З усіх страв, які традиційно подають на перше російське кухні, бульйон є самим легким і корисним. Він має чарівну дію на організм, практично лікувальний, насичуючи людини легкозасвоюваними жирами і білками. Крім того, бульйон є основним інгредієнтом при приготуванні багатьох інших страв – супів, желе, соусів і багато іншого.

Бульйон роблять з декількох основних типів продуктів. Так що він може бути овочевих, м’ясних, грибних, рибних або курячим.

З точки зору дієтології, найціннішим є курячий – легкий, малокалорійний, він благотворно діє на шлунок навіть у разі захворювань ШЛУНКОВО-кишкового тракту.

Але найбільш поживним і одним з найбільш смачних вважається свинячий бульйон. Він більш щільний, ароматний і наваристий. Калорійність у нього також вище, і в цілому це не дієтичне блюдо. Його жирність буде залежати від м’яса, яке було використане при варінні.

Калорійність

Свинячий бульйон – найкалорійніший. Всього в 100 мл цього продукту міститься 8 г жирів і 23 г білка. Вуглеводів в ньому немає, що в цілому непогано. Енергетична цінність – 40 Ккал.

Якщо порівнювати з курячим, то свинячий бульйон калорійніше в 2,5 рази. Крім того, якщо брати м’ясо з великими прошарками сала і шкурою, то страва вийде ще більш жирним і наваристим.

З точки зору дієтології, це великий мінус. Але якщо підходити до цього питання як кулінару, то наваристий бульйон з свинини робить багато страви більш смачними.

Вибір м’яса

Для правильного свинячого бульйону потрібно вибрати гарне м’ясо. З яловичиною в цьому випадку простіше – вона більш пісна, і можна брати будь-який уподобаний шматочок. Свинина може виявитися занадто жирної.

Фахівці рекомендують брати на бульйон м’ясо свиней беконних порід. Воно дуже ніжне, з тонким скибочкою рожевого сала. Якщо брати одне філе, то блюдо можна буде приготувати дуже швидко, і воно вийде ніжним і ароматним.

Проте найчастіше для приготування бульйону в справу йдуть кістки і не надто привабливі шматочки, які не годяться ні для чого іншого. В принципі, в такому підході до справи немає нічого поганого. Потрібно тільки переконатися в тому, що свинина свіжа.

Хороші наваристі бульйони виходять з м’яса і кісток, в яких багато сполучної тканини. Коли вона виварюється, вона надає страві більше смаку.

Найбільш вдалий варіант – це бульйон з свинячих реберець або лопатки. Він виходить помірно жирним, з гарним наваром.

Овочі і трави

Свинина при варінні не повинна “нудьгувати на самоті. М’ясний бульйон прекрасний сам по собі. Але він стане у багато разів краще, якщо при варінні до шматками свинини додати спеції і овочі. Вони збагатять смак, зроблять його більш цікавим і насиченим.

У м’ясних бульйонах використовують традиційне овочеве тріо – моркву, цибулю і селеру. На звичайну трилітрову каструлю потрібно брати головку цибулі, одну моркву середнього розміру і кілька стебел селери (можна замінити сухою сумішшю). Овочі потрібно тільки очистити і додати до м’яса і кісток. Нарізати їх не треба.

Можна додати також і інші спеції і коріння – за смаком. У м’ясний бульйон часто додають лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, пастернак, цибулю-порей.

Вода

Всі кухарі знають, що готувати потрібно на чистій фільтрованій воді. У жорсткій воді м’ясо не здатна віддати всі свої соки, і страва вийде неяскравим, з невиразним смаком.

Якщо ж говорити про кількість, то на кожний кілограм філе і кісток має припадати 2-3 літра води. При цьому потрібно передбачити невеликий запас, так як суп вариться довго і частина рідини випарується. Доливати воду в процесі готування не можна.

Приготування

Рецепт свинячого бульйону досить простий. Але потрібно все робити правильно, інакше страва може вийти невиразним і не дуже апетитним на вигляд. Весь процес можна розбити на кілька простих етапів:

Підготувати всі продукти. М’ясо або кістки обмити. Різати їх не потрібно, так вони будуть поступово віддавати свої соки. Овочі почистити, можна розділити на кілька великих частин. Трави обмити. Їх можна просто покласти в каструлю або ж пов’язати з них пучок, щоб можна було легко видалити.

Залити м’ясо або кісточки холодною водою. Це золоте правило кулінарії: якщо потрібно отримати відварене ніжне м’ясо, то його заливають гарячою водою, коли варять бульйон – все з точністю до навпаки. Вся справа в тому, що коли філе занурюють в окріп, воно миттєво обварюється і покривається білкової плівкою, яка не випустить соки. В холодній же воді всі прогрівається повільно і рівномірно, і екстрактивні речовини починають поступово переходити в рідину. До моменту закипання каструля повинна стояти на середньому вогні з закритою кришкою. Після вогонь потрібно зменшити до слабкого і відкрити каструлю. Інакше на кришці буде накопичуватися конденсат і капати назад в бульйон, ніж погіршить його смакові якості.

