Що таке розстоювання тіста. Технологія, етапи та підготовка до випічки

Що таке розстоювання тіста і для чого вона потрібна. Як правильно провести расстойку. Для чого потрібен спеціальний шафа. У чому перевага кошиків для тіста. Правила приготування. Як отримати гарну основу для випічки. Про це у статті.

Етапи роботи

Підготовка дріжджового тіста складається з декількох важливих етапів. Починається все з поділу еластичного продукту на рівні шматочки. Далі слід формування. Наприклад, якщо це майбутні пиріжки, то їх скачують в кульки, а потім перетворюють в коржі, щоб можна було покласти начинку. Для плетінок і ватрушок існує своя форма.

Перед тим як шматочки піддаються тепловій обробці, вони проходять наступний етап — підняття тесту.

Що таке?

Заздалегідь приготований деко накривають пергаментним папером. Зверху викладають шматочки тіста і знову прикривають папером або серветкою. Ставлять у тепле місце. Можна в духовку, прогріту до тридцяти п’яти градусів. Потім чекають деякий час.

Тривалість цього етапу залежить від величини шматка. Стадію готовності майбутнього виробу можна визначити шляхом натискання пальцем. Якщо ямка досить швидко зникає, значить, тісто можна вважати настоявшимся.

Суть процесу

Що таке розстоювання тіста? Під час ділення і формування відбувається витіснення діоксиду вуглецю. Таким чином зникає пористість, продукт стає еластичним, досить щільним.

Такого результату можна досягти за допомогою духовки. Якщо шматки попередньо витримати при температурі не менше тридцяти градусів, процес піде набагато швидше.

Обов’язково слід накривати тісто тканиною, щоб не з’явилася скориночка. Завдяки діоксиду вуглецю відбувається повторне розпушення тесту, таким чином, майбутній хліб виходить досить пухким і м’яким.

Види расстойки

Вона буває попередньої і остаточної. За попередньою тісто витримують на столі не менше п’ятнадцяти хвилин. Його також рекомендується прикрити тканиною, щоб верхній шар не підсох.

Читайте также:  Сьомга охолоджена: особливості, властивості та найкращі рецепти

Потім приступають до процедури остаточної розстойки тіста. Температуру при цьому важливо строго витримувати. Для цього підігрівають духовку до тридцяти п’яти градусів або використовують будь тепле місце з тією ж температурою.

На великих виробництвах для цієї мети застосовуються духові шафи або камери. В домашніх умовах можна скористатися обігрівачем. Наприклад, покласти шматок тіста в поліетиленовий пакет, накрити рушником і притулити до обігрівача. Хтось вважає, що така розстоювання тіста буде невдалою. Але насправді це не так.

Визначення готовності

Як правило, перевірити готовність тіста можна, натискаючи на нього пальцем. Деякі господині вважають, що ступінь готовності можна визначити за ступенем збільшення тесту. В ідеалі, в два з половиною рази. Насправді такий метод не завжди підходить, так як іноді шматок тіста не досягає настільки великого об’єму. Він збільшується в півтора рази і вважається готовим. Багато чого залежить від виду і якості борошна. Тому важливо навчитися відчувати готовність.

Шафа для розстоювання тіста

При бажанні можна придбати прилад, спеціально призначений для цієї мети. У ньому є спеціальна функція, що підтримує необхідну вологість і температуру. Іноді подібні шафи продаються разом з печами, іноді окремо. У деякі з них можна встановлювати листи будь-якого розміру і кондитерські листи. Для підтримки вологості призначена спеціальна ємність, в яку наливають воду.

Як обійтися без духової шафи

Якщо з якої-небудь причини неможливо використовувати духовку для розстоювання тіста, а в будинку відсутня мікрохвильовка і жарову шафу, існують інші способи. Беруть велику каструлю, половину якої заповнюють теплою водою. Зверху ставлять дерев’яну фанеру деко з тестом. Далі стежать за температурою води в каструлі, в разі необхідності потроху підливають окріп з чайника.

Читайте также:  Картопля з курячою печінкою в духовці: рецепт, поради та рекомендації

Також можна нагріти чавунну сковороду, перевернути її і зверху поставити деко з тестом. Зверху його накривають тканиною і утеплюють за допомогою ковпака. Крім того, його можна покласти поруч з гарячими батареями або обігрівачем.

Спеціальні ємності

Деякі досвідчені господині вважають за краще купувати спеціальні кошики для вистоювання тіста. Що таке форма для хліба або булочок, знають багато. Однак не все добре розбираються в матеріалах, з яких вони виготовлені.

Сьогодні у продажу великий вибір кошиків, виконаних з різних видів дерева, різної форми та розміру. Які і набуває заготівля під час приготування. Завдяки ідеально підібраному матеріалу тісто в кошику не сиріє і не прилипає.

Найбільш популярним матеріалом вважається ротангові лоза. Вироби зі звичайної, як правило, мають нерівні прути і задирки. Непоганим матеріалом для кошиків є ліщина. Вироби з нього виходять дуже акуратними, з гладкою поверхнею, мають приємний аромат. Крім того, у продажу можна зустріти форми, покриті лляною тканиною.

Слід враховувати, що для хліба і булок краще всього використовувати просторі кошики для вистоювання тіста. Справа в тому, що для еластичного продукту вкрай важливо додатковий простір, адже з часом тісто збільшується в об’ємі. Завдяки симпатичному малюнку, готовий виріб також набуває привабливий зовнішній вигляд і ідеальну форму.

Правила приготування

Існують правила, що дозволяють провести підняття тесту правильно:

  • Якщо використовується мікрохвильовка або електроплита, вкрай важливо підтримувати потрібну температуру і не перевищувати її. Наприклад, при температурі сорок п’ять градусів процес бродіння сповільнюється.
  • Розстойка дріжджового тіста для хліба триває не більше півтора годин. На відміну від здобних булочок заготовку для хліба можна поставити поряд з включеною плитою, де він прекрасно дійде при температурі близько тридцяти градусів.
  • У зимову пору року рекомендується працювати з тестом, перебуваючи як можна ближче до плити. Бо як еластичний продукт, який занадто довго перебував у прохолодному місці, потрапляючи у жарову шафу або духовку, не може повністю прогрітися, відповідно, процес бродіння не починається.
  • Розстоювання тіста в духовці не повинна займати занадто багато часу. Збільшившись до потрібного розміру, еластичний продукт почне опадати. І тоді готові вироби вийдуть плоскими.
  • Якщо на поверхні все ж утворилася кірка, тісто можна змастити яєчним білком, збитим з чистою водою.
  • Читайте также:  Бутерброд з ікрою і маслом: калорійність, спосіб приготування

    Досвідчені господині намагаються працювати з дріжджовим тестом при включеній плиті. Наприклад, в момент приготування супів, каш та інших страв. Таким чином, температура на кухні значно збільшується, отже, тісто піднімається набагато краще і швидше.