Вершковий крем із згущеним молоком важко зіпсувати при приготуванні. Він виходить практично завжди, і саме тому його так люблять початківці кондитери. Ніжний вершковий крем підійде для прошарку тортів і пирогів, для капкейків та інших десертів. Він досить щільний по консистенції і добре тримає форму, так що з нього можна створити красиві прикраси.

Разом з тим крем виходить досить жирним і калорійним, і він погано просочує деякі види коржів. Це також потрібно враховувати при приготуванні десертів.

Незважаючи на те що вершковий крем із згущеним молоком готувати дуже просто, у деяких кулінарів виникають питання про пропорції продуктів, необхідності збивання і доцільності додавання води або молока. Насправді існує безліч рецептів крему зі згущеного молока. Вони розрізняються як інгредієнтами, так і технологією приготування.

Вибір продуктів

Як зробити смачний крем для торта? Вершкове масло зі згущеним молоком змішати в рівних пропорціях – і вуаля, смачна прошарок для коржів готова! Але чомусь в одних виходить дуже смачна пишна маса з ніжним масляним смаком, а в інших – незрозуміле неапетитне місиво з сумнівною смаковою цінністю. У чому ж справа?

Запорука хорошого крему зі згущеного молока – це вибір хороших продуктів для його приготування. Як правило, ласощі готують з:

Згущеного молока. Воно має бути густим, жовтим, з характерним молочним запахом, без сторонніх включень і ефекту зацукровування. Краще всього брати банку, на якій написано: «Згущене молоко», а не «Згущене молоко». Так як в останній можуть міститися рослинні олії, смак її помітно гірше. Також потрібно звертати увагу, щоб продукт був зроблений за Гостом Р 53436 — 2009, а не за технічними умовами (ТУ).

Вареного згущеного молока. Вимоги аналогічні, ніяких написів «Варенка» на банці не повинно бути.

Вершкового масла. Тут все просто – для вершкового крему зі згущеним молоком необхідно купувати саме якісне, натуральне і дороге масло. Жодних спредів, маргаринів та рослинно-вершкових продуктів.

Збитих вершків. Вони повинні бути максимально свіжими і дуже жирними (понад 33 %).

Молока. Бажано використовувати незбиране, куплене в невеликих фермерських господарствах. Це має особливе значення при приготуванні заварного крему.

Порошку какао. Він повинен бути натуральним, без сторонніх включень, з виразним шоколадним смаком і ароматом, без домішки молочних ноток і ванілі. Якщо какао пахне занадто солодко, швидше за все, у нього були додані сторонні речовини.

Додаткові інгредієнти, наприклад горіхи, алкоголь, соки, фрукти і ягоди, також повинні бути хорошої якості. У крем можна додавати різні есенції – ванільну, ромову, коньячну, шоколадну, вишневу і будь-яку іншу. Проте варто пам’ятати, що практично всі есенції мають штучне походження і занадто концентрований смак і аромат. Тому будь-яку з них потрібно додавати в крем в надмалих дозах.

Масляний

Крем із згущеним молоком і вершковим маслом – один з найбільш простих у приготуванні. Його практично неможливо зіпсувати.

Інгредієнти:

• Масло вершкове несолоне – 220 р.
• Молоко згущене – 220 р.

За бажанням можна додати якусь есенцію або алкоголь. Для створення ідеального крему потрібні рівні пропорції креми і масла. В домашніх умовах кулінари часто не відмірюють вага продуктів і змішують пачку масла з однією банкою згущеного молока. Виходить пропорція 220 на 380 р. З-за цього прошарок для торта виходить занадто солодким, майже нудотно. Але деяким подобається саме така.

Приготування:

Мало довести до кімнатної температури або трохи нижче. Ідеальна температура для збивання масла — 20 ⁰С. Штучно підігрівати його не можна, інакше будуть патьоки.

Збити масло, поки воно не стане пишним і не посвітлішає. Якщо збивати міксером, то процес займає 4-5 хвилин.

Вводити порціями згущене молоко і продовжувати збивати. Кожна порція згущеного молока – одна столова ложка. На цьому ж етапі можна вводити ароматичні та смакові добавки.

Який етап є самим головним у цьому рецепті? Крем із згущеним молоком і вершковим маслом — це, по суті, емульсія, в якій тваринний жир змішали з водянистою основою. Так як вода з жиром не змішується, то масло слід попередньо добре збити, щоб наситити його киснем. Так часткам згущеного молока буде за що зачепитися.

