Свинячий бульйон: поради по приготуванню, час приготування і калорійність
Приготування
Рецепт свинячого бульйону досить простий. Але потрібно все робити правильно, інакше страва може вийти невиразним і не дуже апетитним на вигляд. Весь процес можна розбити на кілька простих етапів:
Підготувати всі продукти. М’ясо або кістки обмити. Різати їх не потрібно, так вони будуть поступово віддавати свої соки. Овочі почистити, можна розділити на кілька великих частин. Трави обмити. Їх можна просто покласти в каструлю або ж пов’язати з них пучок, щоб можна було легко видалити.
Залити м’ясо або кісточки холодною водою. Це золоте правило кулінарії: якщо потрібно отримати відварене ніжне м’ясо, то його заливають гарячою водою, коли варять бульйон – все з точністю до навпаки. Вся справа в тому, що коли філе занурюють в окріп, воно миттєво обварюється і покривається білкової плівкою, яка не випустить соки. В холодній же воді всі прогрівається повільно і рівномірно, і екстрактивні речовини починають поступово переходити в рідину. До моменту закипання каструля повинна стояти на середньому вогні з закритою кришкою. Після вогонь потрібно зменшити до слабкого і відкрити каструлю. Інакше на кришці буде накопичуватися конденсат і капати назад в бульйон, ніж погіршить його смакові якості.
На повільному вогні йде поступовий процес варіння і випарювання бульйону. У цей момент на поверхню починають підніматися расслоившееся білки і сторонні включення у вигляді каламутній піни. Їх потрібно відразу прибирати спеціальною ложкою або шумівкою весь час у міру появи. В іншому випадку білки перетворяться в пластівці, які осядуть на дні і стінках і забруднять бульйон. Це сильно погіршує зовнішній вигляд страви і його смакові якості. Деякі кухарі рекомендують знімати і надлишки жиру.
Коли до готовності залишиться півгодини, в каструлю потрібно помістити овочі, трави і коріння. Для смаку овочі і корінці можна злегка підпекти в духовій шафі або на сухій сковороді.
Основне питання – скільки варити свинячий бульйон. Чіткої відповіді на нього немає, так як це залежить від безлічі факторів. У середньому м’ясні бульйони варять від 2 до 4 годин. При варінні великого обсягу, наприклад, для гостей ресторану, це може зайняти весь робочий день. Але у себе вдома варто орієнтуватися на якість м’яса. Наприклад, якщо варити тільки філе з молодого поросяти, то цілком можна впоратися за 1,5 години. Якщо свинка доросла, а м’ясо на кісточці, то після закипання доведеться почекати 2-2,5 години. Бульйон з свинячих кісток також готується досить довго – в залежності від розміру шматка і віку тварини його приготування займе 2-4 години.
Після того як бульйон буде готовий, його проціджують.
