Твердження, що «в магазині торти красиві, але несмачні, а домашня випічка хороша, просто на вигляд так собі», – слабка втіха для невдачливих кондитерів. Потрібно у всьому прагнути до досконалості. Чому б і не позмагатися з кондитерськими фабриками в мистецтві прикраси тортів? Останнім часом троянди і хвилі з крему вже вийшли з моди. Все більшим попитом користуються патьоки.

Здається, що зробити таку прикрасу елементарно просто. Потрібно тільки поливати верхню поверхню торта так, щоб шоколадна або вершкова помадка стікала з країв по його боках. Але на практиці все виходить не дуже естетично. Виходить або калюжа біля основи виробу, або (якщо зробити помадку занадто густий) неакуратні товсті ляпи зверху.

У даній статті ми розповімо, як правильно поливати торт шоколадом з патьоками. На просторах інтернету можна зустріти безліч рецептів з покрокової інструкцією даної технології. І майже всі вони робочі. Давайте вивчимо їх всі, щоб вибрати підходящий.

Підготовка торта

Ви скажете, що коржі давно спечені, просочені коньяком або сиропом і умазані кремом? Але щоб патьоки лягли ідеально, потрібно підготувати поверхню торта. Причому не тільки його верх, але і боки. Поверхні повинні бути максимально рівними і гладкими. Найменший перекіс призведе до того, що рідка помадка змінить русло і потече зовсім не туди, куди ви хочете.

Далі слідує другий етап підготовки торта – грунтовка. Як художник, перш ніж малювати картину, наносить на полотно густий шар білої фарби, так і кондитер повинен покрити поверхню виробу глазур’ю або кремом. Адже помадка може вбратися в тісто. Як демонструють фото, торт з патьоками шоколаду краще всього виглядає тоді, коли цівки в основному досягають середини і розміщуються паралельно одна одній. Тому ідеально рівна поверхня бокових сторін виробу теж дуже важлива.

Основні принципи створення шоколадних патьоків на торті з шоколаду

Безумовно, головним у цьому процесі є консистенція глазурі. Якщо вона буде занадто рідка, то на верхівці вироби будуть непривабливі лисини, а вся маса збереться біля підніжжя торта калюжкою, яка ще й підмочить нижній корж. У разі занадто густий глазурі патьоків не буде взагалі. Як знайти цю тонку грань консистенції, щоб цівки красиво, напливами спустилися до середини висоти вироби і там зупинилися?

І тут ми застосовуємо технологію, яку коротко можна охарактеризувати так: «холодна поверхня – гарячий крем». Дотримуючись її, ви не будете задаватися питанням про те, як полити торт шоколадом з патьоками – такі фізичні закони, як сила гравітації і температурний обмін, все зроблять за вас. Тому торт повинен бути добре охолодженим, а глазур – гарячої.

З чого робити патьоки

Чи варто говорити, що такі цівки можуть бути не обов’язково шоколадними? Зараз популярні муссовые патьоки, карамельні, вершкові. Якщо ми працюємо з шоколадом, то можна взяти чорний гіркий, десертний, молочний або білий. Головне, щоб плитка була без наповнювачів (горіхів, родзинок, йогуртового праліне). Але, в залежності від того, який шоколад ми вибираємо, змінюються пропорції помадки.

Вказати точну кількість вершків для приготування ганаша не можна. Тому перед тим, як полити торт шоколадом з патьоками, поекспериментуємо на звичайному скляному стакані (не граненном, а з гладкими боками). Для цього ми його теж помістимо в холодильник. Кулінари знають кілька рецептів приготування помадки для патьоків. Це:

• ганаш з шоколаду і нежирних вершків;
• глазур з масла, молока і какао-порошку;
• зі згущеного молока, борошна і какао;
• меренга з вершкового масла і шоколаду.

Насправді, рецептів більше. Давайте розглянемо найбільш популярні з них.

