Раневська казала, що тим, хто хоче схуднути, варто їсти голими і перед дзеркалом. Сучасне кондитерське мистецтво дозволяє знехтувати аксесуаром і поїдати найніжніший муссовый торт, дивлячись в шматочок, покритий глазур’ю. Та не звичайної, а дзеркальної! До речі, начинка з легкого конфі пом’якшить докори сумління.

Давайте дізнаємося, як з’явився дивовижний і популярний нині десерт і навчимося його готувати, дотримуючись нашої детальної покрокової інструкції.

Історія виникнення

Муссовый торт – це французький винахід. У перекладі з мови любові слово mousse означає “піна”, що як не можна краще передає головну характеристику консистенції десерту.

Історія мусу почалася в 1984 році. У той час французькі кухарі збивали овочеві і рибні закуски, закріплюючи текстуру желатином. Саме такі страви спочатку вважалися муссовыми.

Дивно, але солодку варіацію винайшов не кухар і навіть не кондитер, а художник – Анрі Тулуз-Лотрек, що жив у 19-му столітті. Відомий на всю країну живописець виявився гурманом, який вважав створення страв таким же мистецтвом, як і написання картин. Саме йому в голову прийшла ідея поєднати шоколад з білками. Отриману суміш назвали “Шоколадний майонез”. Десерт став популярним не тільки у Франції, але і у всьому світі. Пізніше з’явилася нова назва – шоколадний мус.

Винайти мус на основі білого шоколаду вдалося лише в 1977 році. До теперішнього часу кондитери невпинно експериментували над смаковими і текстурними характеристиками. Так з’явилися рецепти, де білки замінили на вершки, а список інгредієнтів включили масло і цукор.

Сьогодні муссовый торт – це самий популярний десерт, який люблять за ніжність, легкість і дивовижний смак.

Як все влаштовано

Як правило, ласощі має складатися з декількох шарів.

1. Основа муссового торта. Це може бути:

• будь-який вид бісквіта: ванільний, медовий, шоколадний;
• пісочне тісто: сюкре, самбле або бризі;
• екзотичні бісквіти: мигдаль, фісташка, фундуків;
• “Еммануель” – ніжна основа, доповнена фруктами або ягодами.

2. Мус. Варіантів безліч. Новачкам рекомендується почати з базових: зі збитих вершків і різних видів шоколаду. Більш досвідчені кондитери віддають перевагу:

• вершковий;
• на основі італійської меренги;
• з горіхової пасти.

Для посилення смакових відтінків в цей шар додають сік і цедру цитрусових, а також ароматизують з допомогою пряних трав: тархуна, м’яти, шавлії, розмарину і базиліка.

3. Начинка. Найчастіше використовують: конфі – середньої щільності і з однорідною текстурою, ідеальна – з шматочками ягід та фруктів, кулі – найніжніша, за смаком нагадує желированный солодкий соус.

4. Хрусткий шар – родзинка муссового торта. Це може бути крамбл, вафельна крихта, штрейзель, праліне, крустилат або нугатин.

5. Покриття. Нарешті ми добралися до завершального етапу створення десерту. Покривають ласощі гляссажем, більш відомим як дзеркальна глазур. Рідше використовують шоколадний велюр. Перший варіант повинен мати настільки глянсову поверхню, щоб в ній можна було побачити власне відображення. Другий створюється за допомогою спеціального апарата – фарбопульта. В результаті торт виходить з дрібним оксамитовим покриттям, яке так і хочеться доторкнутися.

6. Як прикрасити муссовый торт з дзеркальною глазур’ю? В якості декору зазвичай використовують свіжі ягоди, сублімовані квіти, кондитерське золото або стандартний шоколадний декор. Цей десерт сам по собі дуже витончений, тому з оформленням потрібно знати міру і не переборщити.

Не будемо брехати, приготувати десерт, що складається з 5 шарів, завдання не з легких. Але все вийде, якщо знати нюанси приготування і точно слідувати інструкції.

