Пшеничний протеїн
В хімічному складі пшениці частка білків складає від 7 до 22 % сухої речовини. Частка глютену, який представляє собою велике сімейство білків, досягає в цьому кількості 80 %. Клейковина, або глютен, відповідає за унікальну еластичність та клейкість пшеничного тіста. Саме ці властивості і роблять зерно таким корисним в хлібопеченні.
Пшеничний глютен може несприятливо впливати на самопочуття людей.
Вітаміни та мінерали
Цільна пшениця є добрим джерелом кількох груп вітамінів і мінералів. Як і у випадку з більшістю зернових культур, кількість мінералів залежить від їх вмісту у ґрунті, на якому вони вирощені. В цілому хімічний склад твердої пшениці з цієї точки зору можна охарактеризувати так:
- Селен. Мікроелемент, який виконує різні функції в організмі. Його вміст в пшениці залежить від грунту. Воно може бути дуже низьким в деяких регіонах, наприклад, в Китаї.
- Марганець. Мінерал, що міститься у великій кількості в цільнозернових і бобових культурах, фруктах і овочах. Однак він може погано всмоктуватися з цілісної пшениці за утримання фитиновой кислоти.
- Фосфор. Дієтичний мінерал, який відіграє важливу роль у підтримці і зростання тканин організму.
- Мідь. Важливий мікроелемент, часто зустрічається в рослинних продуктах. Дефіцит міді може чинити несприятливий вплив на здоров’я серця.
- Фолат. Один з вітамінів групи В. Також відомий як фолієва кислота, або вітамін В9. Він вважається особливо важливим під час вагітності.
Проте всі ці речовини в значній кількості спостерігаються лише в хімічному складі зародків пшениці і її висівок. Ці частини видаляються в процесі подрібнення та очищення, а тому відсутні в білій пшениці. Таким чином, очищене зерно є досить бідним на багато вітаміни і мінерали, порівняно з цілісним.
Оскільки пшениця часто складає велику частину споживаної людиною їжі, промислово вироблена борошно зазвичай збагачується корисними речовинами. Ця практика застосовується в багатьох країнах.
Крім згаданих вище поживних речовин, збагачена пшеничне борошно може бути хорошим джерелом заліза, тіаміну, ніацину і вітаміну В6. Кальцій також часто додається в цей продукт.