Історія соусу бешамель
Якщо вам коли-небудь знадобиться приклад успіху, не варто шукати якісь маловідомі приклади. На першому місці все одно буде соус бешамель. Існує, як мінімум, чотири теорії щодо її походження, які згадують декількох кухарів і дві країни.
Найбільш відомою особою в цій історії є La Varenne, шеф-кухар XVII століття, який фактично започаткував класичну французьку кухню. Соус бешамель вперше був згаданий в його відомому творі «Французький кухар», що вийшов у 1651 році. Книга, написана для інших професійних кухарів, змінила кухню Франції і стала бестселером 1700-х років. La Varenne представив нові рецепти і переформулював старі.
Рукс-паста, приготовлена шляхом приготування змішаних масла і борошна, стала стандартним методом згущення соусів замість панірувальних сухарів або меленого мигдалю, поширених у середньовічних рецептах. З використанням цієї техніки французькі соуси стали гладкими і шовковистими, без зернистої текстури попередніх продуктів.
Але існує насправді заслуга Ла Варенна у винаході бешамеля? За півстоліття до нього Марія Медічі приїхала до Франції як наречена Генріха IV. Будучи дівчиною з багатої і культурної родини Медічі у Флоренції, Марія привезла з собою величезне придане, включаючи кухарів, які виготовляли дуже схожий соус, який готувався Тоскани і Емілії-Романьї протягом сотень років. Антонін Карім, який згодом назвав бешамель одним з наріжних «материнських» соусів, в 1822 році визнав, що «кухаря другої половини 1700-х років познайомилися зі смаком італійської кухні, який Катерина де Медичі представила французькому двору».
Винахід цього продукту часто приписується герцогу де Морне, провінційному губернатору і відкритого гурману, якого також називають винахідником соусу морней, приготованого на основі бешамеля, але містить грюйер і пармезан.
Інший претендент на винахід цього складу – маркіза Луї де Бешамель, багатий фінансист без яких-небудь відомих кулінарних знань взагалі. Однак вона була сучасником Ла Варенна, фавориткою Людовика XIV і відомим членом королівського двору. Найбільш ймовірно, що соус був названий на її честь, ніж те, що вона сама його вигадала.
Враховуючи всі обставини, можна припустити, що оригінальний Béchamel був створений безіменним шеф-кухарем в північній Італії, модернізований La Varenne і потім прославлений Морне.