Вибираємо форми для тортів муссовых

Мабуть, з існуючого нині асортименту довіру покупців заслужив Silikomart. Грунтуючись на численних відгуках, можна сміливо стверджувати, що кондитерський інвентар італійської фірми хоч і гнучкий, але дуже міцний. Порвати ці форми просто неможливо. Не дарма ж їх використовують під час чемпіонатів світу з кондитерського мистецтва. Тому, якщо ви вирішите готувати десерт, знайте, що ідеальний зовнішній вигляд майбутнього ласощі безпосередньо залежить від якості форми.

Силіконові форми для муссовых тортів мають наступні переваги:

• універсальність використання – можна застосовувати не тільки для заморозки, але і для випікання;
• стійкість до температур – “робочий” діапазон від -60 °С до +230 °С;
• безпека – силікони не мають запаху, не виділяють токсичних речовин і не шкодять здоров’ю людини;
• довговічність і простий догляд – при правильній експлуатації прослужить не один рік.

Готуємо муссовый торт в домашніх умовах: рецепт покроково

Самий яскравий і смачний шар можна приготувати з полуниці, вишні, смородини, малини. Не менш оригінальним вийде конфі з чорниці. Все залежить від ваших смакових уподобань і наявних під рукою продуктів.

Покроковий процес приготування:

• Гранули желатину залийте холодною водою. Вивчіть інструкцію: точний час для набухання виробники вказують на упаковці.
• Ягоди (без кісточок) засипте цукром і поставте на середній вогонь до повного розчинення останнього інгредієнта. Варіть ще 3 хвилини. Злегка остудіть і подрібніть блендером.
• В ягідну масу (80 °С) введіть желатин і коньяк (можна замінити на ром). Ретельно перемішайте. Суміш повинна вийти однорідною, без грудок желатину.
• Перелийте масу в силіконову форму і відправте в холодильник для повного застигання.

Брауні

Приготування бісквітної начинки:

• Масло з шоколадом розтопіть на водяній бані або в МІКРОХВИЛЬОВІЙ печі. Введіть цукор і почніть збивати інгредієнти на повільній швидкості.
• Вбийте яйце.
• Поступово всипте два види борошна.
• Рясно змастіть форму шматочком вершкового масла. Влийте тісто.
• Випікайте при 170 °С близько 25 хвилин.
• Готовий бісквіт загорніть в харчову плівку і на 10 хвилин приберіть в холодильник.

Глазур

Покроковий процес:

• Залити желатин водою.
• У згущене молоко додайте подрібнений або тертий шоколад.
• У сотейнику змішати глюкозний сироп з цукром. Залийте водою. Поставте на середній вогонь і доведіть суміш до 102 °С. На поверхні повинні з’явитися дрібні бульбашки. Ні в якому разі не доводьте до кипіння.
• Остудіть до 85 °С, з’єднайте з желатином і згущеним молоком.
• Збивайте масу на маленькій швидкості до гладкості.
• Накрийте плівкою в контакт і приберіть на кілька годин в холодильник.

Процес приготування муссового торта для початківців може обернутися проблемою – відсутність під рукою готового глюкозного сиропу. Не переживайте, ситуація цілком виліковна. Його можна замінити инвертным. Як готувати, описано у відео.

Секрети ідеальної глазурі

Для початку треба знати, що дзеркальної глазур’ю покривають тільки муссовые торти. При цьому десерт повинен бути сильно заморожений. Тільки так вийде ідеально рівне покриття.

Чимало головного болю доставляють дрібні бульбашки. При збиванні блендером намагайтеся домогтися не піноподібного стану, а появи воронки. Якщо бульбашки все-таки утворилися, обов’язково процідіть глазур через дрібне сито.

Домогтися щільності кольору можна за допомогою діоксиду титану. Додайте порошок потроху, поки не вийде потрібний відтінок. Для золотистого або сріблястого кольору використовують кандурин. Але його має бути дуже багато. Зазвичай на одну порцію йде ціла упаковка.

При утворенні конденсату на готовому виробі слід промокнути поверхню десерту паперовою серветкою. До речі, порада актуальна і для велюрового покриття. Головне, робити максимально акуратно.

Багато хто задається питанням, як покрити торт глазур’ю. Подивіться відео і ви зрозумієте, що нічого складного в покритті немає.

