Італійський сир моцарела, до складу якого, як правило, входить молоко чорної буйволиці, відрізняється своїм специфічним ароматом і ніжним смаком. Але сьогодні, крім класичного сиру, можна зустріти й інші різновиди даного продукту, де в сучасній технології допускається застосування коров’ячого молока. Вважається, що у складі сиру моцарелла міститься величезна кількість корисних компонентів. Чи Так це насправді? Дізнаємося прямо зараз.

Про продукт

Батьківщиною даного продукту вважається регіон Кампанія, розташований на півдні Італії. Технологія виробництва в Італійській Республіці залишається незмінною вже кілька століть, але російський складу сиру моцарелла все ж відрізняється від традиційного продукту. Як правило, в Італії сир моцарелла, фото якого наведено вище, виробляють виключно з молока буйволиць. Воно відрізняється від коров’ячого своєю густотою, найбільшою жирністю, високим вмістом кальцію і солодкуватим смаком. Що стосується виробництва італійського сиру в Росії, то в даному випадку допускається використання як коров’ячого, так і козячого молока.

Різновиди моцарели

На сьогоднішній день на прилавках можна зустріти величезний асортимент сиру моцарелла, склад продуктів може значно відрізнятися. Кожен вид сиру є унікальним продуктом, який відрізняється від інших не лише за зовнішнім виглядом, але і за смаком, завдяки додавання додаткових інгредієнтів в рецептурі та зміни етапів виробництва.

За формою

Класичну моцарелу можна дізнатися по неправильній формі, яка схожа на кулю, а розмір залежить від різновиду продукту:

• Перлини – являють собою дрібні перлини.
• Чильеджини – середнього розміру, нагадують форму великій черешні.
• Боккончини – є найбільшими, розміром з яблуко.
• Треччи – продукт, заплетенный в косичку.

За рецептурою

Раніше згадувалося, що до складу сиру моцарелла за італійською рецептурою входить молоко чорних буйволиць, такий продукт має назву «ді буффала Кампанья». Моцарелла під назвою «ді латте ді буффало» говорить про те, що сир був виготовлений з молока буйволиці іншого кольору або вирощеної в інших регіонах Італії.

Для збільшення обсягу виробництва продукту в харчовій промисловості практикується виготовлення моцарелли тільки з коров’ячого молока або змішаного з буйволячим. Назви подібних продуктів супроводжуються приставками «фиор ді латте» і «кон латте ді буффало». Але багато фахівців вважають, що казеїн – білок, який міститься в коров’ячому молоці, погіршує поглинання корисних речовин з сиру, на відміну від продукту, виготовленого на молоці буйволиці. Саме тому сир моцарелла, до складу якого входить коров’яче молоко, не має високої цінності і коштує набагато дешевше.

Технологія виробництва

Виробництво італійської моцарели полягає в наступному:

• У свіже молоко чорних буйволиць додають спеціальний сичужний фермент і термофильную закваску.
• Отриману суміш нагрівають, щоб молоко згорнулося.
• Потім маса настоюється не менше восьми годин, після чого знову підігрівається і відділяється від сироватки.
• Отриманий сир добре вимішують до стану крутого тіста. А щоб поверхня була блискучою і гладкою, у процесі вимішування масу кілька разів підігрівають.
• Пластичний напівфабрикат легко нарізується на необхідні шматки. Раніше згадувалося, що від величини шматочків залежить різновид сиру.
• Потім нарізаний продукт опускається в крижану солону воду.

Як правило, сирні кульки залишають в цьому ж солоному розчині і розфасовують, а кіски або ж занадто великі шматочки упаковують під вакуумом без розсолу.

Хімічний склад

Варто зазначити, що саме від рецептури залежить хімічний склад сиру моцарелла. Одним з найкорисніших сортів цього продукту вважається джорната, але скуштувати його можна лише в регіоні, де він здійснюється – у Кампанії. У Росії схожим за хімічним складом і калорійністю (сир моцарелла) сорту джорната вважається сир «ді буффала Кампанья». З-за високого вмісту білків і жирів цей сир вважається калорійним продуктом, енергетична цінність якого становить близько 300 ккал на 100 р.

У 100 грамах моцарели міститься величезна кількість незамінних амінокислот, а саме:

• Триптофан – 65% від добової норми.
• Ізолейцин – 57 %.
• Валін – 50%.
• Лейцин – 40%.
• Треонін – 40%.
• Метіонін – 29%.
• Лізин – 24%.
• Фенілаланін – 23%.

Вищеперелічені есенціальні кислоти є незамінним джерелом для нормальної життєдіяльності організму і правильної роботи всіх систем. У складі сиру моцарелла є корисні вітаміни і мінеральні речовини, такі як:

• ретинол (А);
• тіамін (В1);
• фолієва кислота (В9);
• піридоксин (В6);
• нікотинова кислота (РР);
• натрій;
• калій;
• кальцій;
• селен;
• фосфор;
• магній;
• залізо;
• цинк;
• фосфор та інше.

Варто відзначити, що більшість перерахованих мінеральних речовин і вітамінів у складі сиру моцарелла міститься в незначному обсязі і не забезпечує денну потребу людини в них. Але, тим не менш, вони є добре збалансованими і доступними для всмоктування в кишечнику.

