Класифікація
Ковбасні вироби класифікують за такими видами:
- спосіб обробки – варені, копчені, напівкопчені, сардельки і сосиски, кров’яні, ліверні, м’ясні хліби, паштети, холодці і сальтисони;
- вид м’яса – свинячі, яловичі, кінські, баранячі, а також з м’яса птиці;
- складу сировини – на м’ясні, кров’яні, з субпродуктів;
- вид оболонки – натуральні, штучні, без оболонки;
- якість сировини – поділяються на вищий, перший, другий, третій сорти;
- малюнок фаршу на розрізі – з однорідною структурою, а також з додаванням шматочків мови, шпику, язика і грубо подрібненої тканини;
- призначення – поділяється на ковбаси для широкого застосування, дитячого і дієтичного харчування.
Про склад
Згідно з правилами ведення технологічного процесу і нормам ГОСТ, склад вареної ковбаси має бути наступним:
- яловиче або свиняче м’ясо;
- яйця або меланж (заморожену яєчна маса);
- молоко;
- сіль;
- спеції (чорний перець, кардамон, коріандр, часник);
- крохмаль;
- шпик.
В склад фаршу залежно від рецептури, можуть також входити: сироватка, шпик, плазма крові, а замість крохмалю – борошно.
Як правило, головними компонентами в приготуванні ковбаси найвищого гатунку є м’ясо і шпик. Що стосується низьких сортів, то в них можуть міститися різні добавки, замінники рослинного жиру і барвники.
М’ясо яловичини ділиться на три сорти: вищий (використовується тільки чиста м’язова тканина), перший (м’язова тканина, якій припустимо містити до шести відсотків сполучної тканини) і другий (до двадцяти відсотків сполучної жирової тканини). Таким же чином сортують оленину, конину і верблюжатину. Сорти яловичини безпосередньо залежать на сорт ковбаси. Тобто в склад вареної ковбаси першого сорту входить яловичина першого сорту або нежирна свинина.
Пропонуємо більш детально розглянути даний продукт кожного сорту окремо:
- Вищий сорт. Для його приготування використовують тільки якісне і нежирне м’ясо, шпик і спеції (часник, мускатний горіх, кардамон, перець).
- До складу даного виробу першого сорту входить: яловичина та свинина першого сорту, рослинний білок, сіль і спеції.
- Другий сорт. Згідно з рецептурою, для виготовлення даного продукту використовують: яловичину другого сорту, свинячі обрізки, рослинний білок, шпик, борошно, спеції.
- Третій сорт. До цього сорту, як правило, відносяться ліверні ковбаси третього сорту і рослинного походження. В якості сировини використовують свинячі шкурки, субпродукти другої категорії, сполучні тканини, хрящі від жилування м’яса, борошно, сіль, спеції.
Згідно складом вареної ковбаси регламентується ГОСТом, даний продукт на тридцять відсотків повинен складатися з м’яса.
При виготовленні даного продукту допускається додавати крохмаль, але не більше восьми відсотків. Однак на сьогоднішній день до виробництва ковбаси можуть висуватися певні вимоги, відображені в ТУ (технічні умови). Згідно з ним, до складу продукту можуть входити перемелені кістки і шкурки тварин. А також в деяких сортах можна помітити відсутність натурального м’яса у складі вареної ковбаси. Але в такому разі, це має відображатися на етикетці з позначкою «МОМ» (м’ясо механічної обвалки).