Як приготувати соус бешамель?
Стандартний рецепт бешамеля починається з нагрівання молока до дуже теплого стану, але не кипіння. Якщо використовувати холодне молоко, соус вийде грудкуватим, а не бездоганно однорідним. Поки основа нагрівається, борошно готують шляхом збивання з топленим маслом і варіння до утворення світлої пасти. Класичний рукс передбачає рівну кількість масла і муки, але співвідношення в рецепті бешамеля може сильно відрізнятися, в залежності від того, як буде використовуватися соус. Тепле молоко поступово вливають у рукс, нагрівають і безперервно збивають, поки суміш не досягне бажаної густоти. Бешамель традиційно приправляють білим перцем, так як чорний зіпсував би сніжну білизну продукту.
Цибулю з гвоздикою іноді додають в соус в міру його нагрівання, а потім видаляють після того, як аромати вберуться в інші компоненти. Це додаток, введене в класичний рецепт в XIX столітті, але багато кухаря тепер вважають його загальноприйнятою версією.
На додаток до соусу морней, згаданому вище, бешамель фігурує і в інших відомих підливах, включаючи вершковий соус, сирний з чеддера, гірчичний і сомеус (приготовлений шляхом додавання в бешамель протертого лука). Соуси, приготовлені на основі бешамеля, зазвичай м’які по смаку і найчастіше подаються до яєць, овочів, макаронів, риби, курки і телятини.