Дозрівання м’яса: технологія і опис процесу

Для приготування стейка досвідчені кухарі застосовують тільки визріли сировину. Тому шматок м’яса виходить ароматним і красиво зажаристым. Процес дозрівання м’яса має свої особливості, про які розказано в статті.

Особливості

Від витримки продукту залежить смак і текстура стейка. М’ясо, пролежала при певній температурі і вологості кілька днів, буде насиченою за смаком і ароматніший. Воно відмінно розм’якшується при кулінарній обробці і швидко готується.

Навіть м’ясний бульйон буде більш прозорим і ароматним, ніж той, що зварили з парної яловичини. Це пояснюється так: в м’язах виконуються хімічні процеси, які впливають на структуру шматка, будова білків. М’ясо буде ферментованим. При витримці збільшується кислотність, створюються нові речовини, що забезпечують прекрасний смак і аромат. Після забійного цеху м’ясо повинно пройти етап дозрівання.

Склад

Хімічний склад м’яса може відрізнятися в залежності від його виду. Але в більшості є:

  • білки;
  • жири;
  • вуглеводи;
  • азотисті і безазотисті речовини;
  • вода;
  • мінеральні речовини;
  • липоиды;
  • ферменти;
  • вітаміни.

Склад залежить від виду, породи худоби, статі, віку, вгодованості та інших факторів. Через підвищення вгодованості підвищується енергетична цінність, соковитість, поліпшується смак, оскільки збільшується масова частка жиру.

Процеси, що відбуваються в м’ясі

М’ясо є парним лише протягом 2-3 годин. Волокна відрізняються еластичністю, а структура – ніжністю. Саме цей продукт застосовується італійцями для створення карпаччо. На ринку його не продають, оскільки людина фізично не зможе підготувати до продажу за короткий період.

Протягом доби відбувається задубіння. М’язи пружні, але трохи коротшають. Щогодини збільшується твердість, опір на зрізі, тому дане м’ясо краще порціоніровать. Шматки будуть нерівними.

Дозрівання виконується за 2-3 доби. Кров вже не проникає в м’язи, тому їм не надходить кисень, і окислювальні процеси будуть уповільненими. Відбувається підвищення кількості фосфорних і молочних кислот, з-за яких виконується сильне скорочення м’язів. В результаті частково видаляється вода, а колаген набухає і розпушується. Але з-за кислот не виникає поганих мікроорганізмів.

Потім здійснюється глибокий автолиз м’яса. Кількість кислот помітно підвищується, виникають ефіри та альдегіди. Від даних речовин залежать смакові якості готового страви і поява ароматів. Відруб буде м’якшим, оскільки втрачає пружність. З натисканням лунка не проходить. Продукт розпадається на волокна, але зберігається исчерчение. Сировина буде мати темно-червоний відтінок. Зріз буде рівний і красивий.

Саме в цей час глибокого автолізу потрібно забезпечити відповідні умови для дозрівання м’яса. Інакше сировину буде зіпсовано. Але всі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо з причини низької кваліфікації кільця біля худоби були судоми, то автолиз виконується швидше, а якість продукту сильно погіршується.

Швидкість дозрівання м’яса залежить від здоров’я тварин, його угодованості, умов вирощування, годівлі, віку. «Молоде» м’ясо визріває швидше, ніж м’язи дорослої тварини. Щоб продукція не зіпсувалася при витримці, треба перевірити якість сировини. У період забою і оброблення повинні дотримуватися санітарні норми.

Читайте также:  Як зварити овочі в мікрохвильовці: прості способи варіння, поради та секрети

Визрівання

Виробниками і кулінарами по-різному зберігається сировина для стейка. Але домашнє м’ясо повинно дозріти з урахуванням технологічних процесів. Тут будуть розглянуті найбільш популярні види дозрівання.

Необхідно вибрати хороший шматок м’яса. При порушенні температурного режиму при зберіганні та перевезенні краще не ризикувати і готувати яловичину відразу ж. Не слід купувати продукт на ринку. Бажано замовляти сировину у перевіреного м’ясника.

Вологий спосіб

Такий процес дозрівання м’яса вибирають до різних отрубам. Продукт беруть без кістки: Тендерлоін, Шатобріан. Кухарями застосовується даний метод для порційних шматків, оскільки втрата вологості і ваги продукту невелика.

