Варена ковбаса: склад, вимоги Госту, сорти

Сьогодні на полицях продуктових магазинах є величезний асортимент вареної ковбаси, яка відрізняється за складом, сорту і кольору. Згідно історичних нотаток можна припустити, що даний продукт був популярний і кілька століть тому. Але щодо цього часу варто відзначити, що варена ковбаса щільно увійшла до життя сучасної людини. Цей продукт харчування люблять як діти, так і дорослі. При виборі варто ретельно вивчати склад вареної ковбаси, так як неспроста кажуть: «Ми — те, що ми їмо».

Трохи історії

Ковбаса існує з часів Стародавньої Греції, а рецепт її був досить простий. Згідно з літописами, даний продукт являв собою варену або смажену фарш, упакований в свинячі шлунки. Поступово цей рецепт став відомий всьому світу, оскільки мореплавцям і купцям подобалося брати з собою таку ковбасу в далекі мандри. Саме в той час люди помітили, що якісно приготоване блюдо може зберігатися тривалий час, не втрачаючи при цьому смакових якостей. Також цей продукт припав до смаку і давнім слов’янам. Для виготовлення ковбаси вони використовували наступні інгредієнти: яйця, різну крупу, м’ясо, сало, кров тварин, а також свинячі і яловичі потрухи для оболонки. Після цього такі заготовки виварювали і коптили на багатті.

У Росії ж виробництво цього продукту почався в 1709 році, коли з’явилася перша фабрика з виробництва. До речі, на той момент вже налічувалося кілька сортів смачної ковбаси. Так в Росії ковбаса почала набирати популярність, і продовжує донині радувати своїм смаком дітей і дорослих. Сучасна ковбаса являє собою м’ясний фарш в оболонці, що піддався тепловій обробці або ферментації.

Класифікація

Ковбасні вироби класифікують за такими видами:

  • спосіб обробки — варені, копчені, напівкопчені, сардельки і сосиски, кров’яні, ліверні, м’ясні хліби, паштети, холодці і сальтисони;
  • вид м’яса — свинячі, яловичі, кінські, баранячі, а також з м’яса птиці;
  • складу сировини — на м’ясні, кров’яні, з субпродуктів;
  • вид оболонки — натуральні, штучні, без оболонки;
  • якість сировини — поділяються на вищий, перший, другий, третій сорти;
  • малюнок фаршу на розрізі – з однорідною структурою, а також з додаванням шматочків мови, шпику, язика і грубо подрібненої тканини;
  • призначення – поділяється на ковбаси для широкого застосування, дитячого і дієтичного харчування.

Про склад

Згідно з правилами ведення технологічного процесу і нормам ГОСТ, склад вареної ковбаси має бути наступним:

  • яловиче або свиняче м’ясо;
  • яйця або меланж (заморожену яєчна маса);
  • молоко;
  • сіль;
  • спеції (чорний перець, кардамон, коріандр, часник);
  • крохмаль;
  • шпик.

В склад фаршу залежно від рецептури, можуть також входити: сироватка, шпик, плазма крові, а замість крохмалю — борошно.

Як правило, головними компонентами в приготуванні ковбаси найвищого гатунку є м’ясо і шпик. Що стосується низьких сортів, то в них можуть міститися різні добавки, замінники рослинного жиру і барвники.

Читайте также:  Як зварити шипшина: приготування, корисні властивості, плюси застосування та протипоказання

М’ясо яловичини ділиться на три сорти: вищий (використовується тільки чиста м’язова тканина), перший (м’язова тканина, якій припустимо містити до шести відсотків сполучної тканини) і другий (до двадцяти відсотків сполучної жирової тканини). Таким же чином сортують оленину, конину і верблюжатину. Сорти яловичини безпосередньо залежать на сорт ковбаси. Тобто в склад вареної ковбаси першого сорту входить яловичина першого сорту або нежирна свинина.

Пропонуємо більш детально розглянути даний продукт кожного сорту окремо:

  • Вищий сорт. Для його приготування використовують тільки якісне і нежирне м’ясо, шпик і спеції (часник, мускатний горіх, кардамон, перець).
  • До складу даного виробу першого сорту входить: яловичина та свинина першого сорту, рослинний білок, сіль і спеції.
  • Другий сорт. Згідно з рецептурою, для виготовлення даного продукту використовують: яловичину другого сорту, свинячі обрізки, рослинний білок, шпик, борошно, спеції.
  • Третій сорт. До цього сорту, як правило, відносяться ліверні ковбаси третього сорту і рослинного походження. В якості сировини використовують свинячі шкурки, субпродукти другої категорії, сполучні тканини, хрящі від жилування м’яса, борошно, сіль, спеції.

