Якщо погортати старі кулінарні книги, то в переліку інгредієнтів в рецептах можна зустріти такі назви масла, як прованське, російське, чухонське, паризьке. Що це за такі жири? З прованською олією все ще більш-менш зрозуміло. Продукт віджиму оливок поставлявся до Росії саме з цього регіону Франції. Може, і масло чухонське також має рослинне, а не тваринне походження? У даній статті ми розповімо про всі подробиці про цей продукт харчування. А поки визначимося з термінами.

Чухонцами у давнину в Росії називали насамперед естонців, а з ними і всіх жителів Прибалтики. Отже, з продуктом познайомилися у західних сусідів в петровську епоху. Але подібний він, наприклад, вологодської маслу – тобто простому вершкового, тільки з підвищеною жирністю? Давайте коротко розглянемо технологічний процес одержання цього продукту харчування.

Як роблять вершкове масло зараз

Збиванні молока – ноу-хау, яке людина освоїв ще з часів неолітичної революції. Якщо говорити коротко, то технологія отримання вершкового масла виглядає так. Свіже незбиране молоко залишають на кілька годин. За цей час воно розшарується. Жирні вершки скопятся на верху глечики. А зціджене молоко залишиться внизу. Вершки збирають і збивають. Через якийсь час жир, розчинений в рідині, починає проявлятися – спочатку рідкісними крупинками, потім грудочками. Виділяється і пахта – кисломолочний продукт, схожий на сироватку.

Якщо збивати вершки мало часу, то рідина залишається всередині масла, і його тоді називають «Бутербродним» або «Чайним». Жирність таких продуктів становить 62 та 50 відсотків. Але якщо намагатися і збивати довго і наполегливо, то вийде «Вологодське» масло. Чим довший процес, тим менше виходить готового продукту (і більше пахти). Далі масло промивають в декількох водах. І, нарешті, старанно віджимають. Яке відношення до цього процесу має чухонське масло? Для цього представимо собі життя людей 200 років тому, коли не було ні агропромислових холдингів, ні холодильників.

Як виходило вершкове масло в часи Київської Русі

Наші предки робили цей продукт зовсім інакше, ніж сучасні комбінати. А вся справа в тому, що при кімнатній температурі молочна пахта, яку як не збивай, все одно залишається в маслі, дуже швидко зникає і починає гірчити. Тому русичі надходили з вершками зовсім інакше. Вони клали глечик з вершками в традиційну піч і тримали там до тих пір, поки вся рідина не випарується. Вийшла дуже жирну (майже 100 %) масу охолоджували і вже тоді збивали лопатками.

Таке топлене масло до кінця 19 століття називали «російським». Цей Продукт не викликав захоплення у європейських гурманів і кухарів. Він хоч і менше, але також прокисал, до того ж був занадто жирним, мав неприємний запах (що російські господині намагалися всіляко замаскувати цибулею, хріном і часником). На сковорідці такий жир жахливо чадил, бризкався і залишав чорний осад. Чухонське вершкове масло, яке стало відомо в Росії з часів завоювання Петром Першим Прибалтики, стало справжнім проривом в кулінарії. Але чи є воно дійсно винаходом естонців? Давайте вивчимо це питання.

Чухонське масло – що це?

Уявімо собі старовинне фермерське подвір’я. Корови дають приблизно 10 літрів молока в день. Вершків з цієї кількості виходить 2 л. Процес пахтанья дуже трудомісткий, а масла виходить близько 30 грамів! Є два виходи з цієї скрутної ситуації. Перший: купити свіжі вершки у сусідів і збивати велика їх кількість. Так виходить сучасне вершкове масло, яке в 19 столітті називали «паризьким».

Другий спосіб полягає в тому, щоб збирати різні надої. Через кілька днів можна назбирати велику кількість вершків. Звичайно, до цього часу вони скиснут, і вийде сметана. Але хто сказав, що її не можна збивати? Насправді, технологію придумали не естонці. Практика збивання сквашенных вершків народилася в надрах Західної Європи ще в давні часи. А назва масла «Чухонське» – це всього лише результат того, що російські люди вперше побачили технологію у прибалтійців.

Впливають сквашеного вершки на смак продукту

Свіже молоко і скисле дуже відрізняються. А топлене (російське) масло від чухонского і поготів. Останнє має звичайну жирність (близько 72 відсотків). Воно світло-жовте, майже біле. До того ж така олія має яскраво виражений кислуватий присмак. Його добре мазати на бутерброди під рибку або ікру. Слід врахувати і те, що чухонцы (а також шведи, білоруси, поляки та німці) дотримувалися санітарні вимоги до приготування масла.

