Розсипчаста, тендітна меренга, як і тістечко безе, родом з Франції. Тане і ніжна, хрустка зовні і м’які всередині, названа вона була французами “повітряним поцілунком”.

Меренгою називають тістечка з білків, а крем з білків називають безе. Ось з нього, власне, і роблять меренги. Ще його використовують в якості начинки для різноманітних кондитерських виробів. Спочатку може здатися, що приготувати безе досить просто, тому що в складі дуже маленька кількість інгредієнтів, але це дуже примхливий і складний десерт, якість якого залежить від безлічі різних факторів. Далеко не кожен кулінар-аматор знає, як приготувати меренгу і безе, тому спочатку варто освоїти деякі секрети, щоб отримати відмінний повітряний десерт.

Готуємо безе і меренги

Як спекти безе? Який краще використовувати рецепт? Меренгу в домашніх умовах можна зробити різними способами. Звичайно, потрібно буде досягти високого кулінарного рівня в мистецтві виготовлення білкового повітряного тіста, яке повинно залишатися ніжним, повітряним, щільним, одночасно легким і добре зберегти свою форму. Якщо ви знаєте деякі нюанси приготування, то отримаєте чудові смачні і красиві меренги та інші десерти з яєчних білків, збитих з цукром і запечених в духовці. Є кілька способів виготовлення безе: швейцарський, французька та італійська.

Три види меренги

Як готують французи? Вони роблять це просто: білки збивають з дрібкою солі і додають потроху цукрову пудру до твердих піків. Готовий збитий білок повинен дуже добре тримати форму. Такі меренги виходять повітряними, ніжними, але вони підходять тільки для тістечок нескладної форми, так як можуть втратити свій вигляд і розплився.

Італійці ж замінюють цукор густим гарячим цукровим сиропом, додаючи його тоненькою цівкою прямо в процесі збивання. Цим смачним ніжним кремом вони починають еклери, трубочки і прослаивают торти. Цей крем відмінно змішується з маслом. А ось безе, приготоване за французьким рецептом, при додаванні олії втратить свою форму.

Швейцарський рецепт виготовлення безе воістину віртуозний. Робиться білковий крем на водяній бані, і ця маса збільшується в кілька разів обсязі. З неї виходять чудові візерунки на тістечка і торти, які виглядають ефектно і не розпливаються. На основі такого крему можна приготувати дитячий торт з меренгами.

Нюанси приготування

Обов’язково потрібно ретельно вимити і знежирити весь посуд і кухонне приладдя, використовувані для приготування безе і меренги. Жир буде перешкоджати збереженню щільної структури білка і негативно впливати на якість тіста. Щоб уникнути цього, можна протерти посуд оцтом і потім сполоснути холодною водою, після чого дочекатися, поки посуд просохне. А можна додати лимонний сік в окріп і сполоснути посуд цією сумішшю.

Які взяти яйця – свіжі або не дуже? Якщо ви будете вживати в їжу білковий крем, який не підлягає термічній обробці, то рекомендується використовувати самі свіжі яйця. Але для меренги яйця, які полежали тиждень, більше підійдуть, тому що такий білок збивається набагато легше. Для приготування безе беріть не прохолодне білки, а теплі, кімнатної температури. Білки з холодильника будуть збиватися швидше, але в підсумку маса вийде менш об’ємною, буде більш стійка в духовці і більш щільна. А ось білки теплі дадуть вам повітряну пишну масу з хорошим рельєфом, і ці вироби будуть добре підніматися і тримати форму.

Цукор або пудра?

Для збивання візьміть цукрову пудру, а не цукор. З нею буде маса збиватися набагато краще і вийде більш легкою і ніжною. А ось якщо цукор розчиниться не до кінця, він буде неприємно скрипіти під час їжі. На початку збивання поставте міксер на повільну швидкість, щоб додати в масу кисень, а от коли вже вийде бульбашкова піна, збільште швидкість до максимальної. Цукрову пудру можна додавати поступово. Якщо додати всю відразу, то після випікання меренги осядуть.

Щоб одержати смачні хрусткі безе, білки потрібно збивати до щільних гострих піків, коли при вийманні віночка маса буде тягнутися за ним. Якщо у вас виходять не гострі піки, а округлі, які починають падати, то вони підійдуть для виготовлення тіста для бісквітного торта з меренгами, а сама меренга з них не вийде. Іноді радять перед збиванням додавати до білків пучку солі або лимонний сік, щоб маса була більше за обсягом і пишною, але якщо у вас є хороший сучасний блендер або міксер, то можна обійтися без цих добавок. Якщо потрібно додати в білки, крохмаль або борошно, обов’язково просіяти, щоб наситити повітрям і надати тесту легкість.

Як піч?

Безе випікати краще всього на пергаменті, виставивши температуру 80-110 °С протягом 1,5-2 годин. Але все ж таки постарайтеся не пересушити десерт, адже він повинен бути хрустким і не мати темної кірочки.

Якщо вам потрібні більш м’які і ніжні меренги, випікайте їх при 150 °С . Можна спочатку піч при високій температурі (200 °С), а потім зменшити вогонь до 100 градусів і залишити на півгодини. Духовку при випіканні меренги не можна відкривати, інакше заготовки стануть коржами, так як опаде. Зберігати в холодильнику безе не можна, інакше воно відсиріє. На основі рецепту безе можна приготувати величезну кількість прекрасних кондитерських виробів, додаючи кави, ягоди, фрукти, шоколад, молоко, вершки, горіхи і прянощі. Безе можна полити глазур’ю з шоколаду, подавати з морозивом, ванільним або масляним кремом, зробити начинку для солодких бутербродів і млинців, крем для тістечок і тортів.