Ганаш

Найлегший рецепт патьоків на торті – з шоколаду і вершків. Такий рідкий крем називається ганаш. Нам потрібні будуть плитка чорного гіркого шоколаду (сто грамів) і 80 мл нежирних 10-процентних вершків. Якщо ви є щасливим володарем мікрохвильовій печі, справа буде сперечатися швидше. Якщо ні – не біда, можна обійтися маленьким вогнем на плиті. Але посуд тоді потрібно взяти металеву.

Шоколад ламаємо шматочками, заливаємо вершками.

Ставимо миску на вогонь або на 30 секунд в мікрохвильову піч. Не має принципового значення, розтопляться чи шматочки шоколаду в рідині до кінця чи ні. Ми не повинні занадто його перегрівати, інакше він згорнеться в вершках. Потрібно, щоб шоколад потихеньку розтопився до однорідної маси.

Якщо залишаються окремі шматочки, а вершки вже охололи, відправляємо мисочку на вогонь або на десять секунд в мікрохвильову піч.

Розмішуємо масу так, щоб не збагачувати її бульбашками повітря. Правильно зроблений ганаш стікає з ложки широкою стрічкою.

Тест на правильну консистенцію

Ми ще до кінця не знаємо, чи достатньо рідка або густа у нас вийшла помадка. Тому, перед тим як полити торт шоколадом з патьоками, поекспериментуємо на склянці. Витягнемо його з холодильника і поставимо на рівній поверхні догори дном. Чайною ложечкою зачерпніть помадку. Це може бути як ганаш, так і глазур. Але слід знати, що поливання не повинна бути занадто гарячою, адже рідина не застигне навіть на дуже холодному склі, а на торті – так поготів. Оптимальна температура – близько 35-40 градусів.

Пробуємо спочатку на руці: повинно бути гаряче, але не пекуче. Тепер капаємо на склянку. Дивимося, як потекла цівка. Якщо вона досягла дна посуду, кидаємо в помадку кілька шматочків шоколаду. Маса зібралася зверху жирною плямою і не бажає нікуди стікати? Поділлям столову ложку гарячих вершків, розмішуєм. Експериментуючи так, ми доб’ємося ідеальної консистенції. Тепер вже можна таким ганашем (вершковим шоколадом) полити торт з патьоками.

Рецепт дзеркальної глазурі

Звичайно, можна просто розтопити в мікрохвильовій печі плитку і покрити нею верх виробу. Можна також зробити і патьоки. Але вийде тверда, матова скоринка з шоколаду, яка хрусне і піде некрасивими розломами, як тільки ви спробуєте відрізати шматочок торта. Вершкове масло зробить глазур більш пластичної і, до того ж, додасть їй дзеркальний блиск. Зробити таку помадку для симпатичний патьоків теж дуже просто.

На стограмову плитку чорного шоколаду нам потрібно 70 грамів масла. Оскільки в даному випадку ми не використовуємо вершки, нам потрібно подумати про те, як розтопити масу. Про те, щоб поставити миску з шоколадом на вогонь, годі й думати. Можна розтопити його в мікрохвильовці (30 секунд). Але краще зробити це на водяній бані.

Металеву мисочку з шматочками шоколаду поміщаємо на велику ємність з гарячою водою.

Помішуючи, чекаємо, поки процес теплообміну не перетворить тверді бруски рідку однорідну масу.

Знімаємо миску з водяній бані і занурюємо в шоколад нарізане шматочками вершкове масло.

Розмішуємо до однорідності. Хороша глазур у гарячому вигляді також повинна стікати з ложки широкою стрічкою.

Регулюємо її консистенцію маслом.

Покриття глазур’ю

Тепер подивимося, як красиво полити торт шоколадом з патьоками. Дзеркальної глазур’ю, як правило, покривають весь верх виробу. Торт виглядає шикарно. До того ж, його можна прикрасити різними фігурками з мастики. Адже відомо, що цукрова пудра на шоколаді не тане. Так само добре на ній “сидить” білковий крем. На додачу до прикрас з мастики можна декорувати боки торта патьоками. Випічка повинна бути максимально холодної, а глазур дуже теплою, майже гарячою.