У складі буйволячого молока відсутня казеїн, який є білковою молекулою, яка виступає сильним харчовим алергеном для багатьох людей. Саме тому справжня моцарелла не завдасть шкоди людині, яка страждає індивідуальною непереносимістю казеїну.

Вуглеводів в даному продукті міститься не так багато, які здебільшого представлені моно – і дісахарамі (сахарозою, фруктозою, глюкозою, мальтозою, галактозою, лактозою).

Корисні властивості

В даному продукті міститься маса корисних речовин, які сприятливо впливають на людський організм:

• Вітаміни групи В допомагають нормалізувати нервову систему в моменти психологічної нестабільності, стресу, безсоння.
• Ретинол є потужним антиоксидантом, який допомагає підтримувати зір, стан шкірних покривів, сприяє зниженню запалення.
• Фосфор сприяє нормальному росту кісткової і зубної тканин організму і підтримує їх у здоровому стані. Без цього компонента неможливе нормальне функціонування розумової діяльності. Також вживання недостатньої кількості фосфору загрожує втомою і слабкістю, частими простудними захворюваннями, втратою апетиту і уваги.
• Крім того, що кальцій сприяє зміцненню кісткових тканин, він також позитивно позначається на згортання крові і нервовій системі.
• Натрій відповідає за нормалізацію водно-сольового обміну, бере участь у виробленні шлункового соку, має судинорозширювальну дію і підтримує нормальний кислотно-лужний баланс.
• Знаходиться у складі сиру білок підтримує мускулатуру і заповнює енергетичний запас організму.

Регулярне вживання цього продукту в розумній кількості запобігає різні серцеві патології, що призводять до інфаркту або інсульту, а також захищає від розвитку ревматизму, який викликає надмірне накопичення сечової кислоти в суглобах. Поряд з цим продукт запобігає різні серцеві патології, здатні привести до інсульту чи інфаркту

Одним з головних та, мабуть, важливих елементів для людського організму є білки і жири, одержувані з даного продукту. Регулярне вживання сиру моцарелла насичує організм повноцінним білком, попереджає виникнення гормонального розладу і анемії, підвищує імунітет, а також допомагає боротися з пастозністю і набряком.

Склад і калорійність сиру моцарелла

Калорійність продукту безпосередньо залежить від жирності використовуваного молока. Так, у складі сиру на основі незбираного молока міститься до 45 % жирів. Багато виробників для приготування моцарели використовують суміш з цільного і знежиреного молока, що підходить для дієтичного харчування. Розглянемо окремо склад і харчову цінність сиру моцарелла популярних торгових марок.

“Бонфесто Моцарелла Піца”

Даний продукт виготовлений за італійською технологією білоруським виробником. До складу сиру “Моцарелла Піца” входять такі інгредієнти:

• коров’яче молоко;
• бактеріальна закваска;
• молокосвертывающий фермент;
• ущільнювач (хлорид кальцію);
• сіль;
• вода.

Калорійність і харчова цінність на 100 грамів становить:

• 256 ккал;
• білки – 18,4 м;
• жири – 20,3 м;
• вуглеводи – 0 р.

Цей продукт знаходиться у вакуумній упаковці, має ніжний молочний смак. З назви можна здогадатися, що цей сир відмінно підходить для приготування піци, бутербродів та інших гарячих закусок.

Моцарелла La Paulina

Даний продукт є лідером продажів в Росії в сегменті сиру. Він містить в собі високу жирність – 42% і, відповідно, має більше вершковий смак. До складу сиру “Моцарелла Ла Пауліна” входять:

• пастеризоване коров’яче молоко;
• бактеріальний фермент;
• мезофільні і термофільні молочні кислоти;
• сіль;
• хлорид кальцію.

Калорійність і харчова цінність на 100 г продукту становить:

• 341 ккал;
• жири – 26,7 г;
• білки – 26,5 м;
• вуглеводи – 0,9 р.

«Російська моцарелла»

Даний продукт, вироблений в місті Стародуб Брянської області, радує не тільки приємним і ніжним смаком, але і прийнятною ціною. У складі сиру відсутні зайві консерванти і шкідливі добавки, а лише є:

• молоко пастеризоване;
• молокосвертывающий ферментний препарат;
• закваска термофільних молочнокислих мікроорганізмів;
• сіль.

Багато споживачі відзначають, що сир добре нарізається і не кришиться, але за смаком більше нагадує плавлений продукт, ніж справжню моцарелу.

Шкоди та протипоказання

Незважаючи на величезний перелік корисних властивостей сиру моцарелла, є і ряд випадків, в яких слід відмовитися від вживання цього продукту:

• індивідуальна непереносимість молочної продукції;
• ожиріння;
• неврологічні порушення;
• ниркова недостатність;
• целіакія.

Людям, що страждають виразкою шлунка, хронічною гіпертонією або гломерулонефритом, також варто утриматися від вживання моцарелли, оскільки даний продукт може викликати ускладнення захворювання.

Для всіх інших, при помірному вживанні, сир абсолютно нешкідливий. У порівнянні з іншими гострими сортами сиру в моцареллі міститься невелика кількість солі і спецій. Тому даний продукт не зашкодить людям, які мають проблеми з травленням, серцево-судинною системою і гіпертонією.

Варто відзначити, що сир моцарелла часто включають в раціон дієтичного харчування, оскільки цей продукт за рахунок невисокою калорійністю і великого змісту корисних речовин сприяє схудненню і насичує організм необхідними вітамінами.