М’ясо кладуть у вакуумний пакет і запаюється. Важливо видалити повітря, щоб виключити окислювальні процеси. Це вийде зробити і вдома, але заздалегідь потрібно продезінфікувати вакууматор.

У пакет кладуть спеціальну прокладку або пергамент, який виділився м’ясний сік. Продукт поміщається в холодильник – 1-3 градуси. Термін визрівання становить 3-10 днів. Це залежить від особливостей м’яса, тому його слід переглядати кожен день. Продукт має трохи ущільнитися, втратити пружність, потемніти, а жир – бути білим.

Стейк, приготований даним методом, виходить соковитим, ніжним, з витонченим смаком. Під час дозрівання відбувається виділення соків, що призводить до появи молочнокислих бактерій. Через них виникає кисло-металевий присмак, що робить продукт оригінальним. Його можна усунути, якщо перед вакуумуванням м’ясо буде загорнуто в спеціальну папір.

Сухий метод

Скорочення такої витримки високо цінуються і коштують дорого. Технологія дозрівання м’яса складна, тому її не так просто повторити вдома. Щоб продукт не став гнити, у камері слід стежити за вологістю і температурою, забезпечити хорошу вентиляцію. Інакше шматки доведеться викинути, оскільки вони будуть токсичними і небезпечними.

До особливостей сухого визрівання відносять наступні нюанси:

  • Краще брати цілі відруби, оскільки для порційних шматків даний метод не підходить: вони висихають.
  • Важливо, щоб у м’якоті були кістки або жир. Якщо це відсутнє, то шматок обробляють яловичим смальцем. Через тиждень процес повторюється.
  • Всі металеві елементи (гаки та решітки) повинні бути виконані з нержавіючої сталі. Перед застосуванням їх дезінфікують.
  • Висівки треба підвісити або викласти на грати на деякій відстані, щоб шматки продувалися повітрям.
  • Застосовується спеціальний шафа для дозрівання м’яса – холодильник з конвекцією. Деякі пристрої необхідно підключати до водопроводу.
  • Відповідна температура становить 2-4 градусів, а вологість – 72-76 %.
  • Таке м’ясо можна через 21 день. Як вважають гурмани, на 120 день дозрівання продукт буде цінним.
  • Читайте также:  Салат з квасолі в томатному соусі: рецепт, порядок приготування

    Щоб м’ясо було прекрасним смаком і без неприємного душка, за ним потрібно ретельно стежити. Періодично треба перевертати і стежити за появою скоринки. Вона повинна виникати поступово.

    Якщо верхній шар висихає повільно, то продукт всередині буде гнити. Якщо кірка подібна панцира, то волога не зможе видалятися з глибоких шарів продукту. З-за цього розвиваються шкідливі мікроорганізми, і сировину зіпсується.

    Процеси протягом 120 днів

    Із забійного цеху м’ясо надходить на процедуру дозрівання. Протягом 120 днів відбуваються наступні зміни:

  • Протягом 7 днів відбувається руйнування колагену. Консистенція м’яса втрачає пружність. Колір не змінюється.
  • Протягом 21 дня втрачається близько 10 % ваги за рахунок випаровування вологи. Під дією кислот білки набухають і втрачають свою розчинність. Шматки продукту темніють, виникає тонка скориночка, м’якуш розм’якшується. М’ясо можна реалізовувати.
  • За 30 днів відбувається втрата ваги на 15 %. На кірці виникають корисні грибки. З їх допомогою продукт набуває незвичайний смак і запах. Виникає виражений аромат, а м’ясо стає м’яким і ніжним. Цей відруб підходить для приготування стейків.
  • Протягом 45 днів краще витримувати м’ясо з підвищеною мармуровістю: при готуванні втрата вологи компенсується з-за жиру, тому вийде соковитий стейк. Аромат і смак буде більш насичений. Кірка виходить щільною, а колір більш темним. Але неприємний запах свідчить про псування.
  • Протягом 90 днів з рідиною випаровується сіль. Кірка буде ущільненої, подібно панцира. На поверхні виникають крупинки солі. Відруб темніє і зменшується у вазі.
  • За 120 днів м’язи руйнуються. Виникає специфічний запах, який подобається не всім. Шматок покритий сіллю. Такий продукт цінують лише справжні любителі стейків.
  • Після готовності м’яса треба зрізати кірку, загорнути в бавовняну рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. При необхідності допускається заморожування.

