Технологія виробництва
Виробництво італійської моцарели полягає в наступному:
- У свіже молоко чорних буйволиць додають спеціальний сичужний фермент і термофильную закваску.
- Отриману суміш нагрівають, щоб молоко згорнулося.
- Потім маса настоюється не менше восьми годин, після чого знову підігрівається і відділяється від сироватки.
- Отриманий сир добре вимішують до стану крутого тіста. А щоб поверхня була блискучою і гладкою, у процесі вимішування масу кілька разів підігрівають.
- Пластичний напівфабрикат легко нарізується на необхідні шматки. Раніше згадувалося, що від величини шматочків залежить різновид сиру.
- Потім нарізаний продукт опускається в крижану солону воду.
Як правило, сирні кульки залишають в цьому ж солоному розчині і розфасовують, а кіски або ж занадто великі шматочки упаковують під вакуумом без розсолу.