На повільному вогні йде поступовий процес варіння і випарювання бульйону. У цей момент на поверхню починають підніматися расслоившееся білки і сторонні включення у вигляді каламутній піни. Їх потрібно відразу прибирати спеціальною ложкою або шумівкою весь час у міру появи. В іншому випадку білки перетворяться в пластівці, які осядуть на дні і стінках і забруднять бульйон. Це сильно погіршує зовнішній вигляд страви і його смакові якості. Деякі кухарі рекомендують знімати і надлишки жиру.

Коли до готовності залишиться півгодини, в каструлю потрібно помістити овочі, трави і коріння. Для смаку овочі і корінці можна злегка підпекти в духовій шафі або на сухій сковороді.

Основне питання – скільки варити свинячий бульйон. Чіткої відповіді на нього немає, так як це залежить від безлічі факторів. У середньому м’ясні бульйони варять від 2 до 4 годин. При варінні великого обсягу, наприклад, для гостей ресторану, це може зайняти весь робочий день. Але у себе вдома варто орієнтуватися на якість м’яса. Наприклад, якщо варити тільки філе з молодого поросяти, то цілком можна впоратися за 1,5 години. Якщо свинка доросла, а м’ясо на кісточці, то після закипання доведеться почекати 2-2,5 години. Бульйон з свинячих кісток також готується досить довго – в залежності від розміру шматка і віку тварини його приготування займе 2-4 години.

Після того як бульйон буде готовий, його проціджують.

Як домогтися максимального смаку

Чим довше варяться кістки і м’ясо, тим більше вони віддають соків воді. Крім того, вода поступово википає, і бульйон стає більш концентрованим. Для того щоб він був максимально наваристим, потрібно готувати його довго і на повільному вогні.

При цьому ступінь готовності також можна варіювати. Так, для супу можна використовувати звичайний бульйон. А для соусів потрібен сильноконцетрированный і густий.

Складні смакові відтінки викликаються реакцією Майяра при попередньому обсмажуванні і запіканні інгредієнтів. М’ясо і кісточки перед приготуванням можна злегка підпекти, що додасть страві цікаві смаки і аромати.

Важливі нюанси

Для того щоб приготувати смачний свинячий бульйон, потрібно врахувати кілька важливих нюансів:

• Щоб страва вийшла ідеальним, не можна використовувати заморожене м’ясо і кістки. Тільки свіжі і правильно розморожені продукти. Для правильної розморожування шматочки потрібно обмити і залишити при кімнатній температурі на пару годин або в холодильній камері – на ніч.
• Краще всього брати посуд товстостінний, щоб вона прогрівалася рівномірно. Дуже гарні бульйони виходять в скороварках.
• Рідина в каструлі не повинна булькати. Вогонь потрібно виставляти слабкий, щоб рух води при кипінні було ледве помітним. Якщо на плиті не виходить потрібно відрегулювати до температури, можна мучити бульйон в духовці при 110 ⁰С.
• Бульйон зазвичай не солять. Або приправляють дрібкою солі. Вся справа в тому, що в процесі випаровується велика кількість води. І в підсумку бульйон може виявитися пересоленим. Тому краще солити те блюдо, в якому буде використовуватися кінцевий продукт.

Етап проціджування

Коли відвар досяг стадії готовності, його потрібно відокремити від овочів. Це досить проста справа, якщо не готувати консоме, так як в цьому випадку бульйон потрібно фільтрувати.

Але для звичайних страв з каструлі спочатку видаляються всі великі фрагменти шумівкою. Потім рідину потрібно пропустити через сито з викладеної на дні марлею. У результаті виходить чистий, прозорий бульйон без найменших ознак сторонніх включень.

Зберігання

Свинячий бульйон можна приготувати про запас. Він може тривалий час зберігатися в замороженому стані без втрати своїх смакових і поживних якостей. Зберігають бульйон в морозилці або в звичайному стані, або в сильноконцентрированном.

Звичайний бульйон просто заморожують невеликими порціями – по одному літру, по 500 мл Якщо потрібно готувати соуси, то слід передбачити і більш дрібні обсяги, щоб не відокремлювати їх від однієї великої крижаної брили.

Набагато зручніше зберігати бульйон в концентрованому вигляді. Його потрібно сильно уварити і зберігати в невеликих формочках. Кожен такий кубик – це аналог бульонного кубика, тільки з натуральних продуктів.