Торт потрібно встановити на поверхню, яку можна було б обертати. Наливаємо глазур на середину верху виробу. Спатулой або лопаткою розрівнюємо помадку, підсуваючи її до краю. Намагаємося, щоб струмки текли на однаковій відстані один від одного і паралельно. Для цього можна скористатися ножем. На однаковій дистанції прорізаємо невеликі виїмки, яким судилося стати руслами для патьоків.

Бюджетний варіант помадки

Дорогий шоколад можна замінити дешевим какао-порошком. Оскільки продукт перетапливается, різниця буде мало помітною.

Трохи нагріваємо п’ять столових ложок молока.

Розчиняємо в ньому 4 ст. л. цукру і 1 ст. л. вершкового масла.

Розмішуємо, поки все не зникнуть кристалики.

Тільки після цього акуратно додаємо дві столові ложки какао-порошку. Його кількість можна регулювати залежно від того, якого кольору помадки – молочного та чорного шоколаду ви хочете добитися.

Чим більше какао, тим яскравіше буде відчуватися гіркоту. Тому і кількість цукру потрібно збільшити.

Як зробити патьоки на торті з шоколаду, приготованого таким дешевим способом? Технологія залишається незмінною. Торт повинен простояти в холодильнику не менше чотирьох годин. А помадка повинна бути в міру гарячої. Можна поекспериментувати спочатку на склянці, щоб перевірити консистенцію глазурі.

Молочний ганаш

Якщо ви склали свій торт з темних шоколадних тістечок, то прикрасити його можна контрастними білими патьоками. Їх легко зробити, маючи під рукою:

• 70 мілілітрів дуже жирних вершків (не менше 33 відсотків);
• столову ложку цукру;
• 20 грамів какао-масла і плитку білого шоколаду.

Починаємо готувати ганаш з того, що розтоплюємо в мікрохвильовці какао-масло (2 хвилини).

Тепер ламаємо туди шоколад.

Знову ставимо в піч на 30 секунд. Ретельно розмішуємо, поки всі шматочки не розтопиться.

Вершки закип’ятимо, розчинний у них цукор.

Молочну масу в чотири прийоми додамо в олійно-шоколадну.

Ретельно розмішуємо кожен раз, щоб вийшла гладка емульсія.

Білі патьоки на торті з шоколаду будуть виглядати акуратно і досягнуть середини висоти виробу, якщо вершковий ганаш буде охолоджений до температури 30 градусів.

Кольорова помадка

Харчові барвники дають нам можливість урізноманітнити декор не лише чорними і білими пасмами. Ми можемо зробити їх всіх кольорів веселки. Особливо красиво виглядатимуть такі патьоки з шоколаду на торті з мусом або покритому йогуртовим кремом. Однак барвники потрібно взяти відповідні. Якщо вони жиророзчинні, чинимо так.

Розтоплюємо плитку білого шоколаду.

Вливаємо 30 грамів рафінованої олії.

Розмішуємо.

Коли глазур захолоне до 30 градусів, додаємо харчовий барвник.

Регулюємо його кількість, щоб отримати колір потрібної інтенсивності.

Якщо у нас звичайний харчовий барвник, діємо інакше. Готуємо вершковий ганаш. Остуджуємо його, домішують барвник.

Лише бічні патьоки

Буває так, що ми хочемо прикрасити верх виробу якось інакше. Не глазур’ю, а, приміром, кремом або мусом. Як полити торт шоколадом з патьоками, щоб вони були тільки збоку і не зачіпали верх виробу? Готуємо помадку для цівок по вподобаному вам рецептом. Але зменшуємо кількість всіх інгредієнтів. Беремо ложку і зачерпываем невелику кількість помадки. Капаємо в потрібному місці і стежимо, як рідина, миттєво застигаючи, струмує вниз.

Деякі кулінари використовують мішечок. Але для цього треба набити руку, адже здавлювати кульок потрібно через певну дистанцію. Робота буде сперечатися краще, якщо ви встановите торт на обертову поверхню. Тепер ви знаєте, як прикрасити ваш кулінарний шедевр апетитними патьоками.