тісто для зраз

Варіантів начинки для цього традиційного слов’янського страви існує ціла безліч. Всередину картопляної котлети можна покласти все що завгодно: м’ясний фарш, гриби з цибулею, варені яйця, зелень, овочі. І навіть з сосисками зрази вийдуть жахливо смачними. А ось в якості основи завжди використовується картопляне пюре, приготовлене наступним способом:

Картопля (1 кг) помити, очистити від шкірки, нарізати великими шматочками і скласти в каструлю. По вінця налити води і поставити на середній вогонь.

Як тільки картопля закипить, посолити його. Варити на повільному вогні до готовності.

Через 20 хвилин воду злити. Розім’яти картоплю ступкою, поперчити і охолодити при кімнатній температурі.

У остиглий картоплю ввести 1 яйце. Додати 50 г борошна. Добре перемішати пюре. Воно повинно вийти досить густим, щоб з ним було зручно працювати. Не додавати занадто багато борошна. Інакше зрази вийдуть гумовими.

Як правильно загорнути начинку

Приготувати картопляне пюре для зраз — це тільки половина успіху. Не менш важливо навчитися правильно формувати вироби, щоб вони не розвалювалися при смаженні. Але для початку потрібно визначитися, з якою начинкою зробити картопляні зрази. Ось найбільш популярні варіанти:

• м’ясний фарш (свинина, яловичина, курка);
• гриби;
• відварене яйце з зеленою цибулею;
• смажена капуста;
• риба;
• печінка і субпродукти;
• сосиски;
• чорнослив з часником;
• овочі;
• сир.

Обов’язкова умова — начинка не повинна бути занадто вологим.

Щоб зробити зрази, потрібно невелику кількість картопляного фаршу покласти на припыленный борошном стіл і розплющити в коржик. Всередину викласти столову ложку начинки. Підняти краї коржі і руками сформувати котлету. З допомогою широкої сторони ножа або долонею надати їй плоску форму. Обваляти зрази в борошні або панірувальних сухарях з усіх боків. Обсмажити напівфабрикати на сковороді з рослинною олією до рум’яної скоринки спочатку з одного боку, а потім з іншого.

Рецепт зраз з картоплі з м’ясним фаршем

Для цього рецепта підійде і свинина, і яловичина, і курка, і навіть індичка. М’ясо потрібно пропустити через м’ясорубку, щоб вийшов фарш. Ну а далі можна приступати до приготування м’ясної начинки:

Дрібно порубати ножем 1 цибулину і натерти на тертці моркву.

Обсмажити овочі на рослинному маслі (2 ст. л.) протягом 3 хвилин.

На сковороду викласти фарш і обсмажити до готовності разом з цибулею і морквою. У самому кінці приготування посолити і поперчити.

Охолодити начинку, після чого використовувати для фарширування коржів з картопляного пюре.

Картопляні зрази з м’ясною начинкою обсмажити на рослинному маслі і подати до столу зі сметаною. Страву можна зберігати в холодильнику до двох днів, а перед подачею розігріти в мікрохвильовій печі.

Начинка для зраз з сосиски

Наступне блюдо користується особливою пошаною у дітей. В якості начинки для картопляних зраз беруться сосиски, причому їх не потрібно подрібнювати до стану фаршу. Готувати таке блюдо простіше простого:

Зварити картоплю і приготувати з неї пюре. Користуватися тільки картофелемялкой, але не блендером. В іншому випадку пюре вийде занадто густим. Додати в неї яйце і борошно.

Сосиски невеликого розміру попередньо відварити або злегка обсмажити на сковороді.

З пюре зробити кульку і розплющити її на долоні, щоб вийшов корж. По центру покласти сосиску, після чого сформувати коржі з котлету. Запанірувати її в сухарях або в борошні.

Обсмажити зрази на розігрітій олії до рум’янцю зверху.

Зрази можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді на гарнір або брати з собою на перекус.

Картопляні зрази з начинкою з грибів

При приготуванні наступного страви можуть використовуватися і лісові гриби, печериці. Вийде однаково смачно. Тільки в першому випадку грибна начинка для картопляних зраз буде більш ароматною. Ну а готувати такий фарш для картопляного тіста простіше простого:

Гриби (300 г) дрібно нарізати.