Вершки збиралися ретельно, сквашивались в чистоті. Маслоробки та інше обладнання старанно милися. Та й сам продукт проходив особливий відбір. Сметана взбивалась, поки шматок масла не ставав щільним. А потім він обмивалося в п’яти водах і віджимався. В результаті таких дій всередині масла не залишалося сколотин. А та, що все ще утримувалася всередині, була заздалегідь сквашенной. Кисломолочні бактерії в ній вже перебродили, закінчили свою роботу.

У чому специфіка олії зі сметани

Як бачимо, такий спосіб виробництва продовжував термін придатності продукту. Але у світі немає нічого вічного. Молоко і похідні з нього продукти швидко псуються. У російських людей виробилося своє ноу-хау – як дати прогорклому маслу «друге життя». Вони його ще раз перетапливали, що дозволяло на якийсь час прибрати неприємні смак і запах. Але ощадливі прибалтийцы, шведи і німці пішли іншим шляхом.

З Середніх століть люди солили м’ясо і рибу, щоб продовжити термін їх придатності. Чому ж не вчинити зі сметанним маслом? Кислий і солоний смаки приємно поєднуються. Виникли різні методи такої обробки олії. Можна в самому кінці технологічного процесу додати шматочок великі кристали морської солі. Або ж вимити олія не в звичайній воді, а в ропі. Можна також і витримати в ній шматочок кілька годин.

Можна зараз купити масло з сметани

У Європі свято шанують традиції, коли це стосується приготування продуктів. Технологія кисловершкова масла не піддалася забуттю. Звичайно, на прилавках магазинів можна зустріти продукт під назвою «Чухонське». Але це масло продається як «Йогуртове», «Сметанковое» або «Кисломолочне». Звичайно, середньовічний рецепт були внесені зміни, не зовсім корисні для здоров’я покупців.

Щоб продовжити термін зберігання олії, в нього додають стабілізатори і консерванти. На відміну від масла солодковершкового, чухонське має світлий, майже білий колір. Його часто підфарбовують морквяним соком, щоб надати жовтизну. Але зараз зовсім не обов’язково робити таке масло солоним. Адже тепер холодильник є в кожному будинку. Тому термін придатності продукту при правильному зберіганні більш тривалий.

Можна зробити масло в домашніх умовах

Наші предки довго збивали вершки в спеціальному суживающемся догори відрі довгою палицею, на яку був насаджений коло з маленькими отворами. Цю олійницю можна назвати прообразом міксера. Але навіть з допомогою електричного приладу доведеться потрудитися. А малопотужний міксер може взагалі перегоріти. Масло – чухонське або солодковершкове – можна зробити двома способами: збиванням або катанням.

В Росії, між іншим, вживали другий метод. Вершки наливали в барило, укупоривали його, і довго катали по землі. Але принцип приготування масла в домашніх умовах від методу не залежить. Пахтаньем або катанням ми збиваємо молочний продукт, змушуючи його розшаруватися на жир і пахту. При першому методі наливаємо 2 літри сметани в ємність і вмикаємо міксер. Працюємо до тих пір, поки не з’являться спочатку маленькі крупинки жиру, які потім будуть склеюватися в грудочки. За другим методом наповнюємо сметаною дві третини банки, закриваємо щільно і починаємо трясти ємністю.

Повний рецепт чухонского масла

Коли ви помітите, що сметана початку розшаровуватися (водяниста частина залишиться внизу, а жирова маса підніметься догори), будемо час від часу вимикати міксер / відкривати банку і зливати пахту. Не викидайте цей продукт! Він дуже корисний і на ньому виходять дуже смачні млинці. Коли ви побачите, що масло стало збиратися у великі грудки, витягніть його, зберіть лопаткою і почніть місити, як тісто.

Руки вимийте і час від часу занурюйте в крижану воду. Кидайте шматочок в мисочку, притискайте до дна, перекочуйте – сколотини потрібно видалити якомога ретельніше. Далі потрібно витримати масло в крижаній воді. Коли вона нагріється до кімнатної температури, злити, повторити цю процедуру ще два рази мінімум. Непромытое масло згіркне через пару днів. Але якщо ви хочете використовувати його відразу ж, можна упустити цей етап технологічного процесу.

Поради

Чухонське масло можна підсолити. Але це необов’язково. Ви можете додати продукту додатковий смак, додавши сеченую зелень, часник, тертий сир, сушені томати, шоколад, мед та інше. Але масло повинне бути добре промитим. Змішавши основний продукт із смаковою добавкою, сформуйте ковбаску, загорніть його в харчову плівку і покладіть в морозилку на кілька годин.