Курячі яйця давно вже вважаються одними з найбільш поживних і смачних продуктів, які відомі людству з давніх часів. Як відомо, складаються вони з двох компонентів – білка і жовтка. Що являє собою склад яєчного білка? Білки і амінокислоти які присутні в ньому? Відповіді на ці запитання можна знайти в цій статті.

Трохи про яєчному білку

Перш ніж говорити про хімічному складі яєчного білка, слід зрозуміти, що ж це за продукт і чому він став настільки популярним. В першу чергу варто зрозуміти, що він являє собою неймовірно потужний імуностимулятор, що володіє яскраво вираженими бактерицидними властивостями. У свіжому вигляді білок досить неприглядний – в’язка рідина без кольору та запаху з легким склеює ефектом. Тому його практично ніхто і ніколи не вживає в такому вигляді. При термообробці білок стає більш щільним і білим кольором, а під час збивання цього продукту виходить стійка піна.

Однак найбільш примітний складу яєчного білка: білки, жири і вуглеводи, що містяться в ньому, спокійно можуть замінити собою цілий стакан молока або близько 50 грамів м’яса. До того ж даний продукт з легкістю засвоюється організмом, тому він отримує всі корисні речовини, які тільки є в ньому.

Хімічний склад яєчного білка

Якщо придивитися до складу звичайного яйця, особливо білка, то можна звернути увагу на наявність ряду збалансованих біологічно активних компонентів, які дуже корисні для людського організму. Всього в білку у відсотковому співвідношенні знаходиться близько 86,5 % вологи. Все інше припадає на білки – 12,5% складу. Жирів у ньому взагалі немає, а вуглеводів менше 1 %.

Якщо придивитися до хімічного складу яєчного білка, то особливу увагу варто приділити водорозчинних вітамінів. У яйці міститься висока норма вітамінів групи В, особливо це стосується В4 і В9. На жаль, жиророзчинних вітамінів в даному продукті не є. Однак це не заважає їм стимулювати вироблення статевих гормонів, запобігати можливість появи в період вагітності у плода вад і нормалізувати згортання крові.

Крім цього, цікавий і мінеральний склад даного продукту. На перший план тут виходять селен, натрій, магній, залізо, фосфор, калій, цинк, марганець і мідь. Вони чудово допомагають підтримувати потрібний рівень фортеці нігтів і зубів. Крім того, часте вживання білка може призвести до прискорення регенерації, загоювання ран і саден на шкірі і слизових оболонках.

Амінокислотний склад яєчного білка

Як вже говорилося раніше, білок практично повністю складається з вологи. Однак наявний у ньому протеїн представлений такими потрібними людині амінокислотами – овоальбумином, кональбумином, овоглобулином, вовмукоидом, лізоцимом, авидином і овомуцином. Особливу увагу тут слід приділити саме овоальбуину і кональбумину, які відносяться до флавопротеинам.

Наявність їх у складі яйця дає можливість розвиватися зароджується організму, оскільки є джерелом пластичних матеріалів. А якщо вас цікавить їх дія в кулінарії, то ці амінокислоти дозволяють досягти стабільної піни при збиванні. Проте варто відзначити, що у складі яєчного білка амінокислот досить мало порівняно з жовтком, тому особливої різноманітності побачити не можна.

Серед амінокислот особливо можна виділити валін, лейцин, ізолейцин, тирозин, триптофан, цистин, треонін і багато інших. Вони сприяють активізації роботи головного мозку, а також допомагають оновлювати клітини організму і очищати судини шляхом зниження рівня шкідливого холестерину в крові. Все це веде до покращення роботи серцевої системи.

Калорійність

Тепер, коли було розглянуто хімічний і амінокислотний склад яєчного білка, варто поговорити про харчової цінності даного продукту. До речі кажучи, калорійність білка досить низька, а тому він відноситься до розряду дієтичних продуктів, які спокійно можна вживати під час схуднення без особливого остраху за свою фігуру. Всього в 100 грамах яєчного білка міститься не більше 48 Ккал.

