Як користуватися агар-агаром: склад, застосування та пропорції

Зефір, мармелад, пастила – всі ці солодкі продукти приготовлені з використанням згущувача агар-агар. Він по праву вважається найсильнішим з усіх відомих желирующих агентів. На відміну від желатину, що представляє собою суміш білкових складових тваринного походження, агар-агар має рослинну природу. Це дієтичний продукт, що володіє цілим рядом корисних властивостей і широко застосовується в кулінарії. У кондитерській промисловості агар-агар відомий як харчова добавка E406.

При приготуванні домашніх десертів працювати з цим загусником набагато простіше, ніж з желатином. Ось тільки далеко не всі знають, як це робити правильно. Про те, як користуватися агар-агаром, розповімо в нашій статті. Нижче обов’язково представимо покрокові рецепти страв на основі цього желюючий агент.

Що таке агар-агар: склад і властивості продукту

Найсильніший з усіх желирующих агентів володіє здатністю формувати у водних розчинах щільний холодець в значно менших концентраціях, ніж желатин. Агар-агар являє собою загусник рослинного походження, що отримується шляхом екстракції (витягу) з червоних водоростей, які ростуть в Тихому океані. Зовні речовина являє собою порошок жовтуватого відтінку або пластинки. На відміну від желатину, агар-агар не вдасться розчинити в холодній воді, а тільки в гарячій при температурі 85-95°.

Серед кондитерів натуральний загусник відомий як безпечна харчова добавка E406, не має смаку і запаху. Агар-агар володіє різною желирующей здатністю, що визначається його маркуванням: 700, 900, 1200. Отже, чим вище це значення, тим менше речовини слід додавати у водний розчин.

Більшість господинь при приготуванні домашніх десертів частіше застосовують желатин, оскільки далеко не всі знають, як користуватися агар-агаром. Насправді все не так складно, як може здатися на перший погляд. Головне, що потрібно запам’ятати, – для утворення желе потрібно всього 1 % агар-агару по відношенню до маси готового продукту.

Застосування в кулінарії

Агар-агар широко використовується в харчовій промисловості як загущувач. Він застосовується при виготовленні зефіру, мармеладу, пастили, жувальних желейних цукерок та інших солодощів, суфле, джему, конфітюру, морозива, різних соусів і навіть концентрованих супів. Він продається у вигляді порошку, пластинок, пластівців і довгих стрічок. А ось у Китаї агар-агар виготовляється у вигляді твердого желе, не має смаку, і подається з різними соусам, збагачує його смакові якості. Його також використовують як загусник соків та інших страв з м’яса, риби і овочів.

Читайте также:  Як запікати яблука в духовці

Користуватися агар-агаром, як і желатином, слід шляхом додавання його в різні рідини. Тільки для його розчинення потрібна температура не нижче 85 градусів, а для застигання досить 38°. При цьому при повторному нагріванні він знову повертається до початкового стану.

Як користуватися агар-агаром в порошку: пропорції

Як було сказано вище, натуральний загусник рослинного походження розчиняється тільки в гарячій воді та його концентрація набагато вища порівняно з желатином. Це важливо запам’ятати перед тим, як користуватися агар-агаром. В іншому ж технологія його застосування не повинна викликати особливих труднощів.

При роботі з агар-агаром слід дотримуватися пропорції: 2 г або 1 чайна ложка порошку на 200 мл води. Але має значення і кислотність середовища, і бажана щільність готового страви. При розведенні агар-агару в соку його концентрацію в рідкому середовищі необхідно збільшити в 1,5 рази, оскільки кислота зменшує желюючий властивості згущувача. Таким чином, щоб згустити 200 мл соку доведеться взяти не 2 м, а 3 г порошку.

В залежності від бажаної густини кінцевого продукту, пропорції агар-агару і рідини будуть наступними:

  • для киселю – 0,8 г порошку на 500 мл рідини;
  • для отримання м’якої текстури – 1,3 г згущувача на 500 мл рідини;
  • для желе – 5 г агар-агару на 500 мл води або соку;
  • для цукерок – 7 г сухої речовини на 500 мл водного розчину.

Переваги агар-агару перед желатином

Основна різниця між представленими желирующими речовинами полягає в наступному:

  • Агар-агар – це рослинний продукт, багатий полісахаридами, мінеральними солями і пектинами водоростей. Він набагато корисніше желатину, що представляє собою перероблені хрящі і сухожилля (сполучна тканина) великої рогатої худоби.
  • Страви, приготовлені з додаванням агар-агару, швидше застигають і не «пливуть» при кімнатній температурі.
  • Рослинний продукт володіє антибактеріальними властивостями і пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів у стравах, що продовжує термін їх зберігання. Але не менш важливо знати, як правильно користуватися агар-агаром.
  • Приготовані на основі рослинного порошку розчини завжди прозорі, тоді як на желатині вони виходять мутними.
  • Читайте также:  Розмарин сушений: склад, корисні властивості та застосування в кулінарії

    Як користуватися агаром для желе?

