Основи копчення
Даний процес являє собою обробку продуктів димом від тліючого деревної тирси. Дим з температурою 40-120 градусів застосовується при гарячому копченні, 15-30 градусів – при холодному. Гаряче копчення проводиться досить швидко (від одного до декількох годин). Холодне є тривалим процесом, що вимагає терпіння. Безпосередньо копчення (без урахування часу, необхідного для підготовки продуктів) може зайняти близько 1-5 днів.
В ході проведення процесу необхідно стежити, щоб дим надходив безперервно і заповнював собою весь простір коптильні. Продукти рівномірно висушуються, просочуючись містяться в його складі альдегідами, фенолами і смолистими речовинами. В процесі холодного копчення вони втрачають вологу і насичуються специфічним смаком і ароматами.
Перед відправкою в коптильню продукт необхідно правильно підготувати. Риба, м’ясо або сало попередньо просаливаются в розсолі. Можна для цього використовувати суміш солі зі спеціями. До початку холодного копчення продукти вже повинні бути придатні в їжу. Після його завершення м’ясо або рибу при необхідності також можна додатково піддавати термічній обробці.