Впливають сквашеного вершки на смак продукту
Свіже молоко і скисле дуже відрізняються. А топлене (російське) масло від чухонского і поготів. Останнє має звичайну жирність (близько 72 відсотків). Воно світло-жовте, майже біле. До того ж така олія має яскраво виражений кислуватий присмак. Його добре мазати на бутерброди під рибку або ікру. Слід врахувати і те, що чухонцы (а також шведи, білоруси, поляки та німці) дотримувалися санітарні вимоги до приготування масла.
Вершки збиралися ретельно, сквашивались в чистоті. Маслоробки та інше обладнання старанно милися. Та й сам продукт проходив особливий відбір. Сметана взбивалась, поки шматок масла не ставав щільним. А потім він обмивалося в п’яти водах і віджимався. В результаті таких дій всередині масла не залишалося сколотин. А та, що все ще утримувалася всередині, була заздалегідь сквашенной. Кисломолочні бактерії в ній вже перебродили, закінчили свою роботу.