Улюблені ласощі багатьох ласунів – еклери. Ці ніжні трубочки з заварного тіста з дивовижною солодкою начинкою стають ще смачнішими і чарівною, якщо їх покрити виготовленого своїми руками помадкою або глазур’ю. Найчастіше ці продукти грають роль останнього штриха, за допомогою якого вдосконалюється зовнішнє оформлення популярних тістечок.

Відомо безліч домашніх рецептів приготування глазурі і помадки для еклерів. Нерідко, ділячись своїм досвідом створення улюблених десертів, господині плутають назви цих двох продуктів, що використовуються в якості декору для ласощі, або підміняють їх, помилково вважаючи синонімами. А між тим, помадка і глазур є абсолютно різними видами прикраси кондитерських виробів. Вони різняться як за своєю структурою і зовнішнім виглядом, так і способами приготування. Як зробити помадку для еклерів? Дізнаємося про це в нашій статті.

Чим помадка відрізняється від глазурі

На відміну від кондитерської глазурі, домашня помадка вирізняється більшою м’якістю, однорідністю (відсутністю грудочок) і пластичністю. Традиційно помадку для еклерів наносять на поверхню виробу рівним шаром. Завдяки своїй м’якості, продукт не кришиться при розрізуванні десерту. В глазурі ж найбільшим недоліком є саме ламкість і крихкість. При покритті тістечка вона застигає дуже швидко, а при розрізанні починає ламатися, кришитися і обсипатися, доставляючи певні незручності.

Класичний рецепт помадки для еклерів не передбачає використання яєць. Готується вона виключно тепловим способом. Глазур ж традиційно роблять в основному холодним способом, з використанням сирих яєчних білків та цукрової пудри.

Класична помадка для еклерів (з ваніллю)

Для прикраси домашніх еклерів можна використовувати класичну білу помадку. Поверхня кондитерського виробу, глазуровані помадою, стає надзвичайно рівною і отливающей привабливим блиском. Для приготування продукту використовують:

• чотири столові ложки води;
• один пакетик ванільного цукру;
• 225 грам цукрової пудри.

Білу помадку для еклерів роблять так:

Змішують цукор з цукрової пудрою, заливають водою.

Ставлять суміш на слабкий вогонь і помішують її до загустіння.

Готової помадкою поливають начинені тістечка.

Густоту помадки для еклерів нескладно регулювати, додаючи цукрову пудру (для загустіння) або воду (для розрідження).

Як зробити цукрову помадку?

Цукрова помадка для еклерів, приготована за запропонованим далі рецептом, виходить дуже еластичною і м’якою. При необхідності її можна формувати, місити і фарбувати. Інгредієнти:

• один яєчний білок;
• одна столова ложка глюкози (рідкої), підігріти;
• 350 грам цукрової пудри.

Процедура приготування виглядає наступним чином:

Яєчний білок і теплу рідку глюкозу поміщають в миску і перемішують.

Додають цукрову пудру. Після чого суміш рубають за допомогою широкої лопаточки.

Потім склад вимішують вручну до тих пір, поки не утворюється однорідна м’яка маса. Якщо консистенція помадки виходить занадто м’якою, до неї додають цукрову пудру.

Ще один варіант

Пропонуємо ознайомитися ще з одним способом виготовлення цукрової помадки для еклерів. Рецепт з фото представлений далі. Необхідні:

• Один стакан цукру.
• Півсклянки води.
• Одна чайна ложка лимонного соку (можна замінити оцтом в такому ж обсязі або розчином лимонної кислоти (12-15 крапель).
• Одна чайна ложка ванільного цукру для ароматизації.
• Одна-дві столові ложки лікеру або коньяку, ягідного сиропу, кавового відвару або дві чайних ложки какао-порошку. Можна використовувати і цедру половинки апельсина або лимона.

Про спосіб приготування

Процес займає небагато часу і під силу навіть початківцям кулінарам:

Цукор заливають гарячою водою, розмішують і варять, регулярно знімаючи піну. У процесі варіння краю каструлі необхідно обтирати чистою ганчіркою, інакше сироп може засахариться.

