Бісквіт – основа для багатьох кондитерських виробів, тортів, тістечок і рулетів. Це універсальна випічка. Цей бісквіт готується без додавання розпушувача, а піднімається в духовці за рахунок збитих в піну яєць. При цьому він виходить пишним, повітряним, пористим. В тісто, крім яєць та борошна, можуть додаватися і інші інгредієнти, наприклад вершкове масло, кефір, молоко, какао і навіть моркву. Об’єднує всі ці рецепти загальна технологія приготування.

У статті розповімо про те, як правильно пекти бісквіт за класичною рецептурою: в якій формі, як довго і при якій температурі. Обов’язково розглянемо головні нюанси і зупинимося на основних помилках, які допускаються при випіканні.

Класичний бісквіт в духовці: вибір інгредієнтів

У процесі приготування недостатньо тільки замісити тісто і відправити його в духовку. Якщо знехтувати іншими умовами, то воно просто не підніметься при нагріванні і в результаті вийде не пухкий бісквіт, а плоска підошва”. «Правильні» продукти відіграють чи не головну роль у цьому процесі.

Для приготування класичного бісквіта в духовці необхідні наступні інгредієнти:

Яйця. Без цього продукту бісквіт точно не вийде. Це головний інгредієнт бісквітного тіста, тому на яйцях економити не варто. І так, вони повинні бути холодними. Саме яйця роблять тісто пишним при замішуванні і міцним при випіканні. Яєчна маса повинна бути повітряної. Саме в цьому полягає запорука отримання на виході ідеального бісквіта.

Борошно. Бісквіт можна пекти майже з будь-якого борошна, бажано з високим вмістом крохмалю. Можна взяти тільки пшеничну або частково замінити її кукурудзяного, рисового, гречаного. Можна навіть звичайне борошно змішати з крохмалем – бісквіт вийде розсипчастим. Єдина мука, в якій не міститься крохмалю, – горіхова. З неї бісквіт точно не вийде.

Цукор. Для бісквітного тіста потрібен звичайний цукор з дрібними кристалами, які досить швидко розчиняються в яєчної маси.

Це все інгредієнти для класичного бісквіта. Тепер саме час освоїти технологію його приготування.

Покрокове приготування тіста

Найпростіший бісквіт за базовим рецептом готується з таких інгредієнтів:

• яйця – 4 шт.;
• борошно – 120 г;
• цукор – 120 р.

Важливо точно відміряти всі продукти, використовуючи кухонні ваги. Частину борошна можна замінити кукурудзяним крохмалем (20-30 г).

Замішування тіста проводиться холодним способом, а сам процес складається з наступних кроків:

Борошно просіяти двічі, щоб наситити його киснем.

Розділити яйця на білки і жовтки. Бажано, щоб вони були добре охолодженими. Білки слід відокремити в глибоку миску, суху і знежирену, а жовтки – у посуд середнього розміру. Першу ємність з білками на час рекомендується поставити в холодильник.

У жовтки висипати половину цукру. Використовуючи міксер, збити інгредієнти на високій швидкості до отримання білої густої маси. Віночки вимити і висушити.

Збити на високій потужності міксера охолоджені білки. Коли маса стане щільною, а віночки будуть залишати характерний слід, можна вводити цукор. Робити це потрібно акуратно, по столовій ложці. Продовжити збивати білки до тих пір, поки маса не стане блискучою.

З’єднати збиті білки з жовтками методом складання, повторюючи ложкою руху знизу вгору. Не потрібно довго перемішувати. В іншому випадку білки осядуть, і тісто не підніметься.

Ввести в яєчну масу борошно. Швидко перемішати. Як тільки зникнуть грудочки, потрібно зупинитися, щоб тісто не вийшло надто щільним і важким. Тепер можна приступати до випікання.

Це холодний спосіб замішування тіста, який є найпоширенішим. Але є ще другий варіант його приготування.

Гарячий спосіб замішування тіста

В цьому випадку не потрібно відокремлювати білки від жовтків, а значить, бісквіт можна приготувати з використанням меншої кількості посуду. Яйця не повинні бути холодними. Крім того, цей спосіб приготування допоможе врятувати становище, коли при поділі яєць в білок випадково потрапив жовток.

Як пекти бісквіт для торта гарячим способом, розповість наступна інструкція:

Підготувати водяну баню так, щоб верхня каструля була над киплячою водою. Тобто яєчна маса буде готуватися на пару.

