Визрівання
Виробниками і кулінарами по-різному зберігається сировина для стейка. Але домашнє м’ясо повинно дозріти з урахуванням технологічних процесів. Тут будуть розглянуті найбільш популярні види дозрівання.
Необхідно вибрати хороший шматок м’яса. При порушенні температурного режиму при зберіганні та перевезенні краще не ризикувати і готувати яловичину відразу ж. Не слід купувати продукт на ринку. Бажано замовляти сировину у перевіреного м’ясника.
Вологий спосіб
Такий процес дозрівання м’яса вибирають до різних отрубам. Продукт беруть без кістки: Тендерлоін, Шатобріан. Кухарями застосовується даний метод для порційних шматків, оскільки втрата вологості і ваги продукту невелика.
М’ясо кладуть у вакуумний пакет і запаюється. Важливо видалити повітря, щоб виключити окислювальні процеси. Це вийде зробити і вдома, але заздалегідь потрібно продезінфікувати вакууматор.
У пакет кладуть спеціальну прокладку або пергамент, який виділився м’ясний сік. Продукт поміщається в холодильник – 1-3 градуси. Термін визрівання становить 3-10 днів. Це залежить від особливостей м’яса, тому його слід переглядати кожен день. Продукт має трохи ущільнитися, втратити пружність, потемніти, а жир – бути білим.
Стейк, приготований даним методом, виходить соковитим, ніжним, з витонченим смаком. Під час дозрівання відбувається виділення соків, що призводить до появи молочнокислих бактерій. Через них виникає кисло-металевий присмак, що робить продукт оригінальним. Його можна усунути, якщо перед вакуумуванням м’ясо буде загорнуто в спеціальну папір.