Навіть самий запеклий фанат дієт та здорового способу життя хоча б раз у житті їв або готував торт. А вже досвідчені господині напевно роблять це часто. Наше життя-то й справа підкидає свята: дні народження, весілля, хрестини чи ювілеї, де торт не просто доречний – він практично є королем столу. У будь-якому кондитерському шедеврі найважливіше – правильно вибраний крем. Він не дасть прикрас “потекти”, коржам – просісти, а мастиці – розповзтися.

Крем крему ворожнечу

До кожного конкретного кондитерського виробу господиня, як правило, підбирає свій крем. Все залежить не тільки від її особистих переваг, але й від цілей, які вона переслідує. Більшість повітряних, нещільних по консистенції кремів використовуються для наповнення порожнистих виробів: шу, еклерів або профітролей. Їх також часто використовують для просочення сухих коржів, наприклад, при складанні медового або листкового торта.

Однак для створення прикраси, товстого шару начинки або в якості бази під мастику такі креми абсолютно не підходять. Вони потечуть, не будуть тримати форму і зіпсують майбутній шедевр.

До повітряних кремів відносяться вершковий, заварний, сметанний і сирний. Всі вони, безумовно, смачні, але непрактичні, якщо мова йде про художньому оздобленні.

Інша справа – крем для торта, щільний по текстурі. Тут є де розгулятися. Такі суміші підійдуть і для прикраси капкейків, і для створення неймовірних квіткових мотивів, і для кошичків з пісочного тіста. Однак не можна забувати, що крем крему ворожнечу, і у кожного з них свої властивості і функції. Саме тому недоцільно, наприклад, використовувати щільний білковий крем під мастику. Але про все по порядку.

Масляний крем

Складно знайти ідеальну текстуру, яка однаково добре поводилася б на різного роду кондитерських виробах. Виняток становить масляний крем. Його нескладно приготувати, якщо діяти за рецептом. Він виручить практично в будь-якій ситуації: чи шукаєте ви щільний крем для вирівнювання торта або ідеальне покриття для мафінів.

Новачкам теж варто почати освоювати кондитерське мистецтво саме з такою збитої маси.

Для приготування візьміть 200 г вершкового масла і 10 ложок згущеного молока. Для отримання різних відтінків можна використовувати всілякі ароматизоторы, цедру, какао або замінити звичайне згущене молоко вареним.

Масло залиште на ніч або на кілька годин при кімнатній температурі, щоб воно повністю размягчилось. Масу збийте за допомогою міксера протягом 8-10 хвилин спочатку на низьких швидкостях, поступово переходячи на максимум. Коли масло стане повітряним і білосніжним, починайте додавати згущене молоко, ретельно збиваючи після кожної ложки. В кінці введіть ароматизатори. Готовий крем для торта зі згущеним молоком варто трохи охолодити, перш ніж наносити на торти і тістечка.

Ніжніше ніжного

Пам’ятайте радянські торти з масляним квіточками пастельних відтінків? Описаний вище спосіб приготування – точна копія того рецепту. Якщо ж ви бажаєте отримати більш ніжну структуру, яка зовсім не буде нагадувати про що входить до складу олії, то використовуйте трохи інші інгредієнти.

Білосніжний щільний крем для прикраси торта вийде, якщо використовувати 150 р масла, 125 г цукрової пудри, 50 мл молока. Всі інгредієнти варто залишити на якийсь час при кімнатній температурі.

Масло покладіть в чашу міксера і збивайте на максимальній швидкості до отримання білосніжною маси. Орбітальному стаціонарного приладу на це знадобиться близько 10 хвилин, звичайного – 12-15. Пудру просіяти через дрібне сито, щоб в чашу не потрапили грудочки, і додайте до масла. Ретельно перемішайте і, не припиняючи збивати, введіть по чайній ложці молоко.

Готовий крем – білосніжного кольору і відмінно підходить як для вирівнювання торта, так і для прикраси. Він не тане при кімнатній температурі, добре тримає форму і піддається фарбуванню і ароматизації.

