Класифікація шоколаду за складом і технології виробництва. Шоколад і шоколадні вироби

Шоколад — виріб з какао-бобів та цукру. Цей продукт з підвищеною калорійністю і високою харчовою цінністю володіє незабутнім смаком і чарівним ароматом. З моменту його відкриття пройшло вже шістсот років. За цей період він зазнав серйозної еволюції. На сьогоднішній день налічується велика кількість форм і видів виробів з какао-бобів. Тому й виникла необхідність у класифікації шоколаду.

Основна систематизація продукту

Вироби з какао дають енергію організму і знижують загальну втому. Їх об’єднують у дві групи:

  • Литі шоколадні вироби.
  • Порошкоподібні продукти.
  • У якій би формі не був шоколад, його приємно вживати із чаєм, кавою.

    Класифікація шоколаду базується на наступних критеріях:

    • вміст какао продуктів;
    • рецептура і спосіб обробки;
    • склад;
    • форма випуску.

    Спектр видів шоколаду та виробів з нього досить великий. Це шоколадні цукерки, плитки, пасти, креми, напої та багато іншого. Але все перераховане вище чітко групується, грунтуючись на нормативних документах, що відносять вироби до тієї чи іншої категорії.

    За змістом продуктів какао

    Кількість какао-масла і тертого какао — важливий показник якості шоколаду. Чим вище — тим краще. Висока якість — висока ціна. Хороший шоколад коштує не дешево. Тому перший критерій класифікації шоколаду — кількість какао тертого. Звідси шоколад буває:

    • гірким;
    • десертних (полугорьким);
    • молочним.

    Найкращим видом шоколаду вважається гіркий. У ньому мала кількість цукру і немає молока, вміст какао — 55% і вище. Смак такого продукту насичений, солонуватий з гірчинкою. Дорогі марки чорного гіркого шоколаду включають в себе більше жиру, за рахунок цього калорійність продукту підвищується.

    У десертному шоколаді вміст какао тертого коливається від 35 до 55%. Цей вид користується найбільшою популярністю. Якщо мова йде про шоколаді, то зазвичай мають на увазі десертний, і саме його вважають класичним. Туди сміливо додають різного роду начинки.

    Читайте также:  Кальмар у фритюрі: рецепт і спосіб приготування

    До складу молочного шоколаду входить значна кількість цукру і сухого молока, але тертого какао в ньому міститься до 35%, що знижує корисність і цінність продукту. Цей шоколад не такий корисний, але дуже калорійний.

    За рецептурою та способом обробки

    Все залежить від якості сировини і рівня розтирання бобів какао-дерева. Найкращим вважається група сортів «кріоло» з м’яким і ніжним смаком. Його вирощують у Венесуелі, Нікарагуа і Коста-Ріці. Сорти групи «форастеро» — найпоширеніші, саме вони йдуть на експорт і виробництво шоколадних шедеврів. Самої низькоякісної і дешевої вважають групу сортів какао «калабасильо».

    Але для виготовлення шоколаду використовують сорти всіх трьох груп.

    Тому в цій категорії шоколад поділяють на:

    • звичайний;
    • десертний;
    • пористий.

    Для приготування звичайного шоколаду використовують ординарні сорти какао-бобів. Сюди йдуть плоди африканських какао-дерев і американського сорту з гірким смаком і трохи кислуватим присмаком.

    Виробництво десертного шоколаду відрізняється тим, що використовуються боби гарних, благородних сортів. Вони мають витончений аромат і дуже приємний смак. Такі дерева не можуть похвалитися щедрим урожаєм, їх плоди оцінюють дорожче, значить, і ціна на продукт буде відповідною.

    Для виготовлення десертного шоколаду боби піддаються більш тривалою і дбайливої обробки в машинах для конширування. У них розтирання і нагрівання шоколадної маси відбуваються одночасно. Тривалість процесу — від трьох до п’яти діб.

    Конширование підсилює аромат і смак шоколаду, температура нагріву при цьому — 60 градусів. При цій технології виробництва шоколаду відбувається усунення мікронеоднорідностей. Тому шоколад тане на язиці і видає характерний звук при розламуванні.

    Із десертної шоколадної маси виробляють пористий шоколад, але з абсолютно іншої технології. Для отримання такого виробу використовують інше обладнання (вспенівающий вузол і вакуумний генератор), яке дозволяє десертній масі насичуватися бульбашками.

