Сухий метод

Скорочення такої витримки високо цінуються і коштують дорого. Технологія дозрівання м’яса складна, тому її не так просто повторити вдома. Щоб продукт не став гнити, у камері слід стежити за вологістю і температурою, забезпечити хорошу вентиляцію. Інакше шматки доведеться викинути, оскільки вони будуть токсичними і небезпечними.

До особливостей сухого визрівання відносять наступні нюанси:

Краще брати цілі відруби, оскільки для порційних шматків даний метод не підходить: вони висихають.

Важливо, щоб у м’якоті були кістки або жир. Якщо це відсутнє, то шматок обробляють яловичим смальцем. Через тиждень процес повторюється.

Всі металеві елементи (гаки та решітки) повинні бути виконані з нержавіючої сталі. Перед застосуванням їх дезінфікують.

Висівки треба підвісити або викласти на грати на деякій відстані, щоб шматки продувалися повітрям.

Застосовується спеціальний шафа для дозрівання м’яса – холодильник з конвекцією. Деякі пристрої необхідно підключати до водопроводу.

Відповідна температура становить 2-4 градусів, а вологість – 72-76 %.

Таке м’ясо можна через 21 день. Як вважають гурмани, на 120 день дозрівання продукт буде цінним.

Щоб м’ясо було прекрасним смаком і без неприємного душка, за ним потрібно ретельно стежити. Періодично треба перевертати і стежити за появою скоринки. Вона повинна виникати поступово.

Якщо верхній шар висихає повільно, то продукт всередині буде гнити. Якщо кірка подібна панцира, то волога не зможе видалятися з глибоких шарів продукту. З-за цього розвиваються шкідливі мікроорганізми, і сировину зіпсується.

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10