Крем-чіз – сирно-вершкова ніжність

І все-таки прошарок на олії комусь може здатися надто жирною. Зовсім інша справа – щільний крем для бісквітного торта на основі кисломолочного сиру. Втім, зовсім необов’язково використовувати лише у комбінації з бісквітом: така маса добре тримає форму і може служити відмінною прикрасою.

Незважаючи на щільність, використовувати сирно-вершкове покриття під мастику недоцільно: з-за низької жирності декор може “потекти”. Якщо відмовитися від поєднання “крем-чіз – мастиковий декор” не представляється можливим, то “ізолюйте” прикраси за допомогою шоколаду.

Для приготування використовуйте сирний сир кшталт “Альметте” або Hochland: вони дають кращу, порівняно з продуктами інших марок, структуру. А ось від знаменитого і улюбленого багатьма маскарпоне краще відмовитися: в поєднанні зі збитим маслом він дуже часто розшаровується, і роботу доводиться починати спочатку.

Склад:

• сирний сир – 350 г;
• цукрова пудра – 100 г;
• вершкове масло кімнатної температури: 120 р.

У ніч перед приготуванням покладіть сир в холодильник, а масло залиште при кімнатній температурі. Потім помістіть всі інгредієнти в чашу міксера і збивайте не менше 7-10 хвилин. Білий щільний крем для торта готовий! Залишилося перекласти його в кондитерський мішок і використовувати для прикраси. У холодильнику така суміш відмінно зберігається до 5 днів.

Крем “Пломбір”

Шукаєте щось більш оригінальне і маєте досвід у кондитерській справі? Спробуйте приготувати густий крем для торта “Пломбір” – з ніжним смаком морозива. Інша його назва – “Дипломат”.

Для приготування вам знадобиться:

• яйця – 2 шт;
• цукор – 150 г;
• борошно – 2 ст. л.;
• сметана максимальної жирності – 350 г;
• масло вершкове – 250 р.

Найскладніше – приготувати заварний крем, який не розшарується, не візьметься грудочками і не пригорить. Використовуйте водяну баню: налийте у велику каструлю води, поставте зверху ємність поменше, в яку помістіть яйця, цукор, сметану і просіяне борошно. Доведіть воду до кипіння і варіть крем, помішуючи, до повного загусання. Зазвичай на це потрібно близько 8 хвилин. Трохи остудіть.

В окремій чашці збийте масло кімнатної температури і, не вимикаючи міксер, додавайте заварную масу по чайній ложці. Готовий крем помістіть в контейнер і поставте в холодильник для стабілізації. Зазвичай на це потрібно близько 6-8 годин.

Такою масою можна вирівнювати або робити рельєфними боки і поверхня торта, прикрашати капкейки, використовувати в тістечок, вкривати печиво або розкласти в креманки, прикрасити фруктами і подавати охолодженим.

Ганаш – сто варіантів крему на всі випадки життя

За що кондитери люблять ганаш, так це за його дивовижну універсальність. На відміну від крему для торта зі згущеним молоком, цей варіант прошарку підходить до будь-яких виробів: їм навіть можна вкривати макаронс. До того ж ганаш дуже варіативний: його можна ароматизувати ягідним або фруктовим пюре, м’ятою і будь-якими видами штучних ароматизаторів. Трохи змінюючи кількість інгредієнтів, можна зробити більш рідкий або, навпаки, більш щільний крем, блискучий і матовий, пластичний і крошащийся.

Ганаш – це історія, гідна окремої книги, а не статті, тому в рамках одного матеріалу ми розглянемо лише найпростіші з його варіантів, але від того не менш смачні.

Біла шоколадна казка

Якщо ви шукаєте рецепт щільного крему для торта, то, можливо, ганаш на білому шоколаді – це те, що вам потрібно. Це стабільна і смачна прошарок, яка не залишить байдужим нікого. Такий ганаш виходить ніжного кремового відтінку і добре тримає форму.

