Побалувати себе ковбасою або іншими сыровялеными делікатесами подобається багатьом людям. Ось тільки купити якісні продукти сьогодні майже неможливо. Або ж вони будуть коштувати дуже недешево. Але мало хто здогадується, що можна приготувати сиров’ялену яловичину в домашніх умовах, причому для цього зовсім не обов’язково володіти великими знаннями в кулінарії. Потрібно лише запастися якісними продуктами і проявити певну терплячість.
Історія страви
Яловичина у всі часи користувалася чималою популярністю в багатьох країнах світу. Не дуже жирна, вона могла зберігатися значно довше, ніж свинина. Та й самі корови вимагають меншої уваги і догляду, ніж свині.
От тільки завжди поставало питання: як зберегти м’ясо смачним і корисним протягом багатьох тижнів? Все-таки холодильники були винайдені порівняно недавно, а до цього свіже м’ясо могло за лічені години стати здобиччю мух, які відкладають у нього свої яйця. Та й без цих літаючих паразитів довго зберігатися не могло. Саме тому в різних точках світу були винайдені досить схожі способи зберігання. В результаті умільці приготовляли спек, прошутто, бастурму, хамон і інші страви. А по суті всі вони були і залишаються різновидами сыровяленой яловичини, про яку ми і розповімо у статті.
Переваги сиров’яленого м’яса
Зрозуміло, головним достоїнством сыровяленой яловичини є можливість зберігатися довгий час. Але також варто відзначити чудові смакові якості. Все-таки сучасна магазинна продукція не може похвалитися корисністю. Для приготування хамона або бастурми нерідко беруть не найсвіжіше м’ясо, яке, завдяки маринаду і приправ, набуває більш приємний запах. А вже про ковбасу не варто і говорити – в її склад вкрай рідко входить добірне м’ясо, яке хотілося б з’їсти. Причому це стосується як дешевих сортів, так і досить дорогих.
Саме тому єдиний спосіб поласувати дійсно якісним стравою – освоїти рецепт яловичини, сыровяленой в домашніх умовах, і спробувати втілити його в життя.
Нюанси приготування
Рецептів приготування цього смачного страви дуже багато. Але в основному вони розрізняються складом приправ, які використовуються при маринуванні м’яса. Крім того, потрібно забезпечити певну температуру для в’ялення, причому не повинно бути різких перепадів. Наприклад, якщо температура в місці, де готується м’ясо, різко підніметься, то сам продукт, що залишається холодним, стане конденсувати на собі вологу. А це неприпустимо – сам процес в’ялення спрямований на те, щоб довести кількість води в м’ясі до мінімуму.
Тому витримувати постійну температуру дуже важливо. Якщо це неможливо, то потрібно хоча б обійтися без різких перепадів. У випадках, коли вся навколишнє середовище поступово охолоджується або нагрівається, волога не буде осідати на м’ясі.
Як вибрати м’ясо
Тепер підходимо до одного з найважливіших моментів приготування – вибору м’яса. Якщо допустити помилки тут, то навіть найкращий рецепт сыровяленой яловичини розчарує – досягти бездоганного результату ніяк не вийде.
У першу чергу варто порадити не брати заморожене м’ясо. Благо на ринках сьогодні ще можна знайти свіжу, а то й парну яловичину. При заморожуванні волога розриває клітини м’яса, погіршуючи смакові якості. Та й невідомо, скільки днів, тижнів або місяців зберігалася морожена яловичина в незрозумілих складах. А ось парне м’ясо це завжди парне м’ясо – з нього вийде дійсно вишукана бастурма.
Крім свіжості продукту, потрібно подбати і про правильність вибору. Краще всього брати шию або вирізку. Жиру тут найменше, а саме м’ясо дивно ніжне. Тому й готовий продукт вийде прекрасним.
Взагалі, кількість жиру повинно бути мінімальним. Все-таки швидше за все псується саме він – з часом може прогіркнути. А далі як у прислів’ї про мед і дьоготь.
Так що, від правильності підходу у виборі м’яса залежить успіх всієї операції.
Класичний рецепт
Для початку розглянемо найпростіший рецепт – класичний. Для його втілення в життя доведеться запастися терпінням. Але результат не розчарує – це вже точно.
Знадобляться наступні інгредієнти:
- 1 кг яловичини;
- 700 г солі;
- 1 чайна ложка червоного перцю;
- 2 чайні ложки чорного перцю;
- 3 чайні ложки паприки;
- 1 чайна ложка сушеного часнику;
- 2 столові ложки коньяку.
М’ясо потрібно очистити від плівок і добре промити. Якщо це один великий шматок, то варто розрізати його на кілька більш вузьких. Після цього можна приступати до готування. Сіль змішати з чорним перцем і коньяком. Натерти отриманою сумішшю шматки м’ясо. Насипати частина солі на дно каструлі і зверху покласти м’ясо. Знову сіль і знову м’ясо – поки обидва інгредієнта не закінчаться. Прибрати на добу в холодильник. Кожні кілька годин заглядати, зливаючи надлишок рідини.
Через 24 години дістати м’ясо, витерти паперовим рушником. Залишити його сушитися на столі, тим часом змішавши паприку, червоний перець і часник. Гарненько обваляти м’ясо в суміші, обернути в 3-4 шари марлі, обмотати ниткою і підвісити в прохолодному місці, де температура становить від +4 до +10 градусів за Цельсієм. Воно повинно вялиться тут 10-15 днів, після чого можна заносити його додому, розгортати і ласувати незвичайним делікатесом.
Вялим в духовці
Якщо у вас немає бажання або можливості чекати так довго, можна використовувати інший спосіб, більш швидкий, але вже далекий від класичного. Це вже буде техаське страва – джерки.
