Якщо у людини є бізнес у сфері громадського харчування, то він знає, що правила подавання страв і презентація мають вирішальне значення для того, щоб гості були задоволені відвідуванням ресторану. Тим не менш, шеф-кухарі часто не звертають уваги на оформлення і більше стурбовані смаком своїх страв.

Люди їдять очима, а оригінальна і продумана подача поліпшує зовнішній вигляд і смак їжі. Зосередження на оформленні також дозволяє кухарям продемонструвати свої творіння гостям. Хоча і не існує жорстких і обов’язкових законів, коли мова йде про «правильної» презентації, є кілька важливих концепцій, про які слід пам’ятати, готуючи і представляючи смачні кулінарні витвори ресторану.

Оформлення та правила подачі страв

Перш ніж почати готувати, кухар повинен подумати про те, яку кухню він представляє. Він створює ситний стейк, делікатний гарнір або закуску? Не можна починати збирати тарілку, поки всі смаки не будуть остаточно доопрацьовані, тому було б розумно підготувати інгредієнти до того, як почнеться процес.

Крім того, кухар повинен звернути увагу на розміри порцій, перш ніж почати виконувати правила подачі страв. Для цього потрібно зосередитися на збалансованості білків, вуглеводів і овочів, щоб приготувати правильне харчування. У кінцевому рахунку, акуратно розміщені інгредієнти створюють мистецтво, але уявлення ніколи не повинно затьмарювати смак.

Для того, щоб засвоїти правила подачі страв, необхідно виконувати деякі кроки.

Вибирати ідеальну тарілку

Саме ця дія є ключем до привабливою презентації їжі. Ось деякі моменти, які потрібно враховувати.

Підібрати правильну тарілку. Одне з правил подачі страв — це думати про себе як про художника, про тарілці як про полотні і про їжу як про фарбі.

Вибрати правильний розмір. Необхідно підібрати тарілку, стежачи, щоб вона була досить великою, їжа не повинна вивалюватися. Але при цьому маленькою, щоб порції не виглядали занадто мініатюрними.

Додатковий колір посуду. Відтінок тарілки також має значення. Біла посуд популярна, тому що вона створює високу контрастність і забезпечує нейтральний фон для барвистих творінь. Необхідно використовувати порожній простір, думаючи про ободі як про каркасі. І також важливо знати правило третини, щоб виділити фокусні точки страви. Стосовно до кулінарії цей постулат наказує розміщення основної їжі на лівій або правій стороні тарілки, а не в центрі.

Розташування інгредієнтів

Ось кілька найбільш важливих аспектів, які слід враховувати при створенні страви:

• Сервіс правило подачі. Коли кухар починає заповнювати тарілку інгредієнтами, йому потрібно представити циферблат. З точки зору відвідувача, білок повинен бути між 3 і 9 годинами, крохмаль або вуглеводи – від 9 до 12, а овочі – від 12 до 3.
• Вологі інгредієнти в якості основи. Ще одне практичне правило подачі страв і закусок — спочатку покривати тарілку рідкими компонентами, так як вони мають тенденцію розтікатися, якщо їх не утримують інші продукти. Один із способів закріпити вологі інгредієнти покласти на них, наприклад, нарізані скибочки м’яса або овочі.
• Подавати непарна кількість їжі. Якщо якесь блюдо має невеликий об’єм, наприклад, креветки, морські гребінці або закуски канапе. Необхідно завжди давати гостям непарна кількість. Сім брюссельських капуст замість шести створюють візуальну привабливість, і мозок відвідувача буде думати, що він отримав більше їжі.
• Не переповнювати тарілку. Необхідно переконатися, що кухар ніколи не перевантажує свій полотно і робить його простим, зосередившись на одному інгредієнті — зазвичай на білку. Пошук ключового компонента також гарантує, що супутні продукти будуть грати додаткову, підтримуючу роль.

Звернути увагу на деталі

Правила подавання холодних страв і гарячих:

• Подумати про колір і контрасті. Один з найбільш добре збережених секретів гарної подачі — пильна увага до деталей. Хоча фокус, очевидно, буде зосереджений на протеїні, дуже важливо враховувати, як інші елементи страви створюють колір і контраст. Кухар може формувати красивий фон для своєї тарілки, додавши в якості точок акценту зелені овочі або яркоокрашенные фрукти. Точно так само потрібно спробувати з’єднати компоненти з додатковими кольорами, оскільки це ще більше збільшить візуальну привабливість страви.
• Створити висоту на тарілці. Ще один спосіб привернути увагу гостей — використовувати силу росту. Компактна укладання інгредієнтів не так популярна, як 5-10 років тому, але створення високої тарілки може значно поліпшити візуальну привабливість. Наприклад, можна покласти стейк поверх поленти і притулити спаржеві списи до нього під кутом 45 градусів.
• Використовувати текстуру, щоб поліпшити блюдо. Контраст гладкого овочевого пюре з хрусткою цибулевої соломкою або стейк з подрібненим блакитним сиром створює привабливі поєднання, які є класичними в висококласної кухні.

