Із забійного цеху м’ясо надходить на процедуру дозрівання. Протягом 120 днів відбуваються наступні зміни:
Протягом 7 днів відбувається руйнування колагену. Консистенція м’яса втрачає пружність. Колір не змінюється.
Протягом 21 дня втрачається близько 10 % ваги за рахунок випаровування вологи. Під дією кислот білки набухають і втрачають свою розчинність. Шматки продукту темніють, виникає тонка скориночка, м’якуш розм’якшується. М’ясо можна реалізовувати.
За 30 днів відбувається втрата ваги на 15 %. На кірці виникають корисні грибки. З їх допомогою продукт набуває незвичайний смак і запах. Виникає виражений аромат, а м’ясо стає м’яким і ніжним. Цей відруб підходить для приготування стейків.
Протягом 45 днів краще витримувати м’ясо з підвищеною мармуровістю: при готуванні втрата вологи компенсується з-за жиру, тому вийде соковитий стейк. Аромат і смак буде більш насичений. Кірка виходить щільною, а колір більш темним. Але неприємний запах свідчить про псування.
Протягом 90 днів з рідиною випаровується сіль. Кірка буде ущільненої, подібно панцира. На поверхні виникають крупинки солі. Відруб темніє і зменшується у вазі.
За 120 днів м’язи руйнуються. Виникає специфічний запах, який подобається не всім. Шматок покритий сіллю. Такий продукт цінують лише справжні любителі стейків.
Після готовності м’яса треба зрізати кірку, загорнути в бавовняну рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. При необхідності допускається заморожування.
