Як правильно гасити
Асортимент страв з тушкованого м’яса досить великий. Це і м’ясо з духовки, яловичина в кисло-солодкому соусі, рагу, печеня по-домашньому, гуляш, плов і т. д. Баранину і яловичину найчастіше готують великими шматками. Для гасіння яловичини переважно використовують зовнішню і бокову частини задньої ноги, покромку, заплечную або плечову частини лопаток. З телятини, свинини, козлятини і баранини для гасіння вибирають лопатку або грудинку.
Перш ніж приступити до гасіння м’яса, його великі шматки спочатку обсмажують з усіх боків до появи рум’яної скоринки. Потім їх укладають у більш глибоку посуд, далі наполовину заливають будь бульйоном або водою. Після цього доводять до кипіння, закривають кришкою і тушкують, не даючи сильно кипіти. Для поліпшення смаку і аромату тушкованого м’яса під час приготування до нього часто додають нарізану і підсмажену ріпчасту цибулю, моркву, селеру, петрушку, пастернак, лаврові листочки, спеції і прянощі, перець горошком і т. п. В деяких рецептах в страви з тушкованого м’яса додається лимонна кислота, виноградне вино, квас. Потрібно мати на увазі, що зелень, прянощі і вино слід класти приблизно хвилин за 15-20 до закінчення гасіння. В деякі страви додають томат.
При гасінні м’яса, порізаного дрібними шматками, його розміщують в посуді разом з обсмаженою до золотистого кольору цибулею і заливають бульйоном або окропом.
Допускати сильне кипіння при приготуванні не можна, оскільки м’ясо вийде не таким соковитим, м’яким і ароматним.
Великі шматки м’яса при гасінні потрібно перевертати кілька разів. Так вони будуть доходити до готовності рівномірно. Зазвичай гасіння триває приблизно дві години, в залежності від величини шматків і виду самого м’яса.
Залишився після гасіння страви бульйон відмінно підходить для приготування різних соусів. Тільки його необхідно попередньо процідити і зняти жир.
Асортимент страв з тушкованого м’яса досить великий. Кращі рецепти ми розглянемо далі в статті.