Однак перед вживанням цього продукту потрібно уважно простежити за тим, щоб яйце було свіжим. Для цього потрібно налити в миску воду, а потім покласти його в неї. Якщо яйце свіже, то воно просто ляже горизонтально на самому дні. А ось якщо продукт лежить вже більше тижня, то яйце просто перевертається вверх і починає повільно спливати. Застигле у воді у вертикальному положенні яйце вказує на те, що воно було знесено близько 3 тижнів тому, а ось новий продукт має “стаж” вже більше місяця. Це пояснюється тим, що між білком і шкаралупою починає утворюватися повітряна камера, яка і впливає на плавучість. Лікарі і дієтологи не рекомендують використовувати в їжу яйця, які були знесені більше двох тижнів тому.

Склад жовтка

Якщо порівнювати склад яєчного білка і жовтка, то можна помітити сильну різницю. Насамперед варто звернути увагу на кількість і якість протеїну. В жовтку основним з них є вителлин, зміст якого у цьому продукті становить майже 80 %. Окрім цього, у ньому присутні близько 50 відсотків вологи, білка близько 17,3 %, а ось жирів досить багато – цілих 31,2 % від усього хімічного складу. Серед них лише одна третина припадає на фосфоліпіди, а ось всі інші відносяться до нейтральних жирів, які більш відомі як тригліцериди.

Також до складу яєчного жовтка і білка входить ряд вітамінів. Загальною для них є група В, хоча в жовтку можна також зустріти ретинол. Серед мінералів виділяються калій, кальцій, фосфор, натрій, магній і залізо.

Оскільки в жовтку знаходиться більша кількість жирів, то і калорійність у такого продукту набагато вище. Всього на 100 грам припадає близько 363 Ккал, тому худнуть люди так прагнуть уникати його.

Зневоднений яєчний білок

Зараз поговоримо про альбумине, який також відомий як сухий яєчний білок. Склад даного порошку практично нічим не відрізняється від сирого продукту, оскільки обробка проводиться таким чином, щоб зберегти всі наявні в нього корисні властивості і поживні речовини. Сам по собі альбумін являє собою простий порошок кремового кольору без наявності вираженого смаку або запаху. У Росії його зазвичай використовують тільки спортсмени, які активно займаються «сушкою» тіла. Це пов’язано з тим, що оброблений склад сухого яєчного білка не може заразити людину на сальмонельоз або іншими захворюваннями, як якщо б було випито свіже яйце.

До того ж термін зберігання альбуміну набагато більш тривалий, а також його досить просто зберігати і транспортувати. Варто зауважити, що зараз у харчовій промисловості все частіше стали використовувати цей продукт в хлібобулочному виробництві, а також під час виготовлення коктейлів та десертів, які вимагають в рецепті сирих білків.

Яєчний порошок

В яєчному порошку складу білків і жовтків досить складно розділити з-за способу його виготовлення. Даний продукт робиться шляхом змішування яєць до однорідної маси, яка потім ретельно проціджують і сушиться на дуже високих температурах. Якісний яєчний порошок має світло-приємним жовтим кольором і яскраво вираженим ароматом.

За своїм хімічним складом продукт практично ні в чому не поступається звичайним свіжим яйцях, так і в кулінарії він непогано грає їх роль. Зараз його активно використовують при виготовленні м’ясних напівфабрикатів і кондитерських виробів.

Всього в яєчному порошку міститься 542 Ккал на 100 грам сухого продукту. У складі помітну роль відіграють вітаміни групи А, В і D. Білок залишається легкозасвоюваним і забезпечує організму потрібну йому кількість корисних речовин для будівництва нових клітин. В цілому сто грам яєчного порошку цілком може замінити собою 8 великих яєць. Однак тут є і зворотний бік – в його складі є велика кількість холестерину, який провокує утворення в кров’яних судинах холестеринових бляшок. Так що слід уважно ставитися до споживання даного продукту.

Користь білка

Тепер, коли з’ясували про склад яєчного білка (білків і амінокислот, що містяться в ньому), слід згадати і про корисні властивості цього продукту. Насамперед варто зазначити факт повної відсутності жирів в цьому продукті. Це робить його чудовим дієтичним інгредієнтом, який можна спокійно вживати на дієті.