Згідно складом вареної ковбаси регламентується ГОСТом, даний продукт на тридцять відсотків повинен складатися з м’яса.

При виготовленні даного продукту допускається додавати крохмаль, але не більше восьми відсотків. Однак на сьогоднішній день до виробництва ковбаси можуть висуватися певні вимоги, відображені в ТУ (технічні умови). Згідно з ним, до складу продукту можуть входити перемелені кістки і шкурки тварин. А також в деяких сортах можна помітити відсутність натурального м’яса у складі вареної ковбаси. Але в такому разі, це має відображатися на етикетці з позначкою «МОМ» (м’ясо механічної обвалки).

Різноманітність варених ковбас

Сьогодні на прилавках в супермаркетах є величезна різноманітність м’ясних виробів. Найбільш популярними марками цього продукту є наступні типи ковбас.

Любительська

Її склад схожий зі складом вареної ковбаси «Докторської». За Гостом він повинен включати наступні інгредієнти: вищий сорт яловичини, нежирну свинину, твердий свинячий шпик, селітру, сіль, чорний перець, цукор, мускатний горіх.

Яловича

При дотриманні рецептури, для виготовлення ковбаси даного виду застосовуються яловичина, меланж або курячі яйця, вода питна, сіль, цукор і чорний перець.

Філейна

В склад вареної ковбаси входить філе курячих грудок, м’ясо яловичини, вода, картопляний крохмаль, спеції, а також ароматизатори, харчові добавки, стабілізатори, підсилювачі смаку і барвники. Нагадаємо, що даний вид ковбаси відноситься до третього сорту.

Молочна

Молочна варена ковбаса містить м’ясо яловичини та свинини, сухе молоко, сіль і спеції. Також цей вид багатий вітаміном B1, натрієм, вітаміном PP і фосфором.

Варена ковбаса «Тато може»

Склад даного виробу наступний: філе курячих грудок, свинина, прянощі (гірчичне насіння, селера і мускатний горіх), м’ясо птиці механічного обвалювання, соняшникова олія, білковий стабілізатор, регулятори кислотності, стабілізатори, ароматизатори, тваринний білок, фарбники, підсилювачі смаку і аромату.

Читайте также:  Коктейль "Сайдкар": історія, рецепт, альтернативи

Столична

Згідно ГОСТу, при виготовленні ковбаси даного виду використовуються такі продукти, як свинина, чорний перець, шпик, мускатний горіх, сіль, вода, кардамон і цукор.

Чайна

Склад вареної ковбаси регламентований Дсту. У нього входять: свинячий шпик, яловичина, свинина, чорний мелений перець, коріандр, сіль, часник, сода, цукор і нитритная сіль. Її калорійність не перевищує 216 Ккал на 100 грам продукту.

Докторська

Даний вид володів величезною популярністю в СРСР і в пострадянський час. На столі займає почесне місце і сьогодні. В склад докторської ковбаси вареної за Гостом входить: м’ясо яловичини та свинини, яйця, сухе молоко, сіль, спеції, нітрит натрію, цукор, кардамон або мускатний горіх.

Вершкова і в’язка

На даний сорт ковбаси не існує рецептури по ГОСТУ, тому виробники виготовляють це м’ясний виріб згідно з технічними умовами.

Склад вареної ковбаси в’язанки наступний: яловичина, свинина, курячі грудки, сухе молоко, вода, яйця, сіль, крохмаль картопляний, стабілізатор: поліфосфати натрію, тваринний білок, прянощі, нітрат натрію.

Сосиски, сардельки, шпикачки

Перераховане вище є ще одним різновидом вареної ковбаси. Головним їх відмінністю є відсутність шпику і розміри цим м’ясних виробів. Для даних продуктів вищого сорту використовують жирні сорти м’яса, при цьому яловичі вироби повинні містити виключно яловичину. Відмінність шпикачок від сардельок і сосисок в тому, що при виготовленні додають фарш і спеції.

У чому відмінності вареної ковбаси варено-копченої?

