У статті розповімо, як зробити дзеркальну глазур для торта з шоколаду або з строкатими розливами кольорової палітри. Також допоможемо вибрати начинку і дізнатися секрети приготування незвичайного покриття.

Гляссаж – яким він повинен бути?

Дзеркальна глазур, до назви якої всі звикли в побуті, називається гляссаж. Це тягуча солодка маса для покриття кондитерських виробів. Готується за різними рецептами:

• Глазур з темного шоколаду повинна бути теплою і досягати 37 градусів при роботі з нею.
• Маса, приготовлена з білого шоколаду, повинна бути охолодженою.
• Кольорова глазур для покриття тортів повністю охолоджується.
• Змішувати різні порції глазурі можна і потрібно – так іноді виходять розмиви і хаотичні довільні розлучення, якщо так було задумано.

Важливо! Гляссаж не повинен покриватися конденсатом. При появі подібного слід акуратно промокнути вологу. Те ж саме робиться для оксамитового покриття.

Класика жанру: дзеркальна глазур для покриття тортів

Найбільш відомий і простий рецепт глазурі – типовий гляссаж на желатині. Він підійде для муссовых тортів, бісквітних та інших. Розповімо, як зробити дзеркальну глазур для торта швидко і просто:

З інгредієнтів знадобиться: згущене молоко з цукром (150 г), пакетик желатину, 170 г цукрового піску, білий шоколад пористий (250 г), глюкоза або інвертний сироп (230 мл) і фільтрована вода (на око). Всі продукти мають бути кімнатної температури. Сироп остудити, воду підігріти.

У сотейник додати цукор з глюкозою. Перемішуючи, додавати воду, але не більше 80 мл

Суміш розтопити на слабкому вогні, постійно помішуючи. Цукрову масу прибрати з вогню до повного розчинення крупинок.

В іншому посуді розтопити шоколад, заздалегідь розламавши його на шматочки. Акуратно з’єднати зі згущеним молоком.

Желатин розвести в 70 мл води. Через 20-25 хвилин відправити в мікрохвильову піч до повного розпускання.

Злегка остудити, влити желатин і повільно в цукрову масу. Перешкодивши, додати розтоплений шоколад і збивати блендером до отримання однорідної консистенції.

Маса має “відпочити”. Підготувавши торт, гляссаж потрібно підігріти до 38-40 градусів. У процесі роботи з глазур’ю вона охолоне. Так, покриття буде гладким, рівним і без бульбашок повітря.

Якою повинна бути начинка під глазур?

Не будь-яка поверхня гладка, не кожен торт ідеальний. Однак мова йде не про арифметичної площині, а про консистенції верхнього шару десерту. Гляссажем можна обробити тістечка, торти, пироги та іншу випічку. Кондитерські секрети вже давно перестали бути таємницею. Щоб не міняти рецепт і постійно не шукати ідеальні умови того, як зробити дзеркальну глазур в домашніх умовах, важливо з самого початку правильно підготувати торт до обробки:

• Десерти з шоколадними покриттями слід заморозити – 12-16 годин у камері охолодження або зберігання.
• Повітряний легкий кекс покривають гарячим.
• Бісквіт або торт з масляною начинкою і верхнім завершальним шаром охолоджують до 1-4 градусів в холодильнику протягом 6-8 годин.
• Щоб не утворювався конденсат в процесі роботи, дайте йому проявитися спочатку, залишивши торт при кімнатній температурі на 20-30 хвилин.
• Як тільки буде видалена волога, відразу ж треба приступити до поливанні торта глазур’ю.
• Якщо верхівка вироби нагріється, розм’якшиться, а гляссаж охолоне і почне «замерзати», рекомендується заново охолодити десерт.

Ці поради і рекомендації допомагають домогтися ідеальної консистенції глазурі, рівних країв і чудового естетичного вигляду, що теж важливо в кондитерській справі.

Кольорова дзеркальна поверхня: яскравість і солодкість “в одному стакані”

Якщо класичний гляссаж не наділений блиском, а домогтися відображення радісних облич гостей потрібно будь-якою ціною, рецепт змінюється:

Основні продукти, такі як шоколад, желатин, цукор і згущене молоко, залишаються незмінними. З нового додані водорозчинний барвник, патока і цукрова пудра замість звичайного цукру.

Желатин замочити за схемою, цукор розтопити на водяній бані, попередньо змішавши з водою. На цьому етапі додати патоку з карамелі.

Окремо розтопити шоколад. Поки він гарячий, змішати желатин з сиропом.

До сиропу додати згущене молоко і тільки в кінці влити охолоджений шоколад. Коли маса стане однорідною, додати барвник.

Важливо! Щоб глазур вийшла дзеркальної і блискучою, потрібно всипати кандурин. На 1 літр маси припадає 1 пакет (30 г) кандурина. Ось як зробити дзеркальну глазур в домашніх умовах.

Шоколадний торт з глянцевою поверхнею

Кожен кондитер знає, що шоколадна глазур створюється для патьоків. Але мало кому відомо, як зробити шоколадну глазур дзеркальною. Для тортів «Опера» і Sacher використовується пористий шоколад. Він м’якше, повітряніше і простіше лягає на найскладніші торти.

Є три основних способи надати дзеркальності навіть темного шоколаду:

• Замість справжнього шоколаду кладеться какао-порошок.
• Додати блиску можна за допомогою діоксиду титану – харчової кондитерської добавки.
• Напівпрозору глазур дофарбовували для щільності, глибини і насиченості кольору.

Інші, рідкісні рецепти застосовуються тільки для певних видів десертів.