Крім цього, білок є відмінним джерелом протеїну, який необхідний людині для нормального функціонування організму. Потрапляючи в тіло, він рухається по крові і виконує відразу кілька функцій: захисну, транспортну (допомагає доставляти кисень до всіх тканин і органів), каталітичну (здійснює обмінні реакції) та регуляторну (нормалізує гормональний фон).

Також рекомендується періодично вживати яєчний білок і для поліпшення імунної системи. Протеїн входить безпосередньо до складу клітин, а тому помітно підвищує їх бар’єрні властивості. Це допомагає запобігти розвиток і подальше поширення інфекційних захворювань. Ну і, звичайно, не можна не згадати і про головну роль білків в організмі – вони забезпечують його потрібною кількістю будівельного матеріалу для кісток, шкіри та м’язових волокон.

Так що споживання яєчного білка дуже важливо для нормального здоров’я. Лікарі часто рекомендують його при наявності захворювань, що зачіпають печінка, шлунково-кишковий тракт і жовчний міхур.

Варто згадати і те, що білок може використовуватися в домашній косметології. Господині часто використовують його для створення масок для жирної шкіри обличчя або в тих випадках, коли є сильна пігментація або широкі пори. Також чудово показують себе маски на основі яєчного білка. При наявності проблем з посіченими кінчиками або облисінням обов’язково варто спробувати нанести засіб з яєчного білка на волосся.

Шкоду

Містяться в складі яєчного білка білки можуть бути не тільки корисними, але й небезпечними для організму. В першу чергу через те, що цей продукт є сильним алергеном. Ні в якому разі не можна вживати його в тих випадках, коли є індивідуальна непереносимість або гіперчутливість до цього інгредієнта. Також не потрібно використовувати яйця в сирому вигляді без термічної обробки – завжди є ймовірність підчепити небезпечне захворювання начебто сальмонельозу.

А ось що стосується холестерину, то білок дійсно має високий рівень цієї речовини. Однак, як з’ясували вчені, що міститься в ньому холестерин відноситься до корисного, а не шкідливим, а тому небезпеки не несе. Набагато більш небезпечний тут зварений жовток.

Яєчний білок в кулінарії

Найбільш активно використовуються яєчні білки в кулінарії. Існує величезна кількість кондитерської випічки, яка вимагає їх складі. Приміром, з них виготовляються смачні безе і меренги, що користуються популярністю по всьому світу. Правда, під час випічки слід уважно стежити за процесом, щоб ненароком її не спалити, оскільки яйця таких помилок не прощають. Також існує дуже смачний білковий крем, яким в кондитерській галузі активно використовують для прикраси тортів і тістечок.

Крім солодкої випічки, свіжий білок також кладуть фарш під час приготування котлет і тюфтельок, оскільки він має клейкі властивості. Виступаючи в якості сполучного речовини, він забезпечує те, що в процесі приготування страву не розвалюється.

Вплив яєчного білка на м’язову масу

До появи спеціального спортивного харчування культуристи активно вживали в їжу сирі яйця. У той час це був прекрасний спосіб наситити організм білком, який був йому необхідний для побудови м’язів. Крім цього, яйця містять велику кількість амінокислот, які необхідні при пошкодженнях білкових волокон, що часто відбувається під час посилених силових тренувань.

В цілому яєчний протеїн допомагає різко підвищити рівень тестостерону і гемоглобіну, а також забезпечує організм потрібною кількістю лейцину. Все це в поєднанні забезпечує угамування голоду, сприяє відновленню пошкоджень і збільшення сил.

Висновок

Нехай яєчний білок практично повністю складається з вологи, це не заважає йому мати досить великий хімічний і амінокислотний склад. До того ж цей продукт відноситься до дієтичних, тому його можна спокійно вживати у необхідних кількостях, не побоюючись за свою фігуру. Зараз він активно використовується в самих різних сферах кулінарії – без нього дуже складно уявити собі хоча б одне випечений виріб або смачний крем. В цілому яєчний білок є відмінним способом наситити організм потрібними йому протеїнами у великій кількості, оскільки він практично повністю засвоюється організмом. До всього іншого, цей продукт не створює відчуття тяжкості в шлунку.