У верхню посуд розбити 4 яйця. Збити їх на високій швидкості міксера. Як тільки температура яєчної маси досягне 45 °С, каструлю потрібно зняти з водяної бані і поставити на стіл.

Продовжити процес збивання. Через кілька хвилин яєчна маса повинна збільшитися вдвічі або втричі і побіліти.

Акуратно ввести муку і перемішати тісто лопаткою. Тепер можна переливати його у форму і відправляти в духовку.

Як правильно пекти бісквіт у різних формах

Для початку слід уточнити, що існує три способи підготовки форми до випікання бісквіта:

«Французька сорочка». При цьому способі дно і стінки форми змащуються розм’якшеним вершковим маслом, а потім покриваються тонким шаром борошна. В результаті після випікання бісквіт дуже легко відходить від форми, буквально випадає. Єдиний недолік – при охолодженні він трохи осідає.

Стінки не змащувати, а дно застелити папером для випічки. Після повного охолодження бісквіта у формі, його слід відокремити від стінок за допомогою гострого ножа.

Не змащувати і не вистилати папером. Бісквіт остуджується в перевернутому вигляді, виходить рівним, без опуклої шапки. От тільки щоб отримати готовий корж з форми, знадобиться вправність і акуратність.

Професійні кондитери для приготування бісквітів переважно використовують металеву роз’ємне кільце. У ньому дуже легко вистелити дно папером для випічки, щоб потім швидко дістати готовий корж. Разом з тим господині часто цікавляться, чи можна пекти бісквіт в силіконовій формі. Насправді все залежить від того, чи будуть змазуватися стінки вершковим маслом. При виборі «французької сорочки», можна використовувати форму з будь-якого матеріалу. А ось інші способи призначені тільки для підготовки до випікання в рознімної кільці.

Що стосується того, чи можна пекти бісквіт в скляній формі, то це цілком допустимо, але тільки якщо попередньо змастити її вершковим маслом і присипати борошном.

Час готування, режим духовки і інші нюанси

Тісто після замішування потрібно випікати негайно. Саме тому духовку завжди слід розігрівати заздалегідь. Справа в тому, що збита яєчна маса складається з безлічі бульбашок повітря всередині, які при нагріванні розширюються і тісто піднімається. При цьому температура повітря в духовці повинна бути в межах 180-200 °С.

Час приготування бісквіта в середньому складає 30-40 хвилин. При цьому перші 15 хвилин дверцята категорично забороняється відкривати, а пробувати корж на готовність слід не раніше, ніж через 25 хвилин від початку приготування. Для цього можна скористатися дерев’яною зубочисткою, яка повинна виходити з бісквіту сухий.

Крім того, не менш важливо врахувати, на якому режимі духовки пекти бісквіт. Так от, рівень повинен бути середнім, щоб приготування відбувалося рівномірно. Режим духовки необхідно вибирати «верх-низ». У цьому випадку тісто пропечеться ідеально зі всіх сторін.

Не завжди виходить пекти бісквіт в газовій духовці. Як і в електричній, його необхідно готувати на середньому рівні, а щоб корж зверху не підгорів, форму рекомендується затягнути фольгою. Якщо ж у газовій духовці бісквіт підгорає знизу, то на нижній рівень слід поставити деко з водою. Тоді корж вийде рум’яним і вологим.

Як правильно бісквіт остудити

Дуже часто при випіканні зверху утворюється гірка. Адже для приготування торта всі коржі повинні бути рівними, приблизно однакової висоти. Щоб позбутися від гірки, верх бісквіта можна зрізати гострим ножем з широким лезом. Але найчастіше, якщо височина невелика, достатньо при охолодженні перевернути бісквіт догори дном і розмістити його на решітці. Через кілька годин він стане більш рівним, щоб його можна було легко розрізати на потрібну кількість коржів.

Досвідчені кондитери рекомендують випікати бісквіт заздалегідь, а не напередодні торжества, до якого готується торт, щоб він міг як слід «відлежатися». Для цього після остигання його потрібно загорнути в харчову плівку і відправити мінімум на 6 годин в холодильник. Бісквіт вийде більш вологим, щільним і з ним легше буде працювати далі.

Тонкощі роботи з бісквітним тістом

Такі секрети від досвідчених майстрів кондитерського справи розкажуть, як правильно пекти бісквіт:

Для приготування тіста слід використовувати тільки свіжі яйця, а також суху, знежирену посуд і потужний міксер.