    Працювати з агар-агаром слід так:

  • Підготувати сотейник, наливши в нього 200 мл води (бульйону, соку або іншої рідини) кімнатної температури.
  • Висипати в підготовлену ємність 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агару у вигляді порошку, перемішати і замочити його на 15 хвилин.
  • Після закінчення часу довести вміст сотейника до кипіння, постійно помішуючи його, щоб агар-агар повністю розчинився.
  • Додати в водний розчин смакові добавки: шматочки фруктів, спеції, зелень.
  • Розлити в’язку і прозору рідину з підготовленим ємкостей. Остудити желе спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику. Після повного охолодження блюдо на основі агар-агару буде мати щільну, міцну текстуру.
  • Щоб зрозуміти, чи вірно розраховано кількість агар-агару, чайну ложку приготованого желе слід помістити в морозильну камеру на 30 секунд. Якщо вона застигла, значить, пропорція правильна, і в’язку рідину можна розливати по ємностях. Якщо ж маса залишилася рідкої, в сотейник потрібно додати ще трохи порошку і знову довести вміст до кипіння.

    Холодець з агар-агаром

    Використовуючи при приготуванні холодцю загусник, можна не сумніватися в тому, що страва вийде необхідної щільності консистенції. Його легко можна буде нарізати ножем на порції, щоб подати до столу. Про те, як користуватися для холодцю агар-агаром, можна довідатися з наступної покрокової інструкції:

  • З 1,2 кг курячих стегон зняти шкіру. Викласти шматочки птиці в каструлі і залити водою. Довести до кипіння, після чого першу воду злити.
  • Знову викласти стегна на дно каструлі. Зверху додати очищену моркву, цибулю, сіль (1 ч. л.), кілька горошин запашного перцю. Залити інгредієнти водою 3 л.
  • Варити холодець на повільному вогні 1 годину. За 10 хвилин до кінця приготування додати лавровий лист.
  • Всі складові страви викласти на тарілку, м’ясо відокремити від кісток, а моркву нарізати кружечками.
  • Бульйон процідити. Додати 10 г агар-агару. Поставити каструлю з бульйоном на вогонь і, помішуючи, варити після закипання 1 хвилину.
  • М’ясо викласти в контейнер, зверху розподілити моркву. Залити продукти бульйоном на агар-агарі. Дати страві охолонути при кімнатній температурі, після чого поставити його в холодильник.
  • Читайте также:  Рецепт язичків: готуємо смачне листкове ласощі в духовці

    Суфле на агар-агарі

    Приготувати такий дивовижно смачний, святковий десерт під силу кожній господині. Знаючи пропорції згущувача й рідкої основи, нескладно розібратися, як користуватися агар-агаром для суфле.

    Готувати десерт потрібно так:

  • Агар-агар (5 г) залити теплою водою (30 мл) на 15 хвилин.
  • М’яке вершкове масло (100 г) збити міксером зі згущеним молоком (2 ст. л.) Отриманий крем залишити на деякий час в сторону.
  • У сотейнику на середньому вогні зварити цукровий сироп з 400 г цукру і 100 мл води. Його потрібно уварити до температури 120°. На це знадобиться приблизно 8 хвилин.
  • Зняти сотейник з вогню. Додати замочений агар-агар і перемішати.
  • Повернути сотейник на маленький вогонь. Помішуючи, варити сироп 2 хвилини. На цьому ж етапі додати в нього лимонний сік (1 ст. л.)
  • Збити білки 3 яєць до стану міцної піни. Тонкою цівкою влити в них гарячий сироп. Збивати 5 хвилин, після чого додати масляний крем і відразу ж вимкнути міксер. Розкласти десерт по келихах і остудити.
  • Варення з вишні з натуральним загусником

    З наступної інструкції можна дізнатися, як користуватися агар-агаром в варення:

  • Порошок (3 г) замочити в холодній воді (50 мл) і залишити на 15 хвилин при кімнатній температурі.
  • Вишню без кісточок (800 г) викласти в каструлю і засипати зверху цукром (500 г).
  • Поставити на невеликий вогонь, довести до кипіння і варити після цього 20 хвилин.
  • Додати агар-агар. Добре перемішати і через 3 хвилини зняти каструлю з вогню.
  • Варення розкласти по стерилізованим банкам.