Борщ – це традиційний суп з овочів. У нього характерний червоний колір, який обумовлений присутністю буряка в цьому блюді. Правильний борщ – густий, зварений на міцному м’ясному бульйоні, яскраво-червоний і духмяний. Його подають як перше блюдо, зі сметаною, зеленню, пампушками з часником та салом.

У кожній сім’ї є свій фірмовий рецепт борщу. Деякі кухарі додають в нього нетрадиційні інгредієнти, наприклад, гриби, чорнослив, курку або навіть кефір замість бульйону. Однак щоб суп мав повне право називатися борщем, він повинен мати насичений червоний колір. Отже, буряк є обов’язковим компонентом цієї страви.

Як правильно варити буряк для борщу? У кожного кулінара є свої хитрощі, які допомагають приготувати цей овоч так, щоб він не втратив смак і колір при термічній обробці.

Борщ

Як приготувати класичний борщ? Її обов’язковими компонентами є:

• Яловичий бульйон, міцний і прозорий. Його готують на кісточках і варять не менше двох годин.
• Картоплю, нарізану кубиками.
• Капуста нашаткована соломкою. Борщ готують з свіжої, і з квашеної капусти.
• Моркву. Її можна нарізати соломкою, кубиками і навіть кільцями.
• Ріпчасту цибулю, обсмажений з рослинним маслом.
• Спеції – сіль, кріп, лавровий перець.
• Буряк, обсмажена або варена.

Також у борщі можуть бути: томатна паста, помідори, цукор, оцет та інші інгредієнти. Яловичий бульйон легко замінюється будь-яким іншим м’ясним або курячим бульйоном.

Теоретично борщ готувати дуже просто. Спочатку потрібно зробити хороший міцний бульйон, потім покласти овочі і спеції, при необхідності – обсмажити їх заздалегідь. Але іноді на виході виходить зовсім не те блюдо – безбарвна або помаранчеве, з вываренными до прозорості овочами.

Весь секрет хорошого борщу – у правильній закладці продуктів. Кожна людина знає, що буряк потрібно варити довго. Але якщо закинути її в окріп раніше, ніж потрібно, то пігмент розпадеться під дією високої температури. І в результаті вийде просто капустяний суп, але ніяк не борщ.

Досвідчені кулінари радять готувати буряк окремо, і закладати її за 3-4 хвилини до того, як зняти каструлю з вогню. А щоб закріпити результат, в борщ додаю столовий 9% оцет – пару столових ложок на п’ятилітрову каструлю.

Як і скільки потрібно варити буряк для борщу? Це питання цікаве, так як єдиної думки не існує. Кожен кухар вибирає зручний для себе варіант.

Варити або смажити?

Буряки для борщу можна попередньо відварити або обсмажити з олією. І той і інший варіант має право на життя. Овоч можна відварити в цілому вигляді або шматочками і навіть приготувати на пару. Цей процес займає значний час, хоча є свої хитрощі, що дозволяють зробити його швидшим.

При обсмажуванні або гасінні буряк натирають на тертці або дуже дрібно шаткують. Тоді вона стає м’якою дуже швидко. Але є ризик перетримати овоч, з-за чого він втратить пігмент, стане сухим і не таким смачним.

Так що при обжарюванні також потрібно бути уважним.

Яку купити буряк для борщу

Перед тим як вирішувати, як і скільки варити буряк для борщу окремо від інших компонентів, треба купити сам овоч. Вибрати правильний коренеплід досить просто, потрібно тільки знати, на що звертати увагу:

Розмір. Буряк всіх різновидів можна розділити на дві категорії – для їжі і кормові і цукрові сорти. Для борщу потрібно вибирати ті коренеплоди, які призначені для їжі. Вони невеликі, солодкі, смачні, з тонкою шкіркою і більш однорідною структурою. Велика буряк найчастіше кормова, волокниста, з менш яскравим смаком. До того ж при її вирощуванні використовують добрива і пестициди, які не надто корисні для людини. Тому при покупці потрібно брати не надто великі коренеплоди, з тієї групи, де всі овочі приблизно одного розміру.

Свіжість. Ідеальний варіант – це буряк із зеленим бадиллям. На жаль, її можна знайти тільки в сезон. В інший час слід звертати увагу на пружність. Старі коренеплоди – більш в’ялі і м’які.

Сорт. Для борщу добре підходять сорт «бордо» – круглясті, плескаті, з тонкою шкіркою.

Скільки треба варити буряк для борщу? Це залежить від способу приготування. Їх кілька, тому розглянемо кожен.

Смаження на сковороді з рослинним маслом

Коренеплід можна обсмажити на сковороді з рослинним маслом. Попередньо овоч очищають, натирають на тертці і дрібно шаткують. Є два основних способи обсмажування:

З цибулею і морквою.

Окремо.

