«Материнський» соус
Перше, що ви повинні знати про бешамеле, – це те, що він відомий як “материнський” соус. Це означає, що він являє собою один з «будівельних блоків» класичної французької кухні. Іншими словами, це соус, який застосовується для приготування інших соусів. Всього таких «материнських» п’ять складів.
Сучасний склад соусу бешамель являє собою суміш з масла і борошна, яка була обсмажена (вона відома як рукс) з додаванням молока і невеликої кількості приправ. У результаті виходить шовковисто-однорідний соус, який можна використовувати сам по собі або в якості основи для безлічі інших продуктів.
Як можна побачити на фото, дуже густий соус бешамель. Він обволікає інші продукти і сильно доповнює їх смак.
Як же його готують зараз?
Першим кроком у приготуванні бешамеля є створення рукса – суміші борошна і олії, яка діє як загусник. Щоб приготувати цю основу, вам слід нагрівати в сковороді олію і додати в нього борошно в такій же кількості. Обов’язкове ретельне перемішування протягом усього процесу обсмажування. Це дозволяє випустити сирий запах з борошна. Найголовніше – не пережарити суміш і не допустити істотної зміни її кольору.
Як тільки рукс буде правильно приготований, наступним кроком стане додавання молока. Це саме те, що перетворює жирний рукс в соус. Але все не так просто. Щоб створити однорідну консистенцію (необхідну для бешамеля), вам потрібно поступово збивати молоко. Якщо ви выльете його відразу, суміш стане груднястій і неаппетитной.
Однак, знання того, що входить до складу соусу бешамель, не означає володіння технікою його приготування. Різні рецепти вимагають різної кількості молока і часу збивання. Наприклад, при приготуванні крокету вам потрібно, щоб соус був густим і майже не растекающимся, а для лазаньї потрібно, щоб він був більш рідким. Як тільки ви досягнете бажаної густоти, саме час приправити бешамель сіллю і мускатним горіхом.