Сухі інгредієнти перед додаванням в тісто спочатку змішуються і просіваються з борошном.

Після замішування тісто відразу ж переливається в заздалегідь підготовлену форму і відправляється в розігріту духовку. Зволікати не варто. Тісто осяде і про пишноти бісквіта можна забути.

Категорично заборонено відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

Готовність бісквіта можна перевіряти сухий зубочисткою не раніше, ніж через 25 хвилин від початку приготування. Середній час випікання становить 35 хвилин.

Температура випікання бісквіта становить 180-200 °С.

Перед розрізанням на коржі бісквіт повинен обов’язково відлежатися в холоді протягом 6-8 годин.

Помилки при випіканні бісквіта

Перш ніж приступати до процесу приготування, необхідно обов’язково врахувати всі нюанси того, як правильно пекти бісквіт. В іншому випадку з випічкою можуть виникнути наступні проблеми:

Тісто погано піднімається в духовці. Це означає, що до початку випікання осіли збиті міксером білки. Можливо, їх збивали занадто довго, в результаті чого зникли бульбашки повітря всередині.

Тісто вийшло занадто рідким. Така помилка трапляється, якщо білки і жовтки, збиті недостатньо добре.

Бісквіт осел відразу ж після вилучення з духовки. Це може статися, якщо форму занадто рано вийняли з печі.

Бісквіт осел прямо під час випікання в духовці. Причини помилки: духовку відкрили занадто рано; різко зачинили двері при відкриванні; всередину духовки проник холодне повітря.

Бісквіт зверху підгорів. З такою проблемою можна зіткнутися, якщо в духовці була встановлена дуже висока температура. Також в наступний раз можна спробувати поставити форму на 1 рівень нижче.

Що робити, якщо проблема в духовці?

Якщо нагрів буде нерівномірним, тісто підніметься гіркою. Щоб цього не сталося, форму слід щільно затягнути зверху фольгою. Якщо ж бісквіт з-за нерівномірного нагрівання систематично підгорає, знизу рекомендується поставити деко з водою. Всі ці маніпуляції необхідно виконати перед тим, як ставити форму з тістом в духовку.

Як розрізати пишний бісквіт на коржі

Існує чимало пристосувань для отримання рівних і досить тонких коржів. До їх числа відноситься так звана «струна», якою часто користуються професійні кондитери.

Але простіше і навіть швидше бісквіт розрізається на коржі з допомогою звичайної нитки. Для цього гострим ножем зробити надріз по колу, потім завести в нього нитку і з’єднати її кінці з протилежного боку. Щоб корж вийшов більш рівним, попередньо рекомендується робити розмітку зубочистками.

Шоколадний бісквіт на окропі

Простий рецепт класичного шоколадного бісквіта полягає у виконанні наступних дій:

Духовку розігріти до температури 180 градусів.

З’єднати разом всі сухі інгредієнти для тіста: борошно (3 ст.), цукор (2 ст.), какао (½ склянки), соду (2 ч. л.).

В окремій глибокій ємності збити міксером 2 яйця до отримання пишної білосніжною маси. Влити в неї ½ склянки рафінованої олії. Ще раз добре збити.

Влити в рослинно-яєчну масу 200 мл (1 склянка) молока.

За 3 рази, кожен раз ретельно збиваючи, ввести суху суміш.

Замісити тісто. Відразу ж вилити його в заздалегідь підготовлену форму і спекти шоколадний класичний бісквіт.

За рецептом, потрібно готувати його 50 хвилин або до сухої зубочистки.

Ніжний бісквіт на кефірі

Тісто в духовці піднімається не тільки за рахунок збитих яєць, як у класичному рецепті, але і завдяки додаванню в нього соди або розпушувача. Саме на цьому і заснована технологія приготування наступного шоколадного бісквіта на кефірі. У тісто для нього входять лише 5 інгредієнти: борошно, цукор, какао, соду і кефір. Тобто цей бісквіт печеться без яєць. Але від цього він виходить не менш пишним і смачним. Його треба готувати так:

В теплий кефір (1 склянка) додати цукор (1 склянка). Добре перемішати ручним віночком або збити міксером.

В солодку кефірну масу просіяти 1 склянка борошна, 2 столові ложки какао і ½ чайної ложки соди.

Перемішати. Вилити тісто в підготовлену форму і відправити його в розігріту до 200 °С духовку на 30 хвилин.

Остудити спочатку у формі, а потім у перевернутому вигляді на решітці.