“Дзеркало” торта з медової основи

Вам цікаво, як зробити дзеркальну глазур для торта на основі меду? Рецепт передбачає заміну лише одного інгредієнта, який здатний впливати на структуру і “поведінка” тягучої маси. Якщо замість згущеного молока внести в желатин мед у рівному співвідношенні, гляссаж вийде еластичним і густим. Не потрібно додавання діоксиду титану і сильних харчових барвників для створення глибини кольору.

Нагадаємо, як зробити муссовый торт з дзеркальною глазуью в наступному відео.

Чим покривати муссовый торт?

Муссовый десерт – різновид безе з основою і начинкою. Він покривається велюровими або глянцевим покриттям. Основа – обов’язково бісквіт. Він може бути ванільним, шоколадним, мигдальним дакуазом. Начинка обов’язково ягідна, а крем-прошарок – англез. Акценти додаються саме на етапі формування крему – горіхова паста або білий шоколад.

Ніжне «хмарка» смаків розбавляють горіхами або хрусткими прошарками. Мус частіше вершковий, лавандовий і кавовий. Готовий торт теж заморожують, що дозволяє зробити будь-які форми десерту і не втратити їх. Розуміючи, як зробити муссовый торт з дзеркальною глазур’ю правильно, можна добитися ідеального поєднання смаків.

Цікаво! Велюр наноситься фарбопультом, коли створена ідеальна різниця температур. Глазур ніколи не готується на вершках або олії – головна відмінність двох видів покриттів. Виняток – космічна глазур, де поєднується шоколад, масло і желатинові сиропи.

“Мармур” і “скло” – глазур “космос” та її розпис

Після вивчення різних рецептів представляється ясна концепція того, як зробити дзеркальну глазур для торта. Однак увагу привертають десерти, які рясніють різнобарвними палітрами фарб холодних і теплих відтінків. Загадковою залишається космос як у буквальному, так і в кондитерському сенсі.

Розсекречена, як зробити дзеркальну глазур «космос», покрити нею торт і змусити гостей милуватися видом, перш ніж насолоджуватися смаком. Як кажуть, краще один раз побачити.

Як покривати торт?

Коли глазур готова, її температуру потрібно підтримувати, підігрівати до робочої. Було сказано, що маса повинна бути теплою і досягати 30-38 градусів. Знаючи, як зробити дзеркальну глазур за рецептом, потрібно розуміти, для якого складу підходить та чи інша температура. Режим визначається заздалегідь, готується водяна баня.

Торт з морозильної камери покривається не відразу. Його злегка відігрівають, щоб волога, утворена на поверхні, видалялася вчасно. Тоді потім кондитер дивиться, чи є льодова прошарок. Муссовые торти покривають так само: спочатку видаляється конденсат, потім заливається солодкою масою.

Важливо! Будь десерт поміщається на підставку. Бажано наявність крутиться конструкції. Це допоможе рівномірно покрити торт. Чашу з глазур’ю потрібно направляти по колу, заливаючи торт швидко щільним шаром.

Які барвники використовувати?

Окремо варто сказати про харчових барвниках.

Є кандурин, який найчастіше використовується для створення гляссажа з відливами. Це перламутровий відтінок, сенс якого полягає в яскравості, а не насиченості кольорів.

Рідкі барвники (гелієві) краще змішуються. Якщо глазур потрібно перефарбувати, гелієвий барвник схоплюється з кольором маси і насичує її новими пігментами.

Сухі розсипчасті барвники погано фарбують густу масу, проте добре створюють розлучення. Таку глазур використовують в тих випадках, коли потрібно офарбити торт у кілька окремих кольорів, не змішуючи їх між собою.

Тепер ви знаєте, як зробити кольорову дзеркальну глазур і покрити нею будь торт. Враховуйте практичні поради і експериментуйте з кольором.

Кілька корисних порад

Зробити дзеркальну глазур будинку за правилами і стандартами норми – значить вивчити технологію, секрети і особливості приготування кожного рецепту:

Рівну глазур можна отримати, якщо торт буде кам’яним. У буквальному сенсі. Його потрібно заморозити. Лише так вдасться створити ідеальну поверхню.

Якщо глазур з’їжджає, потрібно міняти не складу. Тонка кірка льоду після заморозки може негативно впливати на глазур. Відомо, що лід сприяють поганого зчеплення гладкої поверхні. Велюрова верхівка не гарант шорсткості прилегла основа.

Щоб уникнути міхурів, не можна збивати глазур до піків. Краще віддати перевагу блендер з плоскою ніжкою звичайному вертикальному.

Густу глазур розбавляють не водою, а цукровим сиропом. Вона не буде стікати, утворювати патьоки.

Глюкозний і інвертний сиропи – це різні продукти. Перший готується на основі крохмалю, який протягом кількох годин кип’ятять з розбавленою сірчаною кислотою, другий отримують шляхом гідролізу сахарози, яка в процесі гідролізу розщеплюється на фруктозу і глюкозу.

Муссовые торти частіше покривають велюровою глазур’ю – бархатиста поверхня заготовлюється так само, як глянсова. Тільки гляссаж виходить густим, а велюр – рідким.

Десерти, вже вкриті завершальним шаром, обов’язково зберігають у холодильнику. Перед подачею на стіл відігрівають при кімнатній температурі, щоб усередині кам’яний торт став м’яким. Його можна розрізати.

Всі відомі рецепти глазурі можна приготувати в домашніх умовах. Це нескладно, цікаво і смачно. В середньому на приготування одного торта з подальшою обробкою йде до 2 днів. За цей час робиться глазур. На третій день оформляється десерт і за необхідності зберігається до подачі на стіл. Технологічні особливості враховуються після розморожування готового страви.