Вялим з вином
Можна приготувати сиров’ялену яловичину за італійським рецептом, отримавши в результаті брезаолу. У цьому випадку знадобиться вино. Взагалі, потрібно запастися наступними інгредієнтами:
- 1 кг яловичини;
- стакан червоного сухого вина;
- 1 кг солі крупного помелу;
- 10 столових ложок чорного перцю;
- розмарин, паприка, чебрець, орегано і сушений часник – за смаком.
М’ясо розріжте на вузькі смужки. Перець змішати з сіллю. Змішати все шарами в каструлю, залити вином і прибрати на тиждень в холодильник. Після закінчення цього часу дістати м’ясо, гарненько просушити паперовими рушниками, обмотати в марлю і повісити на балконі на одну-два тижні. Через 7-15 днів у вас буде прекрасна можливість поласувати справжньою брезаолой – таким може похвалитися далеко не кожен досвідчений гурман!
Готуємо ковбасу
Звичайно, хамон, брезаола або бастурма це добре. Але ж іноді хочеться і просто справжньою, смачної ковбаси, яку сьогодні в магазинах складно купити навіть за великі гроші. Тому розповімо рецепт сыровяленой ковбаси з яловичини. У домашніх умовах її приготувати лише трохи складніше, ніж просту бастурму. Правда, часу на дозрівання йде дуже багато. Але розчаруватися в результаті точно не доведеться.
Для приготування потрібно взяти:
- 1 кг яловичини;
- 25 г солі;
- 2 г кмину;
- 2 г чорного меленого перцю;
- 1 г цукру;
- 1 г харчової селітри.
Після цього починається сама робота.
М’ясо потрібно розрізати на 5-7 шматків, змішати з сіллю і покласти на добу в холодильник. Після закінчення цього терміну візьміть м’ясо і просушіть його серветками. Прокрутіть на м’ясорубку з крупною решіткою, змішайте з приправами і селітрою, залиште в прохолодному місці на 72 години – фарш повинен добре “дозріти”.
Тепер пропустіть отриманий фарш з більш дрібною решіткою.
Заздалегідь приготуйте кишки – бажано свинячі. Промийте їх, щоб не залишилося ні найменшого неприємного запаху. Тепер наповніть кишки получившимся фаршем – бажано використовувати спеціальну насадку для м’ясорубки. Ковбаски робити невеликими – по 20-30 сантиметрів або навіть менше. З обох боків міцно зав’язати нитками.
Додати ковбасок форму підкови і винести в прохолодне місце (але не холодна!!!) – на 30 днів. Щотижня заносити їх ненадовго додому і здавлювати – наприклад, між двома обробними дошками – після чого повертати на балкон або в холодильник.
Коли пройде місяць, потрібно залишити ковбаски між дошками приблизно на добу, придавивши зверху важким гнітом.
Можете не сумніватися, що вийшла домашня сиров’ялена ковбаса з яловичини не розчарує навіть самого прискіпливого цінителя.