Овочі і трави
Свинина при варінні не повинна “нудьгувати на самоті. М’ясний бульйон прекрасний сам по собі. Але він стане у багато разів краще, якщо при варінні до шматками свинини додати спеції і овочі. Вони збагатять смак, зроблять його більш цікавим і насиченим.
У м’ясних бульйонах використовують традиційне овочеве тріо – моркву, цибулю і селеру. На звичайну трилітрову каструлю потрібно брати головку цибулі, одну моркву середнього розміру і кілька стебел селери (можна замінити сухою сумішшю). Овочі потрібно тільки очистити і додати до м’яса і кісток. Нарізати їх не треба.
Можна додати також і інші спеції і коріння – за смаком. У м’ясний бульйон часто додають лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, пастернак, цибулю-порей.
Вода
Всі кухарі знають, що готувати потрібно на чистій фільтрованій воді. У жорсткій воді м’ясо не здатна віддати всі свої соки, і страва вийде неяскравим, з невиразним смаком.
Якщо ж говорити про кількість, то на кожний кілограм філе і кісток має припадати 2-3 літра води. При цьому потрібно передбачити невеликий запас, так як суп вариться довго і частина рідини випарується. Доливати воду в процесі готування не можна.