Приготування основи з м’яса
Звичайний варіант виготовляється з м’яса, подрібненого м’ясорубкою або блендером, в поєднанні з черствим хлібом і прянощами. Але рецепт “Рублені котлети з курячої грудки” базується на іншій технології. М’ясо нарізають дуже маленькими шматочками за допомогою гострого ножа. Для цього куряче філе порізати на тонкі довгі смуги вздовж, а потім кожну подрібнити максимально дрібно. Такий метод дозволяє зберегти більшу кількість соку, що робить курячі котлети дуже смачними, адже приготовані звичайним способом вони зазвичай виходять трохи сухуватими.
Коли все м’ясо буде нарізано, обсушити за допомогою паперового рушника, видаляючи залишки вологи, – цей прийом використовують професійні кулінари для додання котлет насиченою золотистої скоринки, адже сухе м’ясо при обжарке має більш рівний загар. Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати, змішати з подрібненим в пресі часником і додати до м’яса. Туди ж відправити прянощі, сіль і яйця, попередньо сполучені зі сметаною. Руками ретельно вимісити фарш, в процесі підсипаючи борошно (деякі замінюють її на крохмаль або манну крупу). Отриманий фарш для рубаних котлет з ніжного курячого філе помістити в прохолодне місце на півгодини (або годину), щоб інгредієнти обмінялися смаками, і розкрився аромат прянощів. Після цього можна приступати до термообробці виробів.