Торт з бісквіту і меренги

Знадобиться форма діаметром 23 сантиметри.

Для тіста:

• Борошно – 200 р.
• Сіль-щіпка.
• Охолоджене вершкове масло – 150 р.
• Цукор – 30 р.
• Жовтки – дві штуки.
• Холодна вода – 50 мл
• Розпушувач – чайна ложка.

Начинка:

• Горіхи волоські – 200 р.
• Цукор – 35 р.

Меренга:

• Білки – п’ять штук.
• Цукор – 300 р.
• Вода – 60 мл
• Лимонний сік – столова ложка.

Процес приготування

Починаємо готувати з тіста. Цукор змішуємо з борошном, сіллю, розпушувачем. Масло нарізаємо у вигляді кубиків, додаємо до нього жовтки розтираємо все в крихту. Коли крихта стане однорідною, додаємо воду, вимішуємо тісто, загорнути його плівкою і кладемо в холодильник на півгодини. Горіхи кілька хвилин потрібно обсмажити на сковорідці, зняти з них шкірку і нарізати на шматочки. Охолоджене тісто розподіліть по формі, сформувавши невеликий бортик, який буде прикривати горіхи. Проколіть в декількох місцях тісто виделкою і печіть близько 15 хвилин при 160 °С. Тісто не повинно бути повністю готовим. Дайте йому охолонути, посипте горіхами і цукром.

Як зробити меренгу на торт? Змішайте цукор і воду, доведіть на плиті до 140 градусів, вимкніть вогонь і додайте сік лимона. В цей же час збивайте білки, щоб до моменту приготування сиропу вони були вже готові. Продовжуючи збивати, акуратно і потроху введіть білки сироп і збивайте, поки білковий крем не охолоне. Викладіть готову меренгу на корж, розрівняти. Поставте в розігріту до 160 °С духовку і відразу зменшіть температуру 40 °С. Через півгодини знизьте до 100 градусів, а ще через півгодини вимкніть духовку. Залиште торт остигати в духовці півгодини. Повністю остиглий торт можна дістати з форми.

Апельсиновий торт з меренгою

Візьміть форму не більше 20 див.

Вам знадобиться для тіста:

• Дві третини склянки борошна.
• Охолоджене вершкове масло – 50 р.
• Крижана вода – дві-три столові ложки.
• Пучку солі.

Для курда:

• Цукор – 100 р.
• Яйце – одна штука.
• Жовток – одна штука.
• Масло вершкове – 30 р.
• Борошно – чайна ложка.
• Цедру і сік апельсина.
• Цедра і сік половини лимона.

Меренга:

• Білок 1 яйця.
• Цукор – 60 р.
• Пудра цукрова – 50 р.

Давайте приготуємо!

Просійте в миску сіль з борошном, додайте туди нарізане масло. Перетріть масло з борошном руками в крихту, додати крижану воду і вимісити тісто. Сформуйте з нього корж, оберніть плівкою і приберіть в холодильник на півгодини. Коли тісто охолоне, його розкачайте, перекладіть у форму і обріжте краю. Проткніть дно виделкою або покладіть обважнювачі, щоб воно не піднялося. Випікайте 20 хвилин при температурі 180 °С. За цей час вимийте фрукти, обсушити, натріть цедру і видавити сік. Цукор, цедру і сік змішайте, поки не розчиниться цукор, і залиште. Через півгодини процідіть сік, додайте борошно і яйця, розмішайте віночком і варіть, не перестаючи помішувати, на невеликому вогні, поки не загусне. Коли крем трохи охолоне, додайте вершкове масло.

Готуємо меренгу для прикраси торта. Білки збиваємо до твердих піків, додаючи потроху цукор. На готовий корж викладіть курд, а зверху з кондитерського мішка отсадите меренгу. Запікайте ваш торт в духовці, поки не побачите золотисту скориночку. Подавайте остившім.

Горіхово-меренговый торт

Інгредієнти:

• Два великих курячих яйця.
• Цукор – один стакан.
• Пучку солі.
• Масло вершкове – 200 р.
• Згущене молоко – банку.
• Дрібку ваніліну.
• Будь міцний алкоголь – столова ложка.
• Волоські горіхи – 150 р.

Як готувати торт з меренгою? Білки відокремте від жовтків і збийте їх на невеликій швидкості, поки не будуть м’які піки. Потроху додаючи цукор, збиваємо на високій швидкості, поки він повністю не розчиниться. Масу викладіть на пергамент і деко з нею поставте на верхній рівень. Готуйте при 100 градусах в духовці близько години. Горіхи підсушіть, подрібніть на сковороді. Масло збийте міксером, поки маса не посвітлішає і не стане більш пишною. Потроху додайте згущене молоко, а наприкінці – ванілін і алкоголь. Коли вимкніть духовку, відкрийте дверцята і дайте меренге охолонути. Вона виходить хрусткою по краях і тягучою всередині. Поломайте її на шматочки, форму для торта викладіть плівкою, на дно її покладіть кілька ложок крему (приблизно 1/4), зверху меренгу (приблизно 1/3) і посипте підсушеними горіхами. І так чергуйте шари, поки інгредієнти не закінчиться. Покладіть готовий торт в морозильник на 3-4 години. Готовий торт переверніть на блюдо і зніміть плівку. Прикрасити горіхами.

Торт з бісквіту з меренгою – краща прикраса святкового столу, особливо дитячого, адже він виходить легким, ніжним, красивим і дозволяє фантазувати, додаючи різні начинки, фрукти, ягоди.