Подрібнити цибулю (2-3 шт.).

Обсмажити його на рослинному маслі (3 ст. л.) до приємного золотистого кольору.

На сковороду до цибулі викласти подрібнені гриби. Обсмажувати їх 2-3 хвилини на середньому вогні. Після цього накрити сковороду кришкою, зменшити нагрів до мінімуму і продовжити готування до повного випаровування рідини. В самому кінці додати сіль і перець.

Начинку остудити. У картопляні коржі викласти по 1 ст. л. грибів з цибулею. Сформувати подовжені котлети. Обсмажити їх на рослинній олії до апетитної скоринки зверху.

Пікантні зрази з чорносливом

Поєднання картоплі з чорносливом є досить незвичайним. Але якими ж смачними виходять картопляні зрази. Начинка з чорносливу надає страві пікантну кислинку, якої так не вистачає картоплі. Приготувати такі зрази дуже легко:

Зварити картоплю і зробити тісто з пюре, яйця і борошна.

З чорносливу видалити при необхідності кісточки. Скласти його в миску і залити окропом. Залишити на столі на 15 хвилин.

Чорнослив дістати з води і викласти на паперовий рушник.

Обсохлі ягоди викласти в центр коржі з картопляного пюре.

За бажанням чорнослив можна нарізати ножем і для пікантності додати до нього дрібно нарізаний часник.

Зрази з картоплі з чорносливом обсмажити, як зазвичай, на рослинному маслі.

Зрази з печінковою начинкою

Печінка і картопля прекрасно поєднуються між собою. Багато господинь для смажених пиріжків вибирають саме такий варіант начинки. У зразах використовуються ці ж інгредієнти, але вони не змішуються між собою. Усередині кожного такого пиріжка буде подрібнена печінку, а зовні картопляне пюре. І ніякого смаженого тіста!

Тепер більш детально про те, як готуються картопляні зрази з печінковою начинкою:

Поки вариться картопля, саме час зайнятися приготуванням начинки. Для цього знадобляться цибуля, морква, яловича печінка (300 г), сіль і перець.

На сковороді розігріти рослинне масло. Обсмажити на ньому спочатку подрібнену цибулю протягом 5 хвилин, а потім моркву, натерту на крупній тертці.

До овочів додати шматочки яловичої печінки. Перемішати.

Накрити сковороду кришкою і готувати печень15 хвилин. Важливо не пересушити печінку, щоб вона залишалася м’якою. В кінці приготування додати чорний перець і сіль.

Печінка з овочами трохи остудити, після чого пропустити начинку через м’ясорубку.

Покласти печінковий фарш всередину кожної коржі і загорнути. Далі зрази можна заморозити, або відразу обсмажити на рослинному маслі.

Картопляні зрази з рибною начинкою

Дуже ніжну начинку можна зробити з філе минтая. Можна використовувати і будь-яку іншу рибу. Дуже смачними вийдуть картопляні зрази з начинкою з фаршу, виготовленого з лосося, сьомги. Весь процес покроково можна представити так:

На рослинній олії спасерувати спочатку цибулю, потім моркву.

Філе минтая (250 г) нарізати невеликими шматочками.

Викласти рибу на сковороду до вже м’яким овочів. Посолити, додати лимонний перець або інші спеції.

Періодично перемішуючи, готувати начинку 10 хвилин. В результаті повинен вийти не дуже дрібний рибний фарш з невеликими шматочками минтая. Його потрібно остудити і змішати з зеленню кропу (за бажанням).

Тепер начинку можна використовувати в якості фаршу для картопляних коржів, формуючи з них подовжені котлети.

Начинка для зраз з зеленою цибулею і яйцем

Наступний варіант фаршу для зраз виходить по-весняному свіжим і ароматним. В якості начинки використовується зелена цибуля, кріп і варені яйця. Таким чином, з найпростіших і доступних інгредієнтів можна приготувати дуже смачну страву.

Зробити таку начинку для картопляних зраз дуже просто:

Покласти в сотейник 5-6 сирих яєць, залити їх водою. Додати по столовій ложці солі і оцту.

Поставити сотейник на середній вогонь і варити яйця 10-12 хвилин після закипання. Потім перекласти їх в холодну воду, остудити і очистити від шкаралупи.

