Склад
Хімічний склад м’яса може відрізнятися в залежності від його виду. Але в більшості є:
- білки;
- жири;
- вуглеводи;
- азотисті і безазотисті речовини;
- вода;
- мінеральні речовини;
- липоиды;
- ферменти;
- вітаміни.
Склад залежить від виду, породи худоби, статі, віку, вгодованості та інших факторів. Через підвищення вгодованості підвищується енергетична цінність, соковитість, поліпшується смак, оскільки збільшується масова частка жиру.
Процеси, що відбуваються в м’ясі
М’ясо є парним лише протягом 2-3 годин. Волокна відрізняються еластичністю, а структура – ніжністю. Саме цей продукт застосовується італійцями для створення карпаччо. На ринку його не продають, оскільки людина фізично не зможе підготувати до продажу за короткий період.
Протягом доби відбувається задубіння. М’язи пружні, але трохи коротшають. Щогодини збільшується твердість, опір на зрізі, тому дане м’ясо краще порціоніровать. Шматки будуть нерівними.
Дозрівання виконується за 2-3 доби. Кров вже не проникає в м’язи, тому їм не надходить кисень, і окислювальні процеси будуть уповільненими. Відбувається підвищення кількості фосфорних і молочних кислот, з-за яких виконується сильне скорочення м’язів. В результаті частково видаляється вода, а колаген набухає і розпушується. Але з-за кислот не виникає поганих мікроорганізмів.
Потім здійснюється глибокий автолиз м’яса. Кількість кислот помітно підвищується, виникають ефіри та альдегіди. Від даних речовин залежать смакові якості готового страви і поява ароматів. Відруб буде м’якшим, оскільки втрачає пружність. З натисканням лунка не проходить. Продукт розпадається на волокна, але зберігається исчерчение. Сировина буде мати темно-червоний відтінок. Зріз буде рівний і красивий.
Саме в цей час глибокого автолізу потрібно забезпечити відповідні умови для дозрівання м’яса. Інакше сировину буде зіпсовано. Але всі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо з причини низької кваліфікації кільця біля худоби були судоми, то автолиз виконується швидше, а якість продукту сильно погіршується.
Швидкість дозрівання м’яса залежить від здоров’я тварин, його угодованості, умов вирощування, годівлі, віку. «Молоде» м’ясо визріває швидше, ніж м’язи дорослої тварини. Щоб продукція не зіпсувалася при витримці, треба перевірити якість сировини. У період забою і оброблення повинні дотримуватися санітарні норми.