    Відмінність сухого і вологого методів

    Ці методи відрізняються кількома показниками. Оскільки волога витримка малозатратна, для неї не потрібно спеціального устаткування, тому вона використовується 90 % компаній. До особливостей відносять наступні нюанси:

  • При вологому способі втрата ваги складає до 5 %. Продукт буде соковитим і пружним. Колір м’яса стає темно-червоним, трохи коричневим. Смак буде ніжним, а аромат – легким. Даний спосіб вважається дешевим.
  • При сухому методі втрачається до 40 % ваги. М’ясо буде сухуватим, колір темно-червоний, текстура ніжна. На поверхні з’являються крупиці солі. З’являється виражений аромат. Ціна визначається від тривалості дозрівання. Найдорожчий – 120 днів.
  • Багато кухарі воліють купувати м’ясо в магазині. Але в деяких ресторанах продукція виконується самостійно. Для цього набувають спеціальне обладнання. Можна приготувати самостійно домашнє м’ясо.

    Читайте также:  Тушкована баранина з овочами в казані: рецепт і поради по приготуванню

    Домашні методи

    З допомогою холодильника використовуються наступні методи сухого дозрівання:

  • На решітку кладуть відріз бавовняної тканини. На нього кладуть відруб, а зверху накривають полотном. Матерію треба міняти кожен день, поки сировина не буде виділяти сік. М’ясо слід перевертати чистими руками. Трохи підсохлий продукт присипають сіллю і знову завертають в тканину. Так легко витримувати шматки, готові для створення страв на 3-4 день.
  • Яловичина загортається в вафельний рушник. Поруч ставлять сіль, щоб вона витягала вологу. Виконуються такі процедури, як зазначено в попередньому способі.
  • М’ясо загортається в тканину, поміщається в дерев’яний ящик з кришкою. Важливо, щоб у коробці були отвори по периметру. Матерію міняють кожні добу. Після завершення виділення соку на дно ящика насипають велику сіль висотою в 1 див. Тканина змінюють через кожні 3 години.
  • Інші домашні способи

  • Потрібно придбати спеціальний пакет для сухого дозрівання, який зроблений з мембрани, захищає продукт від зовнішніх факторів, але пропускає вологу. М’ясо витримується близько 3-4 тижнів. Повинна виникнути кірка, що зрізається. З відруби треба видалити кістки.
  • Продукт підвішується за гак або поміщається на спеціальну підставку. Треба встановити вентилятор. Ставиться на запобіжник і кнопка включення, щоб пристрій функціонувало при зачинених дверей. Акумуляторне пристрій краще не ставити, оскільки воно здатне зіпсуватися від низької температури і вологості. А з-за компонентів акумулятора (літію і натрію) продукти будуть токсичними.
  • Такі методи дозрівання м’яса легко реалізуються в домашніх умовах. Головне, необхідно дотримуватися всі тонкощі приготування якісного продукту.

    Обладнання

    Заклади, які продають елітне м’ясо, випускають відруби свого виробництва. На кухню постачають охолоджений продукт, а кухарі фасують його по спеціальних камерах холодильників. Є техніка невеликих обсягів, куди поміщається 4-6 відрубів. Вона може поміститися на домашній кухні.

    Холодильник для дозрівання м’яса повинен відповідати наступним вимогам:

  • Наявність подвійної дверцята із захистом від ультрафіолету.
  • Всі деталі повинні бути створені з якісної нержавіючої сталі.
  • Важливо, щоб були системи контролю температури, вологості.
  • Потрібна якісна вентиляція з регулятором швидкості.
  • Необхідні регульовані ніжки.
  • В обладнанні повинна бути бактерицидна лампа.
  • При виборі важливо звертати увагу на об’єм камери і максимально допустима вага на полицю. Є безліч моделей, які підключаються до водопроводу. Прилад краще не встановлювати біля вікна і нагрівальних пристроїв. Підлога повинна бути рівною. Від стіни треба розрахувати відстань не менше 5 див.

    Висновок

    Таким чином, дозрівання м’яса є важливим етапом для отримання смачних і ароматних страв. Зазвичай його використовують для приготування стейка. Таке блюдо виходить смачним і ароматним.