Про влаштування коптильні
Холодне копчення здійснюють як на свіжому повітрі (на дачі), так і в міській квартирі. Обладнання для цих умов дещо різниться. Коптильня складається з коптильної камери, димовідводу та труби, що служить для з’єднання джерела диму і камери з продуктами.
Установка на вулиці
На вулиці коптильня встановлюється наступним чином. У грунті роблять виїмку, призначену для розведення багаття, від неї до коптильні прокладають траншею, провідну дим. Траншею накривають дошками і зверху засипають землею. Як коптильного шафи на дачі використовується будь-яка металева ємність, наприклад бочка без дна. Якщо копчення проводиться одноразово, камера просто обтягується плівкою, для регулярного шафа оббивають дошками чи навіть обкладають цеглою.
Установка коптильні в квартирі (на балконі)
Для установки в невеликій міській квартирі знадобиться більш компактний пристрій. Бажано, щоб воно було герметично і не пропускало диму. Камера для копчення встановлюється на висоті близько 0,5 м. Труба печі вставляється в отвір коптильні під кутом 20-45 градусів. В піч завантажуються дрова з тирсою і розпалюється вогонь. Через 10 хвилин після загоряння дров піддувало слід закрити (пічка охолоне через 5 хвилин). Димовідвідна труба вставляється під потрібним кутом в отвір коптильної камери, ємність закривається кришкою, після чого починається процес копчення. Включають компресор, підпалюють дрова і тирсу. Дим з генератора надходить до підготовлюваних продуктів. Температура повинна варіюватися в межах 25-35 °C. Слід врахувати, що перевищення температури до 40 °С загрожує ризиком отримати рибу не холодного копчення, а проварену, як при гарячому способі.
Тривалість обробки димом залежить від розміру напівфабрикатів, зазвичай вона становить 8-24 годин (іноді довше). По закінченні процесу тушки вивішуються на вулиці. Це необхідно для того, щоб вони провітрилися від надлишків диму і дозріли. За цей час м’якоть продукту стає більш ніжною і ароматною. Як саморобної коптильні використовується будь-яка відповідна ємність – ящик або бочка. Для холодного копчення підходить навіть щільний картонний ящик (досить місткий) з невеликим генератором диму, розташований на балконі.