    За складом

    Класифікація шоколаду проводиться і за наявності інгредієнтів, що входять до складу. Виходячи з цього виділяють такі категорії:

    • чистий шоколад;
    • з добавками;
    • з начинкою;
    • спеціального призначення;
    • білий.
    Читайте также:  Англійські десерти: рецепти з фото

    Чистий шоколад виробляють із какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Деякі виробники роблять елітний несолодкий шоколад із вмістом 99% какао тертого.

    У шоколаді з добавками може бути все, що душі завгодно:

    • різні сорти горіхів в будь-якому вигляді;
    • цукати;
    • кави;
    • повітряний рис;
    • вафельна крихта;
    • печиво;
    • сухі вершки та молоко;
    • алкоголь (коньяк, лікер, горілка);
    • ароматизатори.

    І так само справи йдуть з начинкою. Вибір досить багатий, і задовольнить різні смаки споживачів:

    • шоколадна;
    • горіхова;
    • фруктово-желейна;
    • молочна;
    • помадна;
    • вершкова.

    Кількість начинки іноді перевищує 50% маси самої шоколадної плитки.

    Шоколад спеціального призначення:

    • для діабетиків — цукор замінюється на сорбіт і ксиліт;
    • для спецназівців — шоколад насичується вітамінами і спеціальними добавками.

    Білий шоколад — найкалорійніший з усіх. У ньому немає тертого какао, а тільки масло какао, сухе молоко, цукрова пудра і ванілін, тому він має кремовий колір.

    За формою випуску

    Процес формування шоколадного виробу нагадує виплавку дорогоцінного металу або ювелірну роботу. В обох випадках в приготовані заздалегідь форми, наливається розплавлена маса. Шоколад за формою теж буває різний:

    • фігурний;
    • плитковий;
    • візерунчастий.

    Фігурний шоколад випускається у вигляді порожнистих або цільних шоколадних фігурок (тваринки, комахи, казкові персонажі).

    Плитковий шоколад має вагу 10-250 грамів і заливається в спеціальні форми у вигляді плиток.

    Візерунчастий — плоскі фігурки, зазвичай вони продаються в наборах до різних свят.

    Шоколад у порошку

    Це один з чистих видів шоколаду, який є продуктом перемеленого какао-макухи після віджимання какао-масла і тертого бобів какао. На вигляд це коричнева суха суміш, гірка на смак. На її основі готують какао-напої, роблять шоколадну основу для торта і смачні креми.

    Особливо до шоколаду небайдужі діти. Перепачканное обличчя малюка викликає розчулення і посмішку, але який шоколад можна дітям?

    Читайте также:  Деревні гриби по-корейськи: рецепт приготування з фото

    Поради батькам від дієтологів

    Не варто забувати, що шоколад — алерген. Тому краще давати дитині молочний шоколад. Зниження в ньому вмісту какао-продуктів забезпечує приємний і ніжний смак.

    Вміст жиру в такому шоколаді та шоколадних виробах зведено до мінімуму за рахунок включення до його складу вершків чи сухого молока.

    У шоколаді для дитини не повинно бути наповнювачів і добавок. Чим простіший склад, тим менше шансів на виникнення алергії. З харчових добавок у складі шоколаду може бути тільки лецитин — це емульгатор (позначається як Е322).

    Якими б привабливими і чарівними шоколадні фігурки не були, варто ознайомитись з їх складом, а вже потім давати дитині.

    Правила знайомства

    В якому віці можна пригостити дитину шоколадом? До року краще утриматися. Але коли батьки відважаться, то варто бути обережним.

    Знайомство з продуктом відбувається дуже акуратно: маленька порція на початку дня. При появі висипань на шкірі слід поки про шоколаді забути. Якщо знайомство з ласощами відбулося успішно, тоді іноді можна порадувати чадо шматочком шоколаду.

    Буває так, що доведеться відмовитися від ласощів. Виключити шоколад з раціону малюка доведеться, якщо:

    • є порушення з боку вуглеводного обміну;
    • діагностовано цукровий діабет;
    • визначено лактазна недостатність у дитини;
    • є схильність до повноти;
    • малорухливий спосіб життя.

    Сам по собі продукт не містить незамінних для здоров’я елементів, якими потрібно доповнювати раціон дитини. Це всього лише ласощі, щоб побалувати дорогого малюка.

    Шоколад люблять і дорослі і діти. Бувають на світі витримані вина або коньяк, але не буває витриманого шоколаду. Якщо в руки попалася шоколадка, не варто відкладати на завтра, потрібно з’їсти її сьогодні і отримати від цього масу забезпечення.