Для приготування використовуйте:

• 200 г білого шоколаду;
• 100 мл вершків 33% жирності;
• 20 г вершкового масла кімнатної температури.

Шоколад потрібно покришити на дрібні шматочки і залити киплячими вершками, почекати, поки він розтане, і перемішати до однорідності. В охолоджену суміш додати розм’якшене вершкове масло і збити блендером.

Гірка солодкість

Ганаш на темному шоколаді підійде для любителів тортів “Прага”, брауні або фісташкових макаронс. Принцип приготування все той же, але трохи інші пропорції. Для крему візьміть шоколад з вмістом какао не менше 80%.

Склад:

• вершки 33% – 100 мл;
• гіркий шоколад без добавок – 100 г;
• масло кімнатної температури – 20 р.

Ганаш готується за стандартною схемою: шоколад залити вершками, перемішати, додати масло і збити.

Такий крем легко ароматизувати: навіть якщо під рукою не виявилося рідких есенцій з різними запахами, просто замініть частину вершків (але не більше половини!) такою ж кількістю фруктового або ягідного пюре.

Молочний ганаш для ласунів

Ганаш на молочному шоколаді має більш м’який смак, він солодший і більше подобається великим і маленьким ласунам. Ідеально підходить такий щільний крем для вирівнювання тортів, особливо бісквітів.

Для приготування використовуйте 300 г шоколаду, 200 г вершків і 20 г вершкового масла. Готувати крем потрібно все за тим же принципом, що й інші варіанти ганаша: шоколад залити киплячим вершками, остудити, додати розм’якшене масло і збити.

Привіт з сонячної Італії

Меренга – крем для досвідчених господинь. З одного боку, приготувати його зовсім нескладно, з іншого – досвід показує, що виходить він зазвичай не з першого разу. Незважаючи на загальну назву, меренги бувають різні і мають їм одним притаманними властивостями. Так, французька більше інших підходить для запікання, з швейцарської виходять самі стабільні шапочки для капкейків, але вони мають властивість швидко покриватися скоринкою, а італійська частіше інших використовується для приготування білково-масляного крему, який ідеальний для прошарку і вирівнювання торта.

Для приготування зваріть сироп з 225 г цукру і 65 мл води. При додаванні в білки він повинен мати температуру 117 градусів, тому доведеться обзавестися кулінарним термометром. Якщо такого корисного пристосування під рукою не виявилося, можна провести пробу: в крижану воду покладіть краплю сиропу і спробуйте скачати з неї невеликий кулька. Якщо вам це вдалося, значить, сироп досяг потрібної консистенції. Якщо ж маса просто розмазується по пальцях, то варто проварити його трохи довше.

Поки вариться сироп, підготуйте білки. На таку кількість сиропу знадобиться 4 яйця. Відокремте білки від жовтків і помістіть в знежирену посуд. Починайте збивати на низькій швидкості до утворення піни і поступово переходите на більш високу ступінь, поки не досягнете максимуму.

Тонкою цівкою вливайте в білки сироп, не вимикаючи міксера. Для цієї мети зручніше всього використовувати стаціонарний орбітальний прилад, однак і з звичайним можна отримати відмінну меренгу. Постійно стежте за тим, щоб сироп не потрапив на віночок: гаряча субстанція може разбрызгаться. Коли маси будуть повністю з’єднані, продовжуйте збивати суміш протягом 10-12 хвилин до твердих піків.

350 г масла кімнатної температури розріжте на невеликі шматочки і по одному додайте в меренгу. Спочатку крем може стати трохи рідині, однак не турбуйтеся і продовжуйте збивати: з часом він придбає гладку, приємну структуру.

На будь-який смак

У нашій статті ми розглянули, як приготувати густий крем для торта. Однак це всього лише п’ять з декількох десятків рецептів, якими користуються кондитери по всьому світу. Існують і інші варіанти, які добре тримають форму і неймовірно смачні: це і знаменитий муслін, і патисьер, і курд.

У міру набуття кулінарного досвіду ви обов’язково спробуєте приготувати кожен з них і знайдете своє ідеальне поєднання.