Перед закінченням варіння додають ванільний цукор, лимонний сік, оцет можна замінити лимонною кислотою).

Визначити готовність сиропу можна, опустивши краплю сиропу в холодну воду і спробувавши скачати невеликий м’який кульку. Якщо кулька не розчиниться у воді, а розм’якшується в руках подібно тесту, значить, сироп готовий. Його швидко охолоджують. Для цього слід поставити ємність з сиропом в холодну воду. Додатково можна додати в ємність лід.

Далі поверхню сиропу збризкують холодною водою, щоб уникнути утворення цукрових скоринки.

Сироп охолоджують до температури +30…+35 °C, після чого збивають за допомогою дерев’яної лопатки в протягом 10-20 хв (суміш повинна побіліти і перетворитися в помадку).

Якщо маса виявиться занадто густий, її розводять невеликою кількістю води, якщо рідкої – додають просіяне цукрову пудру.

Грудку помадки розминають, щільно укладають в посуд, збризкують водою, накривають вологою серветкою і залишають дозрівати протягом 12-24 годин.

Перед вживанням готову помадку розминають, підігрівають до температури +40…+45 °C при постійному помішуванні до консистенції сметани. Після чого суміш можна використовувати для прикраси еклерів.

У готову помадку при бажанні можна ввести будь-які натуральні добавки. Вони додадуть інший смак, колір і аромат: фруктові або ягідні соки, коньяк, лікери, ягідні сиропи, міцний кавовий відвар, цедра апельсина або лимона. Помадку підфарбовують, використовуючи харчові барвники, гармонують за кольором з введеними ароматичними добавками. Цукрову помадку для еклерів можна заготовити про запас. При цьому в процесі зберігання її поверхню покривають вологою тканиною.

Ще один спосіб приготування цукрової помадки

Інгредієнти:

• один стакан цукрової пудри;
• чотири столові ложки води;
• за смаком – ароматичні добавки і барвники (харчові).

Як приготувати?

Рецептура і в цьому випадку не відрізняється складністю і трудомісткістю: цукрову пудру просіюють через сито, додають в каструлю, вливають теплу воду і додають інгредієнти для ароматизації. Нагрівають помадку до температури +40 °C, постійно помішуючи лопаткою. Якщо суміш виходить дуже густий, додають воду, якщо рідкої — цукрову пудру. Помадку можна забарвити в будь-який бажаний колір за допомогою харчових барвників. На поверхню еклер вона наноситься за допомогою пензлика відразу ж після приготування. Для цього виріб кладуть на решітку, під яку знизу попередньо підставляють лоток, і обливають помадкою. Помадка висихає повільно, тому еклери, покриті нею, слід підсушити в духовій шафі при температурі +80…+100 °C.

Як створити помадку c какао?

Така прикраса для еклери можна приготувати на основі цукрової помадки, рецепт якої описано в попередньому пункті.

Суміш розігрівають на водяній бані, додають в неї половину столової ложки какао-порошку, розведеного у воді. Масу швидко перемішують і знімають з плити, щоб уникнути пересушування. Якщо все ж помадка встигла загуснути, в неї можна додати ще трохи лимонного соку або води і знову перемішати. Помадку наносять на еклер, використовуючи пензлик або широку насадку з кулінарного мішечка.

Про улюбленої класики: шоколадна помадка

Для її приготування зазвичай у господині є все необхідне. Адже вона є одним з найбільш популярних видів цієї прикраси.

Шоколадна помадка для еклерів по ГОСТу

Необхідно приготувати наступні інгредієнти:

• 316 г цукру;
• 32 г патоки;
• 1 г ванілі;
• 90 мл води;
• 33 г какао.

Цей варіант приготування вимагає трохи більше часу, тому приготувати його краще заздалегідь:

Варять сироп (готовність перевіряють пробій на середню кульку), додають патоку, проварюють ще близько 2 хвилин.

Далі готовий сироп швидко охолоджують до температури +35 °C. Збивають його за допомогою дерев’яної лопаточки до тих пір, поки суміш не перетвориться на щільну білу масу.