З вареним згущеним молоком

За тією ж технологією і з тими ж пропорціями можна приготувати крем з вареного згущеного молока. Він виходить більш щільним, і з нього легко робити трояндочки і завитки для прикраси торта.

У такого крему більш цікавий карамельний смак, проте він виходить більш солодким. При використанні в якості прошарку для балансу смаку в нього вводять подрібнені волоські горіхи і чорнослив.

Зі збитими вершками

Є цікавий рецепт вершкового крему зі згущеним молоком і збитими вершками. Цікавий, тому що тут потрібно змішати два дуже різних за структурою продукту – щільну варену згущенку і найніжніші збиті вершки, які можуть впасти при інтенсивному вимішування. Тому при всій простоті такий крем може і не вийти.

Інгредієнти:

• Жовтки від яєць – 2 шт.
• Охолоджені вершки, свіжі, жирні – 550 мл
• Варена згущене молоко – одна банка.
• Молоко – 450 мл
• Крохмаль – 60 р.
• Цукрова пудра – 70 р.

Приготування:

• Збити жовтки з крохмалем і пудрою.
• Трохи підігріти молоко і влити 1/3 частина до жовтків. Перемішати.
• Яєчно-молочну суміш додати в молоко, не перестаючи помішувати, і підігрівати, поки крем не загусне.
• Охолодити і збити зі згущеним молоком.
• Додати легкість вершків.
• Змішати їх з заварним кремом.

Якщо робити крем із звичайної згущеного молока з вершками, то їх змішують в пропорції 1:2.

Шоколадний вершковий крем

Його готують так само, як і звичайний масляний – з тими ж пропорціями і за тією ж технологією. Однак на етапі збивання потрібно почати додавати порошок какао – невеликими порціями, до досягнення оптимального смаку і кольору. Шоколадний вершковий крем із згущеним молоком і маслом при рівному співвідношенні головних компонентів виходить солодким, але не нудотним, з виразними гіркуватими нотами шоколаду.

Заварний варіант

Заварний вершковий крем із згущеним молоком – це ідеальний прошарок для коржів. Він ніжний, солодкий і добре просочить бісквітну основу. А щоб зробити його більш смачним, карамельним, заварний крем варто приготувати з вареного згущеного молока.

Список інгредієнтів:

• Молоко незбиране – 260 мл
• Цукор – 60 р.
• Борошно – 70 р.
• Ванілін – 5 р.
• Масло вершкове – 120 р.
• Варена згущене молоко – 220 р.

Приготування:

• Молоко підігріти, розчинити в ньому цукор і ванілін.
• Додати просіяне борошно і ванілін. Збити віночком.
• Суміш гріти на водяній бані, поки не загусне. Охолодити.
• Додати в крем масло і згущене молоко, збити міксером до однорідного стану.

З додаванням сиру

Який самий смачний вершковий крем для торта зі згущеним молоком? На перше місце можна поставити ніжний крем зі згущеного молока і сиру.

Інгредієнти:

• Сметана – 200 мл
• Цукрова пудра – один пакетик (50 г).
• Сир – 200 р.
• Згущене молоко (звичайна або варене) – ½ банки.

Приготування:

• Сметану збити з цукровою пудрою.
• Сир перетерти крізь дрібнопористе сито.
• З’єднати сметану, сир і згущене молоко і збити до утворення густої однорідної маси.

Кулінарні секрети

Для того щоб крем вийшов ідеальним, потрібно взяти на озброєння кілька кулінарних хитрощів:

• При додаванні в крем ароматичних і смакових добавок потрібно знижувати оберти міксера до мінімальних.
• Замість вареної згущенки можна використовувати варені вершки. Вони світліші і з ніжним вершковим смаком.
• Вершкове масло при збиванні має бути кімнатної температури, інакше вона може розшаруватися.
• Якщо крем розшарувався, його треба злегка підігріти на водяній бані і перемішати.
• Всі сипучі інгредієнти перед додаванням в крем необхідно просіяти.
• Щоб зробити варену згущенку більш пластичної для збивання, її розводять молоком.
• Солодкість крему можна змінювати шляхом додавання більшої або меншої кількості згущеного молока.
• Не можна занадто довго збивати крем, інакше він розшарується.
• Для заварного крему краще використовувати сьогоднішнє або вчорашнє молоко. Більш старе може повести себе непередбачувано при нагріванні.