У першому випадку на сковороду в розігріту олію спочатку закладають цибулю, а через пару хвилин – нашатковану моркву. І ще через 5 хвилин – буряк. Такий порядок обумовлений тим, що якщо покласти все відразу, цибулю протушкується, а не підсмажиться. Те ж саме відбудеться і з морквою. Після додавання буряків засмажку тримають на вогні ще 5-10 хвилин. Час залежить від потужності плити і бажаного результату. В кінці можна додати томатну пасту. Вона вже містить оцет, так що закріпить червоний пігмент.

Іноді кухарі воліють обсмажувати буряк окремо. Так як вона досить соковита, і при додаванні інших компонентів процес сильно затягується.

Гасіння і пасерування

Буряки для борщу можна згасити з невеликою кількістю води. Попередньо її потрібно дрібно нашаткувати, потім тушкувати на сковороді під кришкою. Тимчасові витрати будуть трохи вище, ніж при обсмажуванні. Однак такий спосіб приготування можна використовувати при варінні пісного борщу.

Пасерування – це, по суті та ж обсмажування в рослинному маслі. Але при більш низькій температурі. При цьому овочі не повинні обсмажитися – при пасеруванні вони тільки розм’якшуються.

Варка

Скільки часу варити буряк для борщу? Традиційний спосіб приготування займає 2-3 години, в залежності від розміру коренеплоду. Овочі потрібно вимити, обрізати хвостик і залити холодною водою. Потім поставити на вогонь. Після закипання зменшити температуру і варити на слабкому вогні 2-3 години. Потім зняти і залити холодною водою, щоб можна було швидко зняти шкірку.

Після цього коренеплід нарізають кубиками і відправляють в борщ за кілька хвилин до готовності.

Є й інші варіанти варіння. Наприклад, кулінари для зниження тимчасових витрат часто використовують звичайне рослинне масло. Скільки варити буряк для борщу за прискореною технологією? Це займе всього одну годину, якщо покласти коренеплід відразу в окріп і додати кілька ложок рослинного масла для підвищення температури води.

Професійні кухарі знають ще більш швидкий спосіб варіння буряків. Коренеплід опускають в окріп, поливають трохи рослинного масла і виставляють максимальну температуру на плиті. Так буряки варять близько півгодини, потім заливають холодною водою і залишають на 10 хвилин. Шоковий охолодження доводить овоч до готовності. Однак після такого екстремального нагріву в буряках залишається мінімум корисних речовин.

Запікання в духовці і мікрохвильовій печі

Коли кулінар стурбований питанням, скільки варити буряк для борщу, це означає, що у нього дефіцит часу. Ця проблема легко вирішується, якщо приготувати коренеплоди заздалегідь. До того ж буряк можна не зварити, а запекти.

Для того щоб запекти коренеплід в мікрохвильовці, його миють, витирають насухо і наколюють виделкою. Потім буряк відправляють в піч на 10-15 хвилин. Після її потрібно загорнути у фольгу і залишити доходити при кімнатній температурі.

У духовці коренеплід запікають 15-20 хвилин. Буряк попередньо миють, витирають і обертають пергаментом. Потім відправляють в духову шафу, розігрітий до температури 200 ⁰С.

Запечена буряк суші і солодше, ніж варена. Вона ідеально підходить для приготування салатів. Але з тим же успіхом можна відправити і в борщ.

Приготування в мультиварці

При варінні в мультиварці коренеплід готують або в режимі «Суп», або на пару. Скільки варити буряк для борщу в мультиварці? У першому випадку процес займе одну годину. Для цього коренеплід потрібно помити, залити холодною водою і відправити в кухонний агрегат.

Другий варіант – більш швидкий. Він займе 40-50 хвилин. Для цього коренеплоди миють, великі розрізають на 2-4 частини і кладуть зрізами вгору на чашу з отворами. Вниз потрібно налити 1,5-2 літра води. Потім слід виставити режим «Пароварка» і чекати кінця процесу.

Рекомендації

Тепер ви знаєте, скільки варити буряк для борщу. Щоб зробити блюдо максимально смачним, можна скористатися ще деякими кулінарними хитрощами:

• Буряк завжди варять у шкірці, щоб втрати пігменту були менше. А в кінці обдають холодною водою, щоб добре счищалась шкірка.
• Коренеплід не солять при варінні, інакше він буде більш жорстким, а час приготування збільшиться.
• Для збереження насиченого червоного кольору в борщ додають трохи столового оцту або лимонного соку. Аналогічно можна поступити при варінні буряків окремо.
• Готовність коренеплоду перевіряють дерев’яною зубочисткою. Якщо буряк зварилося, вона легко протикається при мінімальному тиску.
• Щоб нейтралізувати запах буряків при варінні у воду додають шматочок хліба.
• Борщу потрібно настоятися не менше 30 хвилин перед подачею.
• Продукт може зберігатися до 7 днів у холодильнику.

Приємного апетиту!