Отриману помадку залишають визрівати протягом 12 годин. Перед початком використання продукт розігрівають на водяній бані, додають в нього какао і покривають їм вироби.

Про приготуванні домашньої шоколадної помадки

Нерідко господині вносять в стандартний рецепт зміни на власний розсуд. Деякі рекомендують додати в помадку 50 г шоколаду або дві столові ложки «Нутелла». Суміш прогрівають на водяній бані і покривають нею поверхню еклерів. Готові тістечка поміщають в холодильник години на два.

Як виготовити шоколадну помадку на основі сметани?

В якості інгредієнтів використовують:

• 2 ст. л. какао;
• 2 ст. л сметани жирної;
• 2 ст. л цукру;

Готується така помадка зовсім просто: какао змішують з цукровим піском, у суміш додають сметану, після чого ставлять на вогонь. Помадку слід підігрівати при постійному помішуванні до тих пір, поки не розчиниться весь цукор. Покривати еклери готової помадкою слід у гарячому вигляді.

Про приготування шоколадної помадки на основі вершків та вершкового масла

У стандартному варіанті знадобиться наступний набір компонентів:

• шоколад (молочний або гіркий) – одна плитка;
• вершки – 1 / 3 склянки;
• вершкове масло – дві столові ложки;
• цукрова пудра – дві столові ложки.

Плитку шоколаду слід поламати і поставити на водяну баню растапливаться.

Вершки підігрівають в окремій каструльці майже до кипіння і розводять в них трохи цукрової пудри.

Виливають вершки в розтоплений шоколад, перемішують і знімають з вогню.

Розм’якшене вершкове масло додають в масу, яку змішують до однорідності.

Готової помадкою прикрашають еклери і подають їх після повного остигання.

Як зробити шоколадну помадку на молоці?

Рецепт цього варіанту включає в себе:

• чорний шоколад – 50 г;
• молоко і воду – 2 ст. л. суміші;
• цукрову пудру – 100 г;
• ванільну есенцію – за смаком.

Шоколад рубають, поміщають в ємність з молоком, розведеним водою, і розтоплюють на водяній бані. Після того, як шоколад розтане, додають ваніль і цукрову пудру. Ретельно збивають.

Опис приготування помадки олійною

Олійну помадку нерідко використовують в самих різних рецептах. Необхідні:

• вершкове масло – 50 г;
• цукрова пудра – 125 г;
• молоко – одна чайна ложка;
• ванільна есенція (можна замінити тертої цитрусової цедрою) – половина чайної ложки;
• дві чайні ложки лимонного соку замість молока;
• порошок какао, розчинений у воді (по одній столовій ложці).

Вершкове масло розм’якшують, розігрів в мисці до кімнатної температури. Додають в нього молоко. Просіюють цукрову пудру і за допомогою дерев’яної ложки або міксера поступово збивають масляну масу. Потім додають барвник або ароматизатор. Основним секретом використання олійною помадки для оформлення еклерів є наступний момент: спочатку її розподіляють дуже тонко, а потім наносять більш товстим шаром.

Які можна використовувати добавки?

Густу помадку, виготовлену на основі вершкового масла, люблять як діти, так і дорослі. При бажанні збагатити частування додатковим відтінком смаку і аромату в неї можна вносити різні добавки:

Шоколадну. Змішують какао-порошок (одну столову ложку) з такою ж кількістю гарячої води. Перед додаванням в помадку суміш необхідно охолодити.

Кавову. Змішують дві столові ложки розчинної кави й одну столову ложку окропу. У даному рецепті не використовується молоко. Перед додаванням в помадку суміш так само охолоджують.

Лимонну, апельсинову, лаймову, фруктово-ягідну. Молоко і ваніль замінюють лимонним, лимонним або лаймовим (ягідно-фруктових) соком, додають дрібно терту цитрусову цедру (дві столові ложки). При бажанні помадку злегка фарбують, використовуючи харчові барвники.

Помадку можна зберігати в щільно закритому контейнері або в холодильнику до трьох днів.