Відмінність вареної ковбаси від варено-копченої визначається не тільки строком зберігання, але і технологією приготування. Варена ковбаса на відміну від інших видів є швидкопсувним продуктом. Як правило, до складу варено-копченої ковбаси входять практично ті ж самі продукти, але є декілька відмінностей. Наприклад, при приготуванні варено-копченого вироби не використовують малоцінні частини туші і внутрішні органи тварини. Також в неї додають більше спецій, ніж у варену. Хоча склад варено-копченої ковбаси схожий з вареної, процес приготування різний. Виготовлення варено-копченої ковбаси відбувається в кілька етапів: спочатку фарш обсмажують, завдяки цьому в ній зберігається набагато більше кількості соку і жирів. Після чого заготовки варять, а потім піддають копченню.

Буває продукт одночасно корисним і смачним?

Не багато дієтологи радять вживати в їжу цей продукт, але є і такі м’ясні вироби, які можуть принести організму певну користь за рахунок харчової цінності та хімічного складу варених ковбас, який, як правило, збагачений вітамінами групи В, А, E, а також РР. Таким чином, щоб не нашкодити своєму організму, а, навпаки, принести користь, варто вибирати якісний товар.

Також, хімічний склад вареної ковбаси позитивно впливає на організм:

  • Високий вміст білка, який міститься в м’ясі, сприяє зміцненню м’язів.
  • У хрящах містяться цінні желюючі речовини, які дуже корисні для суглобів.
  • Субпродукти і шкіра містять у собі цінні мікроелементи: калій, магній, калій, залізо та йод.
Читайте также:  Тефтелі з грибами: рецепти приготування

Технологія виготовлення вареної ковбаси

Як правило, при виготовленні вареної ковбаси виробники дотримуються загальну технологію:

  • М’ясо відділяється від кісток і розрізається на шматки.
  • Далі його солять з додаванням цукру, аскорбінової кислоти та нітрату натрію.
  • Спеціальне обладнання перетворює м’ясо у фарш, після чого в нього додаються різні інгредієнти, які відповідають технічним умовам.
  • Заздалегідь підготовлені оболонки набиваються фаршем.
  • Ці заготовки підвішуються на гаки для осідання фаршу.
  • Після чого їх пастеризують при температурі не більше вісімдесяти градусів, а далі ці заготовки охолоджують.

Як вибрати і зберігати

Як правило, при купівлі ковбаси споживач оцінює її зовнішній вигляд. При виборі не варто зупиняти свою увагу на виробах, які пофарбовані у яскраві і привабливі кольори. Не потрібно забувати, що якісної вареній ковбасі притаманний сіруватий колір, характерний для м’яса після термічної обробки. Тому, яскравий колір свідчить про те, що при виготовленні вареної ковбаси у фарш були додані спеціальні харчові барвники.

Серед величезного асортименту м’ясних виробів необхідно зробити правильний вибір. Але знаючи сорти вареної ковбаси і склад цих продуктів, визначитися з покупкою стане набагато простіше. Бажано вибирати виріб вищого сорту з позначкою ГОСТ. Різні написи на упаковці ковбаси такі, як «люкс», «екстра» та інші не є підтвердженням високої якості. Також, при покупці слід звернути увагу на умови зберігання. Оптимальна температура зберігання ковбаси – не більше восьми градусів.

Крім усього іншого, при покупці варто звертати увагу на наступні аспекти:

  • Наявність вологи і слизу на ковбасі говорить про псування продукту. Слід оцінювати зовнішній вигляд і стан оболонки – вона повинна була сухою. Також варто вибирати ту, у якої оболонка щільно прилягає.
  • Зверніть увагу на зріз ковбаси. Наявність сірих плям на продукті свідчить про порушення технології виробництва.
  • Наявність великої кількості крохмалю видасть відчуття смаку папери. Перевірити продукт на крохмаль можна й іншим способом: згорнути невеликий шматочок ковбаси в трубочку. При відсутності крохмалю він не буде ламатися і кришитися.
  • За Гостом не заборонено використовувати в рецептурі вареної ковбаси соєвий білок. Але, тим не менш, при виборі цього продукту варто шукати варіанти без нього. Як правило, барвник Е250 застосовується для додання ковбасі рожевого відтінку. У невеликому обсязі дана добавка нешкідлива. Однак при попаданні в організм у великих кількостях здатна викликати онкозахворювання.
  • Варто відзначити, що у складі цього продукту, призначеного для дитячого харчування, не повинні міститися різні барвники, консерванти, фосфати, а також ГМО.

Якщо продукт якісний, то при зберіганні в холодильнику (ковбаса залишиться свіжою досить тривалий час. Термін придатності при розтині упаковки в натуральній оболонці становить не більше п’яти днів, а штучної — близько 40 днів.