Датський варіант
Данський національний рецепт домашнього житнього хліба також передбачає використання закваски. Для її виготовлення традиційно потрібно 2-3 дні. Існує і проста версія, яка скорочує час бродіння до 24 годин без необхідності чекати тривалий час. Цей варіант закваски вимагає застосування дріжджового пива. Пиво і хліб – це подібні продукти, оскільки вони традиційно робляться з одних і тих же інгредієнтів: води і зерна. Алкоголь в хлібі згорає під час тривалого процесу випічки, в той час як пиво досягає певної міцності і консистенції.
Тісто для хліба може бродити протягом 24 годин при кімнатній температурі (або 48 годин у залежності від того, наскільки кисле виріб ви хочете отримати). Цей процес ферментації нейтралізує фитиновую кислоту в зернах – природна речовина, яка пов’язує поживні речовини так, що організм не може належним чином поглинати їх. Заквашування тіста для хліба збільшує його поживну цінність і полегшує її перетравлення. І навіть після того як закваска запечена, вона залишається кислої і активною, і з часом тільки міцнішає.
Отже, для цього рецепта житнього хліба на заквасці вам знадобиться наступне:
- 2 склянки теплої води;
- 2 ч. л. сухих активних дріжджів;
- 2 ст. л. цукру;
- 2,5 склянки темної житнього борошна;
- 3/4 склянки універсальної борошна;
- 1 3/4 склянки подрібнених житніх зерен;
- півсклянки цілих житніх зерен;
- 1 1/4 склянки цілого лляного насіння;
- 1 1/3 склянки насіння соняшнику або комбінації насіння соняшнику, гарбузового насіння та/або рубаного мигдалю;
- 3 ч. л. солі;
- склянку темного пива;
- стакан сколотин або кефіру;
- вівсяні пластівці для посипання.