Дизайн та робота з соусами

Після того як інгредієнти розкладені на тарілці, необхідно заправити все смачними соусами. Тут також є особливі правила подачі гарячих страв і холодних іноді. Потрібно не просто обережно лити соус на тарілку. Замість цього необхідно думати про свою пляшечці або ложці як про пензлику, а додавання відтіняє смак соусу розцінювати як мазок художника і пам’ятати, що заправка повинна поліпшити тарілку.

Один із способів зробити це — створити точки акценту на одній стороні страви (враховуючи правило третин) або злегка полити соусом основні інгредієнти, щоб гості отримували трохи смаку в кожній ложці.

Використовувати прикраси цілеспрямовано

У минулому кухаря недбало кидали шматочок капусти і скибочку апельсина на кожну тарілку. Однак ці гарніри не додавали в блюдо нічого захоплюючого, і мало хто навіть їв їх в першу чергу. Ось кілька прикладів розумних прикрас і як їх використовувати:

• Вибирати їстівні інгредієнти. Коли кухар закінчить приготування, потрібно пам’ятати, що всі компоненти повинні пов’язувати блюдо і бути їстівними. У кінцевому рахунку, прикраси призначені для поліпшення і доповнення смаків створеної кухарем закуски, а не відволікати від них.
• Розміщувати гарніри цілеспрямовано. Прикраса ніколи не повинно лежати в купі, в одному кутку тарілки. Замість цього, необхідно розглянути всі страва вдумливо, щоб додати колір або структуру. Крім того, потрібно уникати використання неапетитних прикрас, таких як сирі трави, великі шматки цитрусових і все, що має сильний запах. Нарешті, необхідно заповнювати тарілку швидко, щоб їжа залишалася гарячою.

Варто звернути увагу, що всі ці поради також є і правилами подачі солодких страв.

Столовий етикет

Ресторани вишуканої кухні вимагають набагато більшої уваги до деталей, ніж просто кафе і доставка їжі. Звичайні моменти роботи включають в себе установку необхідної висоти столів для відвідувачів, полірування приладів і складання серветок у відповідні форми. Традиційне меню та оформлення вечері може бути використання до 20 предметів для одного гостя, і з такою кількістю тарілок, посуду і келихів може виникнути питання, що і де розмістити. Загальне правило подавання страв і напоїв:

• Столові прилади встановлюються зовні, обідні тарілки всередину, оскільки це відповідає ходу трапези.

Діаграма посуду

Столи практично завжди накриваються для правшів. За годинниковою стрілкою зазвичай розташовуються:

• келихи для вина і води;
• ложки;
• ножі;
• тарілки з серветкою зверху;
• вилки для обіду;
• хлібна тарілочка і ніж для масла;
• десертна ложка і виделка.

В залежності від меню можуть бути розміщені додаткові предмети, такі як чашки і блюдця, або спеціальний посуд, наприклад, прилади для морепродуктів.

Бокали повинні бути розташовані по діагоналі або квадрату праворуч від тарілки і складатися з склянок:

• для води;
• білого вина;
• червоного вина;
• ігристого вина.

Важливо переконатися, що стільниця симетрична, щоб створити естетично приємний фон для клієнтів. До тих пір, поки співробітники не запам’ятають, де розміщувати тарілки, серветки, прилади, можна використовувати лінійку для вимірювання відстані між краєм столу і посудом, щоб забезпечити їх узгодженість в оформленні.

Порада 1: необхідно завжди перевіряти, щоб на скатертини не виднілися зморшки і плями, а шви були звернені вниз.

Порада 2: при накрывании столу необхідно тримати колючі і столові прилади посередині, щоб мінімізувати появі відбитків пальців.

Правила подачі страв: вимоги до якості

Більшість висококласних вечерь будуть включати в себе 5 пунктів меню: дві закуски, суп, салат і десерт. Багато ресторанів практикують метод обслуговування з відкритою боку, це означає, що руки офіціанта ніколи не повинні перетинатися перед гостем, а їжа завжди подається з лівого боку від відвідувача. Тарілки необхідно повернені під час викладення так, щоб білок страви був звернений до людини.

Винна служба для вечері

Порада: при подачі напоїв ніколи не варто тримати келих за чашу, завжди за стебло. Рідина буде залишатися холодніше довше, якщо тепло від руки не буде передаватися на фужер. Обов’язково потрібно використовувати серветку з тканини при наливанні вина, щоб витерти зайві краплі з горлечка пляшки.

Очищення столу

Є деякі загальноприйняті жести і сигнали, що дозволяють повідомити про момент закінчення трапези гостями закладу. Серветки будуть покладені назад на стіл, а прилади розміщуються у вертикальному положенні поверх обідньої тарілки відвідувача. Якщо клієнтам необхідно встати, щоб скористатися туалетом, або зробити телефонний дзвінок, на стілець кладуть серветку. Це знак того, що трапеза ще не закінчена.

При прийомі їжі з кількома стравами порожні стакани і тарілки повинні бути очищені до прибуття наступного пункту меню.

Важливі поради для запам’ятовування:

• Дамам завжди страви подаються першими.
• Ніколи не можна їсти, пити або жувати перед гостями.
• Необхідно завжди демонструвати правильну поставу — не горбитися, не схрещувати руки і не залишати їх у кишенях.
• Використовувати входи і виходи співробітників тільки під час офіційних функцій.
• Не вступати в неформальні бесіди з гостями.