Інші рослинні сполуки
Більшість рослинних сполук у пшениці зосереджено у висівках і зародках – частинах зерна, які відсутні у рафінованому продукті. Так, найвищі рівні антиоксидантів виявлені в алейроновим шаром – компоненті висівок. Пшеничний алейрон також продається в якості харчової добавки.
У свою чергу, хімічний склад озимої пшениці входять:
- Ферулова кислота: переважаючий антиоксидантний поліфенол, який міститься у багатьох зернових культурах.
- Фитиновая кислота: речовина, здатна погіршити засвоєння таких мінералів, як залізо і цинк. Замочування, проростання і ферментація зерен можуть зменшити його зміст.
- Алкилрезорцинолы: клас антиоксидантів, що володіють цілим рядом переваг для здоров’я.
- Агглютинин зародків пшениці: лектин (білок), сконцентрований у зародку пшениці. Його вважають шкідливим для здоров’я. Однак лектини інактивуються при нагріванні і не активні в випечених або варених пшеничних продуктах.
- Лютеїн: антиоксидантний каротиноїд, що відповідає за жовтий колір твердої пшениці. Їжа з високим вмістом лютеїну може поліпшити здоров’я очей.
Читайте також: Класифікація шоколаду за складом і технології виробництва. Шоколад і шоколадні вироби