Візьміть:
- 800 р яловичини;
- 1 столову ложку солі;
- 1 столову ложку сушеного часнику;
- 1 столову ложку червоного перцю.
М’ясо тут доведеться злегка заморозити, щоб можна було нарізати його дійсно тонкими шматочками по 2-3 міліметра. Зрозуміло, ніж при цьому повинен бути дуже гострим. Коли все м’ясо нарізано, змішуємо всі приправи і посипаємо шматочки сумішшю.
Деко потрібно застелити пергаментом і розкласти на ньому м’ясо з приправами. Духовку розігріти до 110 градусів і прибрати деко туди на 3 години. Приблизно через дві години потрібно дістати деко і перевернути шматочки, щоб вони просушувались рівномірно. Після закінчення часу блюдо готове – потрібно дати йому охолонути і можна ласувати.
Вялим з вином
Можна приготувати сиров’ялену яловичину за італійським рецептом, отримавши в результаті брезаолу. У цьому випадку знадобиться вино. Взагалі, потрібно запастися наступними інгредієнтами:
- 1 кг яловичини;
- стакан червоного сухого вина;
- 1 кг солі крупного помелу;
- 10 столових ложок чорного перцю;
- розмарин, паприка, чебрець, орегано і сушений часник – за смаком.
М’ясо розріжте на вузькі смужки. Перець змішати з сіллю. Змішати все шарами в каструлю, залити вином і прибрати на тиждень в холодильник. Після закінчення цього часу дістати м’ясо, гарненько просушити паперовими рушниками, обмотати в марлю і повісити на балконі на одну-два тижні. Через 7-15 днів у вас буде прекрасна можливість поласувати справжньою брезаолой – таким може похвалитися далеко не кожен досвідчений гурман!
Готуємо ковбасу
Звичайно, хамон, брезаола або бастурма це добре. Але ж іноді хочеться і просто справжньою, смачної ковбаси, яку сьогодні в магазинах складно купити навіть за великі гроші. Тому розповімо рецепт сыровяленой ковбаси з яловичини. У домашніх умовах її приготувати лише трохи складніше, ніж просту бастурму. Правда, часу на дозрівання йде дуже багато. Але розчаруватися в результаті точно не доведеться.
Для приготування потрібно взяти:
- 1 кг яловичини;
- 25 г солі;
- 2 г кмину;
- 2 г чорного меленого перцю;
- 1 г цукру;
- 1 г харчової селітри.
Після цього починається сама робота.
М’ясо потрібно розрізати на 5-7 шматків, змішати з сіллю і покласти на добу в холодильник. Після закінчення цього терміну візьміть м’ясо і просушіть його серветками. Прокрутіть на м’ясорубку з крупною решіткою, змішайте з приправами і селітрою, залиште в прохолодному місці на 72 години – фарш повинен добре “дозріти”.
Тепер пропустіть отриманий фарш з більш дрібною решіткою.
Заздалегідь приготуйте кишки – бажано свинячі. Промийте їх, щоб не залишилося ні найменшого неприємного запаху. Тепер наповніть кишки получившимся фаршем – бажано використовувати спеціальну насадку для м’ясорубки. Ковбаски робити невеликими – по 20-30 сантиметрів або навіть менше. З обох боків міцно зав’язати нитками.
Додати ковбасок форму підкови і винести в прохолодне місце (але не холодна!!!) – на 30 днів. Щотижня заносити їх ненадовго додому і здавлювати – наприклад, між двома обробними дошками – після чого повертати на балкон або в холодильник.
Коли пройде місяць, потрібно залишити ковбаски між дошками приблизно на добу, придавивши зверху важким гнітом.
Можете не сумніватися, що вийшла домашня сиров’ялена ковбаса з яловичини не розчарує навіть самого прискіпливого цінителя.
Кому може знадобитися
Всі продукти, приготовані за вищеописаними рецептами, можуть прикрасити стіл будь-якого гурмана. Крім того, їх можна брати на природу, наприклад, якщо ви захоплюєтеся туризмом. Тягти з собою тушонку, якість якої в останні роки не радує, більше не потрібно. Тепер у вас під рукою буде натуральне м’ясо – без прожилок, жиру і важкою, незручною банки. Адже можна взяти чисте, добірне м’ясо, яке легко буде зберігатися кілька тижнів.
Як правильно зберігати
Щоб зберегти готовий продукт як можна довше, потрібно знати певні правила.
Яловичину потрібно загорнути у декілька шарів паперового рушника і прибрати в целофановий пакет. Відразу прибирати в пакет не рекомендується – в цьому випадку волога, що виділилася з м’яса, стане джерелом цвілі і швидкої псування делікатесу. Паперовий рушник легко вбере рідину в себе, завдяки чому термін зберігання значно збільшиться. Не забудьте зробити позначку – наприклад, маркером, коли було приготовлено ласощі.Тоді, якщо ви вирішите приготувати кілька партій, не заплутаєтеся і легко розподіліть черговість вживання. Так і знати, скільки часу пролежала сиров’ялена яловичина, не втративши чудових смакових якостей, буде дуже корисно.
В такому стані м’ясо можна зберігати при кімнатній температурі до місяця. У холодильнику – цілих 6 місяців. А вже в морозилці, завдяки повному видаленню води, воно не втрачає прекрасних смакових якостей і за рік.
Висновок
На цьому наша стаття підходить до кінця. З неї ви дізналися різні рецепти сыровяленой яловичини з фото, здатними порушити апетит у будь-якої людини. А також переконалися, що приготувати м’ясо настільки вишуканими способами набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд.