Виробництво міцного винного напою
Виноград, що росте в посушливому і жаркому кліматі Португалії, вважається ідеальним для виробництва доброго портвейну. Урожай збирається вручну в середині вересня, також, як і для виготовлення будь-якого з видів вин.
Грона винограду не відрізняються великою величиною, як і ягоди. Шкірка щільна, темні сорти. Вирощуються лози різних видів окремо один від одного, але пізніше вони формуються в один купаж.
Кожен з видів ягід має свої особливості, відрізняється солодкістю, насиченістю смаку і ароматом. В поєднанні вони перетворюються на прекрасна сировина для доброго портвейну.
Існує кілька стадій виготовлення вина, перша з яких передбачає тисняву ягід на великих плитах з каменю. Це свого роду гранітні тарілки – лагары. Тиснява відбувається також, як з незапам’ятних часів виробництва вина, з допомогою ніг. Більш тверді грона винограду на наступній стадії виробництва розрізають.
В процесі тисняви працівники дотримуються певну технологію, кожен з них займається відведеним йому справою. Важливим в процесі бродіння винограду є розташування оболонки ягід над розчавленої масою. Так утворюється необхідний парниковий ефект, виділяється тепло і винна суміш починає процес бродіння. Через кілька годин виділяються дубильні речовини, барвникові пігменти, спирт і аромат з шкірки. Стадія вільної ферментації отримала назву «вільної», з моменту укладання і тисняви починається самостійний процес формування напою.
Після того, як виноградний сік пройшов бродіння, його зливають в ємність і додають до нього винний спирт міцністю 77 %, співвідношення добавки до вину в класичному варіанті становить 115 л на 435 л. Завдяки спирту припиняється робота винних дріжджів і зберігається солодкість напою.