Варені яйця нарізати невеликими кубиками.

Дрібно посікти пучок зеленої цибулі і кропу.

З’єднати яйця з зеленню, приправити їх сіллю і перцем. Перемішати начинку.

Відразу ж використовувати яєчний фарш для приготування зраз.

Рецепт зраз з начинкою з сиру

Нижче пропонується ще один варіант використання, що залишився після вечері картопляного пюре, що дозволяє до того ж урізноманітнити звичне меню. В якості начинки в цьому рецепті використовується твердий сир. До речі, немає необхідності в тому, щоб натирати його на тертці або подрібнювати кубиком. Всередину картопляної коржі можна класти відразу цілий шматочок (вагою 30-50 г), тоді виріб буде легше сформувати. Готувати такі зрази потрібно наступним чином:

Зробити картопляне тісто, додавши в остигле пюре 50-70 г борошна і 1 яйце.

На тарілці сформувати з нього коржики.

Сир нарізати тонкими пластинами (брусочками) трохи менше за розміром, ніж коржик.

Загорнути сир в картопляне пюре.

Заготовлені зрази обваляти в паніровці з борошна або сухарів і обсмажити на сковороді до рум’яної скоринки зверху. Під дією високої температури сир розплавиться всередині і начинка вийде дуже соковитою.

Зрази з пряженою капустою

До нейтрального смаку картопляного пюре ідеально підходять кислуваті начинки. Можна використовувати в якості фаршу квашену капусту або смажену з додаванням огіркового розсолу. Вийде дуже смачну страву до вечері. Картопляні зрази з начинкою з смаженої капусти готуються так:

Білокачанну (500 г) капусту порубати ножем.

Цибулю дрібно нарізати, а моркву натерти на тертці.

На сковороді розігріти рослинне масло (3 ст. л.). Обсмажити на ньому цибулю з морквою, а потім додати капусту.

Смажити овочі до готовності. Щоб капуста не підгоріла, по мірі приготування підливати потроху воду.

В самому кінці влити в сковороду 100 мл огіркового розсолу або трохи оцту. Додати за смаком сіль і спеції.

Начинку з капусти остудити, після чого використовувати її в якості фаршу для зраз. За бажанням її можна використовувати і для смажених пиріжків.

Картопляні зрази з овочевою начинкою

Якщо в холодну відварну картоплю не додавати яйце, а начинку готувати виключно з овочів, вийде просто відмінне пісне блюдо. Такі зрази допоможуть здорово урізноманітнити свій стіл під час церковного поста. Їх можна готувати і вегетаріанцям. Як і з м’ясною начинкою, картопляні зрази з овочами виходять не менш смачними. Процес їх приготування складається з наступних кроків:

На рослинному маслі обсмажується цибуля, а потім терта морква (по 2 шт.). Піджарку рекомендується постійно помішувати, щоб овочі не підгоріли.

Коли цибуля та морква стануть м’якими, на сковороду відправити заморожену стручкову квасолю (300 г). Її слід відразу ж посолити.

Накрити сковороду кришкою і готувати овочі на невеликому вогні 5 хвилин. За бажанням квасолю можна попередньо відварити протягом 2 хвилин. Тоді начинка вийде більш м’якою.

Нафарширувати заготовки для зраз овочевою начинкою, оформити їх у вигляді котлеток і відправити на сковороду з розпеченою олією. Швидко обсмажити до зарум’янювання з двох сторін.

Соус

З різними начинками картопляні зрази виходять однаково смачними. Щоб знайти ідеальний варіант фаршу, рекомендується випробувати кожен з представлених вище рецептів.

А от подавати картопляні зрази прийнято зі сметанним соусом. Для його приготування потрібно змішати 200 мл сметани з зеленню кропу і видавленим через прес часником. Потім інгредієнти слід посолити за смаком, поперчити і можна вважати соус готовим. Робити його слід безпосередньо перед подачею на стіл.

Не менш смачними вийдуть зрази з соусом тартар. Мариновані огірочки, які входять в нього, ідеально поєднуються за смаком з картопляним пюре — основним інгредієнтом зраз. Не менш смачними будуть зрази з томатним соусом, приготованим з додаванням перцю чилі.