Готувати випічку з французького тіста – заняття безумовно не для нетерплячих. Незважаючи на велику кількість кухонної техніки, здатної надати велику допомогу, цей процес не швидкий. Щоб булочки були ніжними та смачними, потрібно слідувати декільком обов’язковим правилам.
Що таке французькі круасани?
Круасани – маслянисті листкові булочки австрійського походження, названі так за їх серповидної форми. Ці вироби випікають з листкового дріжджового тіста. Тісто нашаровують маслом, розкачують і складають кілька разів поспіль, а потім розкочують в лист, використовуючи техніку, звану ламінуванням. Процес призводить до шаруватої і ніжною текстурою, яка тане у роті.
Хліб у формі півмісяця готували з часів Ренесансу, а такі пироги, можливо, з часів античності. Круасани здавна були одним з основних продуктів пекарень і кондитерських Австрії та Франції. Наприкінці 1970 років виробництво фабричного, замороженого, попередньо сформованного, але не випеченого тіста перетворила його у фастфуд, який може бути спечений дуже швидко. Круасан був явно французьким відповіддю на фастфуд в американському стилі, і сьогодні 30-40% круасанів, продаваних у французьких пекарнях і кондитерських, випікаються із замороженого тіста.
Різновиди ласощі
Сире тісто для круасанів також можна обернути навколо будь-якого праліне, мигдальної пасти або шоколаду перед випічкою. Крім того, вироби можна додати будь-які дрібно порізані солодкі і несолодкі начинки. Круасани можуть бути начинені сухофруктами, такими як курага та родзинки, або свіжими фруктами, такими як яблука. У Франції та Іспанії ці булочки зазвичай продають без начинки і їдять без додавання олії, але іноді посипають мигдалем. В США іноді використовуються солодкі начинки, а теплі круасани можуть бути наповнені шинкою і сиром або сиром фета і шпинатом.
У Росії вироби продаються в натуральному вигляді або наповнені шоколадом, сиром, мигдалем або вершковим кремом. У Німеччині круасани іноді наповнюються нутеллою або марципаном.
Особливості приготування
Можливо, найголовніша порада, яку можна дати кожному, хто намагається приготувати круасани з французького листкового тіста, – це не поспішати з якимись аспектами цього процесу. Його можна зупинити на одному з етапів, і потім продовжити, але при цьому кожен крок повинен бути зроблений правильно. Поєднання деяких дій може здаватися складним, але в підсумку ви отримаєте ніжну та смачну випічку.
Одне з основних правил полягає в тому, що духота, високі температури і вологість ніколи не дозволять приготувати французьке тісто правильно. Якщо ви живете в жаркому місці, це може бути складно. Якщо у вас є кондиціонер, ви можете зробити в будь-який час року.
Що вам потрібно?
Згідно з рецептом французького тіста, ви будете потребувати в наступному:
- 250 грамів борошна для випічки;
- 1 ч. л. солі;
- 35 грамів цукру;
- 10 грамів свіжих дріжджів (або 5 грамів сухих миттєвих);
- 115 грамів води;
- 25 грамів розтопленого несолоного масла вершкового.
Для створення шарів;
- 125 грамів несолоного масла вершкового;
- 1 ціле яйце.
Для цукрового сиропу:
- 100 грамів води;
- 50 грамів цукру.
Як підготуватися до процесу?
Спочатку нам потрібно зробити шаблон, щоб підготувати масло. Рецепт французького листкового тіста передбачає його використання в тесті цілим пластом.
Складіть аркуш паперу формату А4 навпіл (розмір C5). Покладіть в центр великий шматок паперу для випічки. Складіть папір для випічки у напрямку до папері C5 в центрі двічі зліва направо, потім справа наліво, потім двічі зверху вниз. Тепер він повинен обернути лист C5. Загорніть папір для випічки по краях.
Розгорніть отриману конструкцію і видаліть лист C5, відкладіть папір для випічки в сторону для подальшого використання.
Як підготувати масло?
Згідно з рецептом французького дріжджового тіста, масло повинне бути жирним. Принаймні, воно має містити його 82%. Чим твердіше пачка масла, тим більше в ньому жиру. Використовуйте несолону різновид. Якщо у вас 250 грамів масла, розріжте його по діагоналі. Ви повинні бути точними, оскільки у вас повинні вийти дві рівних шматочки по 125 грамів.