І нарешті, останній і важливий рада. Часто у початківців кондитерів виникає проблема: глазур величезним пластом сповзає з поверхні муссового торта. Цю ситуацію важко виправити, а от запобігти цілком реально. Глассаж сповзає тому, що заморожений десерт часто покрита найтоншим ледь помітним шаром льоду. А тепер скажіть, що відбувається, коли він тане? Правильно, перетворюється у воду і, звичайно ж, стікає з поверхні десерту разом з глазур’ю. Тому після того, як дістанете торт з морозилки, пригладьте його руками. Під впливом тепла крижаний шар розтане і залишиться лише приступити до гляссажу.

Готуємо мус

Процес приготування:

• Як зазвичай желатин розбавляємо водою і залишаємо для набухання.
• Шоколад подрібнюємо за допомогою ножа або терки.
• Вийміть з холодильника брауні. Виріжте з пласта коло. Він повинен бути кілька сантиметрів менше діаметра силіконової форми, в якій плануєте збирати торт.
• Розітріть жовтки з цукром і ваніліном.
• 5 столових ложок вершків прогрійте до 70 °Пн. Тонкою цівкою при постійному збиванні введіть жовтки. Варіть до загустіння.
• Додайте шоколад і желатин. Збивайте до тих пір, поки маса не остудится до 25 °С.
• Окремо збийте до піни залишилися охолоджені вершки. Акуратно введіть до інших компонентів.

Збірка

Нарешті-то рецепт муссового торта для початківців підійшов до завершального етапу! Якщо ви не змогли придбати силіконову форму, то замінити її можна звичайної рознімної. Але перш оберніть її краю харчовою плівкою, щоб запобігти прилипання шарів.

Інструкція по збірці:

• Влийте трохи менше половини шоколадного мусу в підготовлену ємність і на 10 хвилин приберіть в морозилку.
• На центральну частину покладіть конф. Залийте невеликою кількістю мусу, щоб він злегка покривав ягідний шар.
• Зверху укладіть” брауні і вилийте частину мусу.
• Приберіть торт на ніч у холодильник.
• Ранок підігрійте до 30 °С глазур і залийте нею десерт. Як це робиться, було показано раніше на відео.
• Знову відправте в холодильник до повного застигання.

Отже, наш торт готовий. Тепер перед нами стоїть непросте завдання: перенести муссовый торт на підкладку. Як це зробити, не пошкодивши покриття? Буде трохи складно, але ми впораємося. Для початку перенесіть торт на спатулу (кондитерський шпатель). Акуратно поставте на підкладку. Злегка підніміть один край десерту і підкладіть кухонний ніж. Вийміть спатулу, опустіть торт, а потім повільно виконайте те ж саме з ножем. При необхідності можете злегка відігнути краї підкладки.

Часті питання

Погодьтеся, що приготування муссового торта – справа не однієї години. Але тим не менш, дивлячись на результат своєї роботи, хочеться підкорювати нові вершини кондитерського мистецтва. Щоб трохи полегшити ваш шлях до підкорення “муссового Олімпу”, давайте розберемо 5 популярних питань, які задають початківці кондитери на тематичних форумах.

1. Як розрізати муссовый торт? Для гарного розрізу (наприклад, для фото) необхідно використовувати трохи теплий ніж. Досить занурити в гарячу воду або нагріти на вогні. Не забудьте кожен раз протирати лезо, щоб не розмазувати шари.

2. Термін зберігання. В холодильнику – не більше трьох днів. Якщо ви вирішили прибрати його в морозилку, то в цьому випадку десерт протримається цілий рік! Головне, добре упакувати в плівку.

3. Найвдаліші смакові поєднання? З темним/білим/молочним шоколадом: малина, полуниця, вишня, чорниця, абрикос. Вершковий мус чудово поєднується з бананом або карамеллю.

4. Як зібрати багатоярусний муссовый торт? Так само, як і звичайний. Для цього знадобляться шпажки або коктейльні трубочки. Без підпірних конструкцій не обійтися. Інакше верхній шар продавить нижній.

5. Можна замінити желатин на агар-агар? Звичайно. Ось тільки такий торт можна заморожувати, а мус вийде дуже крихким.