Потім наріжте отримані блоки поздовжньо на рівні пласти. Покладіть їх разом, щоб зробити плоский прямокутник. Розгорніть папір для випічки, яку ви відклали в сторону, і покладіть масло посередині одним шаром. Складіть папір назад у формат, який ви зробили раніше, тобто навколо листа C5. Переверніть так, щоб сторони були складені ззаду. Злегка розрівняйте масло качалкою.
Наступний крок – акуратно виштовхнути масло в чотири кута. Будьте дуже обережні, щоб не проколоти краю паперу. Згорніть і обережно стисніть його, щоб вийшов рівний по товщині тонкий пласт. Як тільки масляний блок буде готовий, помістіть його в холодильник.
Як почати готувати?
Рецепт французького тіста вимагає від вас максимальної зібраності. Розтопіть масло, додайте його в миску з водою і дайте йому охолонути. Розплавлене вершкове масло дещо легше використовувати, якщо воно злегка застигне, але виміряти його кількість зручніше в рідкому вигляді. У процесі охолодження воно піднімається на поверхню води і злегка застигає, полегшуючи роботу.
В окремій ємності змішайте сухі інгредієнти. Дуже важливо, щоб дріжджі не стосувалися солі, тому не кладіть їх відразу. Використовуйте дно миски, щоб зробити колодязь. Влийте підготовлені рідкі компоненти – спочатку трохи і все перемішайте, потім додайте решту. Тільки тепер додайте дріжджі.
Акуратно змішайте всі компоненти тільки пальцями однієї руки. Суміш повинна включати в себе всі вологі інгредієнти і виглядати як густе тісто для млинців. Змішуючи інгредієнти, поступово додайте до них трохи борошна. Коли французьке тісто придбає густу консистенцію, швидко змішайте його з залишилася борошном. Працюйте швидко, але без надмірного перемішування, щоб зупинити поширення рідини. Розріжте його в декількох місцях ножем, а потім назад зліпити в один шар.
Як його замісити правильно?
Цей рецепт тіста для французьких булочок здається складним, але від вас потрібно тільки терпіння. Далі піде процес замішування, на нього піде близько 10 хвилин постійної активності. Тут доведеться серйозно напружити свої м’язи. Відсувайте тісто від себе і підштовхуйте назад. Повертайте його трьома пальцями, утримуючи нижню частину, і рухайте вперед-назад від себе. Коли воно стане гладким і еластичним, скрутіть його в кулю, використовуючи долоні. Після цього стисніть тісто пальцями і складіть його краю до середини. Повторіть цю дію кілька разів.
Загорніть французьке тісто у харчову поліетиленову плівку. Покладіть його в холодильник мінімум на 30 хвилин.
Як його розгортати?
Покладіть трохи борошна на стіл або дошку. Візьміть тісто з холодильника і покладіть його на підготовлену поверхню. Намалюйте прямокутник на шарі борошна, щоб візуалізувати, куди буде розгортати заготовка.
Примніть тісто качалкою і трохи сгладьте поверхню. Складіть аркуш паперу формату А4 знову навпіл. Це використовується для визначення довжини і ширини тесту. Рецепт тіста для французьких круасанів вимагає досягти наступних параметрів.
Ширина розкачаного шару повинна відповідати А4, плюс розмір великих пальців з обох сторін. Довжина – А4 плюс ще трохи більше половини довжини паперу формату А4. Розкачайте його, використовуючи качалку. Щоб тісто було максимально рівним, тримайте руки на середині качалки, а не на кінцях.
Додавання олії
Вийміть масло з холодильника і розгорніть гору паперу для випічки, залишаючи пласт масла все ще прикріпленим. Помістіть його на нижню частину вашого тесту. Розгорніть масло, переверніть і видаліть папір для випічки, залишаючи його зверху.
Розрахуйте приблизно чверть шару тесту в довжину і загорніть його вгору, захоплюючи масло. Потім зробіть те ж саме з іншого боку. Потім складіть його навпіл, помістивши просочені маслом половинки один на одного. Злегка натисніть на краю, щоб запечатати масло всередині. Покладіть ще трохи борошна на стіл і перемістіть на нього тісто.
З допомогою качалки обережно постукайте по всьому тесту. Це допомагає розподілити масло в ньому. Скрутіть тісто вгору і вниз з середини. Розкочуйте його від середини вгору, а потім так само вниз.
Складіть його нарешті так, щоб це було схоже на книгу. Загорніть в харчову поліетиленову плівку.
Покладіть в холодильник або морозильник залежно від того, як швидко ви хочете зробити його. Вам потрібно охолоджувати його як мінімум одну годину.
Що робити після охолодження?
Злегка натисніть на краю пласта тіста, щоб запечатати їх. Постукайте по всій його поверхні качалкою. Розкачайте ще раз. Складіть верхню третину зверху вниз, а потім нижню знизу вгору. Краї повинні стикатися, але не перекривати один одного. Акуратно розкачати, загорніть в харчову поліетиленову плівку і залишити на годину в холодильнику.
Як підготувати його для формування виробів?
Розкачайте його так, щоб довжина качалки була менше ширини пласта. Перш ніж продовжити, переконайтеся, що тісто не прилипає до лави. Додайте борошно, якщо необхідно. Поверніть його як конверт з усіх боків так, щоб краї стикалися, але не перекривалися. Посипте борошном і ще раз розкачайте в прямокутну форму. Якщо воно виходить нерівним, підрівняйте краю качалкою.
Як нарізати на круасани?
Дуже важливо різати вироби гострим ножем, щоб вирівняти краю. Не тягніть ніж через тісто. Починаючи з правої сторони тіста і працюючи зліва, зробіть позначки на верхньому довгому краю. По зробленим мітках надріжте тісто до нижнього правого кута і виріжте трикутники.
Коли у вас буде готові всі фігурки, візьміть кожен окремий шматок і обережно потягніть, щоб зробити його трохи довше. Потім трохи складіть два нижніх кута, як показано на приобщенном до рецептом фото. Французьке тісто має бути еластичним, тому даний процес не викличе у вас труднощів.
Акуратно скрутіть круасан. Намагайтеся притиснути шари як можна краще. Переконайтеся, що останній кінець трикутника знаходиться під заготівлею на деку, інакше він буде розгортатися під час приготування.
Змастіть вироби яйцем і залиште на 2-3 години при температурі не вище 25 градусів за Цельсієм. Дуже важливо, щоб яєчний шар був розміщений тільки на поверхні круасанів, а не на краях. Якщо воно входить у контакт з краями, тісто почне розгортатися. Це одне з основних вимог до рецептом французьких круасанів з листкового тіста.
Як випікати?
Розігрійте духовку заздалегідь до 200 градусів за Цельсієм і випікайте круасани протягом 15-20 хвилин або до золотистого кольору. При цьому створюйте пар в духовці, розбризкуючи воду по всій її площі або додаючи воду в гарячий піддон на дні духовки.
Як зробити цукровий сироп?
Приготуйте цукровий сироп, змішавши 100 грамів окропу і 50 грамів цукру. Розмішайте, поки цукор не розчиниться. Використовуючи маленьку пензлик, глазурируйте круасани приготовленим сиропом, як тільки дістанете їх з духовки. Використовуйте його в невеликих кількостях, щоб вироби не стали мокрими.
Як розтягнути приготування на кілька днів?
Не можна заперечувати, що виконання рецепта французьких булочок з дріжджового тіста – тривалий процес. Щоб докласти всі зусилля, вам потрібно час. На щастя, є спосіб, за допомогою якого ви можете робити за кілька кроків щодня, тим самим заощаджуючи свій час. Це виконується так:
- День 1 – підготуйте вершкове масло, загорніть його в папір, покладіть в холодильник.
- День 2 – приготуйте тісто і покладіть на нього олію. Просто поверніть його і охолодіть.
- День 3 – розкачайте шари кілька разів, щоб згорнути конвертом і помістіть в холодильник.
- День 4 – робіть останнім замішування шарів. Поставте охолоджуватися.
- День 5 – сформуйте вироби.
- День 6 – перерва!
- День 7 – перевірте заготовки з тіста, змастіть їх яйцем, запечіть і нанесіть цукровий сироп.
Якщо ви виконаєте все правильно, результати вас приємно здивують. Витратьте час, щоб повністю слідувати всім вищевказаним інструкцій і кроків, і ви отримаєте партію дивовижних класичних французьких круасанів.